dinsdag 13 december 2011

Sylvie Aït-Ali - 100 feestelijke verrines

Met de feestdagen in zicht mag er al eens een glaasje meer op tafel komen. Daarmee wil ik geenszins aanzetten tot losbandig drankverbruik, alhoewel ik op dergelijke momenten zeker fan ben van wat ongeremd geboemel. Het jaar mag immers met wat emo-geruzie worden afgesloten. De gastheer of -vrouw doet er dus goed aan om voor enige afleiding te zorgen bij dergelijke neigingen tot introspectie. En dat kan met de kleurrijke en smaakvolle glaasjes – noem ze gerust verrines – van Sylvie Aït-Ali.

Verrines zijn de laatste jaren zwaar populair geworden in het zelf-catering circuit. Elk feestseizoen komen er nieuwe modelletjes op de markt die voor een prikje in veelvouden van 6 worden verkocht. Het volledige gamma Durobor-glaasjes was eerder al te bewonderen in het boek Stijlvol dineren. Lekkere glaasjes die inspireren van Malika Hamza en Martine Fallon (Lannoo, 2010). Dat boek serveerde zowel hapjes, voorgerechten, hoofdgerechten als desserts in glaasjes. Aït-Ali houdt het in 100 feestelijke verrines bij hapjes en desserts.

Zonder enige vorm van inleiding, voorwoord of inhoudsopgave krijgt de gebruiker de opdracht om de indeling van dit boek zelf te gaan ontdekken. Een blik achteraan het boek biedt ook al geen soelaas, want voor een index op recepten, smaken of ingrediënten was er bij de productie van dit boek blijkbaar geen tijd of ruimte. En dat is toch een serieus minpuntje.

Iets meer dan de helft van dit boek is aan desserts gewijd. De andere helft van de recepten zijn vegetarisch, werken met schaal- en schelpdieren, vis of vlees. Bij elk recept staat wel voorbeeldig vermeld hoeveel tijd je moet uittrekken voor de voorbereiding, de bereiding en de rusttijden. En dat is geen overbodige luxe. Je zou niet de eerste zijn die een dag te laat aan de hapjes is begonnen. Verder wordt er ook nog een indicatie gegeven van de moeilijkheidsgraad en de kostprijs van het hapje. De aankoop van de glaasjes is daar natuurlijk niet bijgerekend. Op basis van die indicaties had men trouwens nog twee indexen kunnen genereren die een meerwaarde aan het boek hadden kunnen geven.

Aït-Ali maakt maximaal gebruik van het doorkijkkarakter van de verrines. Door met laagjes te werken die soms onder verschillende hoeken moeten opstijven, serveert Aït-Ali uitbundige kleuren- en smaakcombinaties. Ze houdt daarbij voldoende rekening met verschillende texturen, temperaturen, en ze zorgt geregeld voor een zuurtje dat vooral bij het begin van een feestmaal aanmoedigend werkt. Sabayon van lagoustines met pompelmoes, millefeuille van zalm, panna cotta van foie gras met espuma van mango, puree van erwtjes met gerookte eend, cheesecake met rozen en viooltjes, crunchy koffie of abrikozencompote met mousse van peperkoek: met dit boek kan je het allemaal in glaasjes serveren.

De voordelen zijn legio: verrines zijn perfect te proportioneren, ze presenteren mooi, geen kliederpartijen en alles is makkelijk op voorhand voor te bereiden.

Veel variatie en goede recepten in dit boek maar de omkadering mocht gerust wat meer zijn.

[Edward Vanhoutte]


Titel: 100 feestelijke verrines
Auteur: Sylvie Aït-Ali
Fotografie: Onbekend
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-24026-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Les 100 meilleures verrines (Editions ESI, 2011)/p>

1 opmerking:

Catering Amsterdam zei

Een goed initiatief om recepten en kookstijlen zo te communiceren.