Hermes Vanliefde & Peter Laloo - Rock-Fort. Friends, Fun & Fine Food

Toen de tiende huwelijksverjaardag van golden boys Hermes Vanliefde en Peter Laloo er zat aan te komen, besloten beide heren hun verbintenis te vieren met een boekpublicatie. De vrienden-ondernemers waren tien jaar geleden immers gestart met de uitbating van restaurant Rock-Fort, een eetablissement in de Brugse binnenstad dat as we speak tot de lievelingen van zowel Johan Musseeuw, Claudia Allemeersch als Peter de Clercq behoort. Het restaurant is anders dan een normaal restaurant, maar gelukkig wel 'anders' op een goede manier. Gelegen in de schaduw van Geert van Heckes Karmeliet, vind je Rock-Fort, al mogen chef en bordendrager zonder bescheidenheid van hun eigen zon genieten in de Langestraat.

Uit de menukaart kan je opmaken dat de eigenaars zwaar fan zijn van terroir-gerechten met varkenswang en varkenspoot. Njam! Op hun website worden wijnen ook ingedeeld volgens de labels 'punkrock' en 'bubble rock'. Kinky.

Over naar het boek nu. Dit is geen volbloed kookboek dat barst van receptuur. Het is veel meer dan dat; het is een moodbook, waarin vooral de spirit van het restaurant Rock-Fort tot uiting komt in hoofdstukindelingen als 'water', 'bubbels', 'gin', 'wijn', 'olie', 'licht', 'bier', 'cucina povera', 'sexy wine', 'vrouwen', 'muziek', 'buur(t)', '... y vino', en 'inkt'. Die laatste categorie is inderdaad een soortement gastenboek, zodat ook de klanten even in de spotlights komen te staan. Ieder hoofdstukje wordt vervolgens op gepaste wijze ingeleid, eerst hebben ze het als volgt over 'water': 'Te weing bubbels en je mist frisheid, te veel bubbels en je hindert je neus en verhemelte.' Verder klinkt het in de 'olie'-sectie vermanend: 'Let er altijd op dat je virgen extra gebruikt, het is de enige olijfolie die enkel de zuivere jus is van de olijf verkregen door mechanische persing. Alles wat geen virgen-extra is mag aangelengd worden met solventen (oplosmiddelen) en deze mengsels mogen volgens de Europese wetgeving ook olijfolie genoemd worden.' Bij de 'cucina povera' wordt er uitgeweid over fashion: 'Het upgraden van een groente staat ook in grote tegenstelling met de uitbundigheid, de kwaliteitsvolle stoffen en klasse van de Italiaanse designermode.' Zo gaat de verteller verder over zijn favoriete brand, Lucky de Luca, 'Subtiele detals zoals verborgen pin-up girls (or boys!), speciale knopen en naadsnit geven ons de positieve energie en het geluk dat Lucky ons wenst te bezorgen met z'n cosmopolitische fantasie.'

De recepten nu, die zijn simpelweg lekker en goed. De ingrediënten komen meestal goed tot hun recht, al zijn de heren wel kwistig in hun alcoholgebruik. 1 dl. Bowmore (welke draft? Hoe oud?) whisky gebruiken bij een gravad lax-bereiding is niet weinig. Maar goed: de bereidingen met drank houden er anderzijds de sfeer in. Naast een paar schoonheidsfoutjes – bij het recept 'Gariguette aardbeien met amandelbiscuit en crème chibouste' heeft men het over een crème anglaise, terwijl een anglaise meestal geen maïzena bevat, in het recept 'Ansjoviskrokantje met Parmezaanmousseline' las ik in de bereiding het woord 'procrama' in plaats van 'procrema' – is dit boek bijzonder geslaagd. Op p. 29 vinden we bijvoorbeeld een leuke creatie, in de categorie 'gin': met een simpele bereiding van slechts twee volzinnen bekom je een heerlijke Carpaccio van gamba's met chili, lente-ui en koriander. In diezelfde categorie vinden we iets verderop een ander exponent van gedurfdheid. Zo kan ik amper wachten om de 'In verjus gemarineerde ganzenlever, Muscatdruiven, rozijntjes, gedroogde Jamón Ibérico, broodcrunch en venkel' te proeven. Vooral de combinatie rauw gemarineerde ganzenlever-venkel maakt het gerecht speciaal. Bovendien serveert Laloo ons hier een bekoorlijke Miraflor-gin bij (op basis van jeneverbessen, korianderzaad, zestes, komkommer en zo veel meer). Mijn enig punt van kritiek is dat de gerechten van Hermes Vanliefde net dat stukje minder uitvoerbaar zijn voor de thuiskok. Tenzij hij over toestellen als een vacuümmachine, thermomix, pacojet en een sifon beschikt.

Daarom deze oproep, dames en heren, laat dit boek niet beschimmelen zoals de kaas waarnaar dit restaurant vernoemd is, en proef vooral ook eens live het vuur van the Rock en le Fort.

[Femke Vandevelde]

Titel: Rock-Fort. Friends, Fun & Fine Food
Recepten: Hermes Vanliefde en Peter Laloo
Tekst en concept: Peter Laloo
Fotografie: Diane Hendrikx
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-388-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II