Je kent ze wel, de mensen die wekelijks op hun fiets kruipen om een biologisch groente- en fruitpakket op te halen bij een afhaalpunt van De Wassende Maan of Voedselteams. Door de samenstelling van hun pakketten, en het feit dat je iedere keer weer een mystery basket in ontvangst neemt, leer je oude groenten opnieuw waarderen. Een ander wapenfeit; chefs die exclusief werken met (biologische) groenten en daardoor onderscheidingen als de groentekok (Frank Fol) of een titel als Benelux Groenterestaurant (In de Wulf van Kobe Desramaults) in de wacht slepen. Bovendien, op smaakgebied vallen de biologische producten niet te overtreffen. En daar betalen we graag voor.
Van dat principe waren ook de makers van Heerlijk puur. Het ultieme kook- en handboek over biologisch koken overtuigd. In de inleiding van het kookboek wordt de essentie van biologisch koken uit de doeken gedaan door in te gaan op de talrijke voordelen van biologische voeding: bio is naast smaakvol, ook ecologisch, gezond en diervriendelijk. Verder wordt de consument door het biologisch aanbod gegidst; hoe het te herkennen (welke labels?), en waar het op te halen. En uiteraard is het boek – het zou in het andere geval wel eens aan zijn eigen ontstaansreden kunnen ontsnappen – de perfecte leidraad om aan de slag te gaan met biologische ingrediënten. Al wil ik er ook meteen aan toevoegen dat de rijkdom van bioproducten volgens mij pas tot zijn recht komt als de producten volgens de regels van de kunst klaargemaakt worden; een plat gekookte biologische spruit smaakt even slecht als een platgekookte 'normale' spruit.
Op de bladzijden 36-39 krijgen we een seizoenskalender voorgeschoteld – we houden in het achterhoofd dat biologische groenten de perfecte seizoensgebonden producten zijn. Aan die kalender vallen me meteen een aantal aspecten op. Aardappelen openen iedere maand het lijstje, behalve in mei. Waarom? En waarom wordt er geen type-onderverdeling gemaakt? Nieuwe aardappelen zijn toch pur sang biologische aardappelen? Verder tref ik geen andijvie aan in januari en februari, terwijl andijvie wel degelijk een wintergroente is. Op dezelfde manier behoren asperges tot het seizoenslijstje van juni, en vind je geen enkel spoor van asperges terug in pakweg april. Rode kool eet je volgens deze kalender het best in augustus, wat me ook wel vreemd lijkt. De seizoenskalender is dus niet volledig correct opgesteld, maar dat hoeft in eerste instantie nog niets te zeggen over de receptuur of de uitvoering daarvan.
Op. 49 vind je een recept voor groene aspergesoep terug. Hier worden asperges gedurende 15 minuten gebakken. Op die manier blijft er wel erg weinig over van de natuurlijke asperge-smaak. De helft van de kooktijd ware ietsje bevorderlijker geweest voor de asperges. Maar er zijn ook gerechten waarop niets valt aan te merken. De preirösti op p. 52, een typevoorbeeld van een simpel en lekker gerechtje. Nog meer eenvoud vind je op p. 64. Hier worden puree, zuring en ei gecombineerd. Hetzelfde met het slaatje waarin peer, appel en Pas de bleu, witloof en noten worden verwerkt (p. 60). De bijbehorende foto illustreert meteen ook het vakwerk van de fotograaf. Verzorgd, maar toch speels in beeld gebracht. Ook de styling is perfect. De chocoladenestjes van p. 76 worden bijvoorbeeld niet op een bord gepresenteerd, maar integendeel in een geverfde eierdoos, waarbij een pluchen vogeltje op de rand van de verpakking de lagergelegen chocoladetroepen aanschouwt. Mooi is dat.
Het Heerlijk puur-handboek is een kookboek waarin eenvoudige, lekkere en smaakvolle gerechten de bioproducten alle eer aandoen. Niets spectaculairs, maar wel een degelijk kookboek.
[Femke Vandevelde]
Titel: Heerlijk puur. Het ultieme kook- en handboek over biologisch koken
Auteur: Carla Rosseels
Receptuur en styling: Debby De Mangelaere
Fotografie: Stefan Jacobs
Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts
Jaar: 2011
Collatie: 207 pp. – ill.
ISBN: 978-90-893-1191-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten