Dat Welshmen brutaal sheepshaggers worden genoemd en dat de Schotten menig toerist de stuipen op het lijf jagen met hun traditionele haggis, lijkt de two hairy bikers Johan Segers en Dirk de Prins niet te interesseren. In We love lamb steken ze de loftrompet over het Engelse en alleen maar het Engelse lam. En dat heeft zo zijn redenen. Eblex, de belangenorganisatie van de Engelse 'beef and sheep meat industry' nam marketingspecialist Green Seed onder de arm om het Engels lam in België te promoten. Hiervoor kreeg Johan Segers het 'lambassadeurschap' toegekend en prompt vertrok die op diplamatische missie naar Engeland met zijn spitsbroeder Dirk De Prins. Dat ze dat in overvalste two-fat-ladies-stijl deden op een motor met zijspan laat ik volledig voor hun eigen rekening.
De Prins en Segers kennen we vooral van hun verschijning in het culinaire maandblad Culinaire Ambiance waarbij de eerste tot voor kort de titel van hoofdredacteur voerde en waarin de tweede geregeld verscheen. Ondertussen is De Prins hoofdredacteur af en tekende Segers een exclusiviteitscontract bij Njam! waardoor de kans wel erg klein wordt dat ze nog samen of alleen opduiken in een boek of tijdschrift van Linkeroever Uitgevers.
Een van hun laatste wapenfeiten was een reeks over het Engels lam met teksten en recepten die sinds november 2010 in Culinaire Ambiance verscheen. Die reeks werd gereycleerd voor dit boek en aangevuld met heel wat nieuwe recepten en teksten. Op zich hoeft dat natuurlijk geen enkel probleem te zijn, op voorwaarde dat die eerder verchenen teksten en recepten even worden herbekeken vanuit de functie die ze in de context van het boek vervullen. In de tekst over Engels lamsvlees (p. 35-42) krijgen we bijvoorbeeld op enkele bladzijden tweemaal de uitleg over wat pré-salé of salt marsh betekent. En in een boek dat uitsluitend over Engels lamsvlees gaat, is het totaal overbodig om in de ingrediëntenlijst aan te geven dat de koteletten, de nieren, het schoudervlees of het zadel van Engels lam moeten zijn. Temeer omdat dat bij de recepten uit het boek die niet eerder verschenen, nooit wordt vermeld.
En geef nu toe, zoveel tijd vergt het toch ook niet om een handvol recepten even het boek in te redigeren. En dan had men meteen ook nog wat andere onoplettendheden kunnen wegwerken. Zo wordt het lamsvlees, om begrijpelijke redenen maar onafhankelijk van de logica van het recept zelf, telkens als eerste ingrediënt vermeld. Behalve dan bij vier recepten. Bij het recept voor de gebraden lamsschouder met gegrilde groenten (p. 92) is dat des te vreemder omdat de receptuur zelf dan weer wel start met het aankleuren van het lamsschoudergebraad. Met de logica van de recepten loopt het ook wel eens mis. Terwijl Segers bij de gebraiseerde lamsnek met raapjes nog didactisch uitlegt hoe je ervoor kan zorgen dat alles op hetzelfde moment klaar is, komen de springrolls met lamshersenen en gekonfijte schouder (p. 30) wel erg koud op het bord, tenzij dat natuurlijk de bedoeling is, wat me zou verbazen bij een gefrituurde hap. Met het recept van lamskoteletjes met miso en maïssoufflé (p. 14) zal de doordeweekse kok ook wel problemen ondervinden omdat er nergens wordt vermeld hoe lang de soufflés de oven ingaan. Ondertussen worden wel de koteletjes gebakken en wordt de lamsfond ingekookt en gezeefd voor de saus. Maar dit is bezwaarlijk een duidelijke timing te noemen.
Met de lamsfond zijn er ook wat probleempjes. In het boek staat een recept voor blanke lamsfond (p. 18) en één voor bruine lamsfond (p. 56). Heel wat recepten die lamsfond gebruiken, verwijzen naar die basisrecepten, maar helaas gebeurt dat bij enkele recepten niet. Bij twee recepten (p. 124 & 138) moet de lezer zelfs gewoon raden welk van de twee fonds er gebruikt wordt, en wat doe je dan als er opeens 'bruine lamsjus' in de ingrediëntenlijst staat (p. 128)?
Niet echt levensbedreigende fouten, maar probleempjes die vermeden hadden kunnen worden. Net zoals enkele drukfoutjes, een vreemd geformuleerde zin of de suggestie om een scheutje olijfolie uit te laten smelten. Que?
Deze kritische recensie gaat natuurlijk vrolijk voorbij aan de recepten die wel goed zijn opgesteld, de zeer informatieve tekst over de versnijdingen van het lam en de hoge kwaliteit en variatie aan lamsrecepten die elke lamliefhebber zal plezieren. Mijn favorieten zijn alvast de krokante rolletjes met lamsnier, lever, hart en zwezerik met chutney (p. 120) en de gebakken lamszwezerik op artisjok (p. 154). Niet toevallig is dit laatste een recept van St. John, een van mijn favoriete Londense adresjes.
Toch lost We love lamb niet helemaal de verwachtingen in. Dat De Prins en Segers met een zijspan het Lake District doorkruisten is vooral voor de heren een lollig avontuur geweest. Als lezer heb je daar weinig aan, temeer omdat die verhaallijn nauwelijks of niet wordt aangesneden. Er hadden best wat meer reportages in het boek gemogen, bijvoorbeeld over lokale boeren, slagers, en restaurantjes in plaats van de soms wat langdradige teksten die de vijf hoofdstukken inleiden. Tussen het Lake District en London ligt trouwens nog een uitgestrekt land met honderden verschillende eettradities als het op lam aankomt, en daarover vernemen we niets. Weinig kans ook dat dit nog in een volgend boek zal gebeuren, want dit is hoogstwaarschijnlijk hun laatste wapenfeit bij de uitgever waaraan de heren een groot deel van hun bekendheid te danken hebben. Misschien was een coverfoto van een wegrijdende zijspan toepasselijker geweest.
[Edward Vanhoutte]
Titel: We love lamb*
Auteur: Johan Segers & Dirk De Prins
Fotografie: Roos Mestdagh
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-384-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten