Phil Vickery - Heerlijk glutenvrij bakken

Als je immuunsysteem reageert op het gluten in voeding, dan heb je coeliakie (spreek uit: seuliakie). Je wordt er niet paars van en je gaat niet dood, maar je moet wel een glutenvrij dieet volgen waarbij tarwe, gerst, rogge en alle afgeleide producten vermeden moeten worden. Gluten is namelijk het eiwit dat in die granen voorkomt. Als je weet dat gluten ook zorgt voor de veerkracktige structuur van brood en gebak, dan weet je meteen al hoe laat het is: in een glutenvrij dieet is er immers geen plaats voor brood, pizzabodems, korstdeeggebak, taarten, koekjes en ga zo maar door. Tenzij je glutenvrij bakt natuurlijk.

Celebrity én sterrenchef Phil Vickery schreef een aantal jaren geldeen het boek Seriously Good Gluten Free Cooking (Kyle Cathie, 2009) waarin hij aantoonde dat vers en creatief koken zonder gluten helemaal geen karwei hoefde te zijn. In dat boek, dat slechts enkele bakgerechten bevat, beweerde hij trouwens ook dat hij een boek vol kon schrijven over glutenvrij bakken. Met een ambassadeurschap op zak van de Britse vereniging Coeliac UK doet hij dat nu met dit boek.

De grootste uitdaging van glutenvrij bakken is niet het vinden van vervangingsproducten voor tarwebloem en consoorten, die zijn er genoeg. Met boekweitmeel, kastanjemeel, sojabloem, rijsetbloem, bijvoorbeeld, krijg je een prima resultaat. In dit boek gebruikt Vickery drie verschillende bloemmengsels die voor koekjes, luchtig gebak en brood kunnen worden gebruikt. Hét probleem is de textuur van brood en gebak die door gluten wordt gewaarborgd. Glutenvrije producten die op industriële schaal worden geproduceerd gebruiken hiervoor verbeteraars en chemicaliën. Vickery zweert het gebruik daarvan af en kiest resoluut voor xanthaangom, dat al eens met een spellingsfoutje in het boek voorkomt.

Een zeventigtal recepten passeren de revue en zouden zeker niet misstaan in een 'gewoon' bakboek. Het grote verschil met vele andere glutenvrije bakboeken is dat deze recepten door een chef werden bedacht die ze checkte bij dieetconsulenten, artsen en de coeliakie-vereniging en niet andersom. Het resultaat is een heel arsenaal aan smakelijke zoetigheden zoals koekjes, cupcakes, muffins, taarten, feestgebak, desserts en allerhande snoeperijen. Een greep uit het aanbod: zoete vlindercakejes met courgette & saffraan, kleverige chocoladetaart, appeltaart met knapperige cidercrunch, madeleines met honing & chocolade, en ga zo maar door. Er is ook een hoofdstuk met broodrecepten, van focaccia en Indiaas platbrood tot briochebrood met sultana's. Helaas is er geen recept voor de gewone doordeweekse boterham.

Heerlijk glutenvrij bakken is een aanwinst voor wie op gluten moet letten maar toch lekkere zoetigheden uit de oven wil. Ook voor wie een glutenvrij dieet niet aan de orde is, kan met dit boek zijn voordeel halen en gezonde en gevarieerde alternatieve ontdekken voor het gebruik van bloem in de keuken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Heerlijk glutenvrij bakken
Auteur: Phil Vickery
Fotografie: Tara Fisher
Uitgeverij: Fontaine
Jaar: 2011
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-393-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Seriously Good! Gluten-free baking (Kyle Catchie Ltd, 2010)