woensdag 18 januari 2012

Ferran Adrià - Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu's voor elke dag

Het personeel van wereldvermaarde toprestaurants moet keihard werken om het niveau van de leidinggevende chef te benaderen. En dat presteren gaat des te beter met een gevulde maag. In Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu's voor elke dag (ja hoor, de Nederlandse titel leest stukken vlotter dan het origineel) treffen we 93 recepten aan, niet toevallig de favoriete maaltijden van Ferran Adrià en zijn brigade in El Bulli. Dit boek lijkt in niets op het vuistdikke, Een dag bij El Bulli, waarin Adrià als een halve scheikundige topcreaties verzint. Thuis koken met Ferran Adrià is integendeel een basiskookboek. Alvorens de recepten prijs te geven gidst Adrià ons door de ouderwetse basics van de keuken. Hij schenkt aandacht aan onmisbare ingrediënten, diverse bewaringsmethodes en degelijk gereedschap.

Pas daarna komen de gerechten aan bod. Naast ieder gerecht vind je een fotoverslag terug waardoor je iedere stap uit het recept op de beelden kan meevolgen. De opmaak van Thuis koken met Ferran Adrià doet in veel aspecten denken aan de opmaak van Ons Kookboek. Weinig stilering, foto-opnames in een verweerd sfeertje, en een retro lettertype. Nogal een onverwachte beslissing voor een chef die niet zo lang geleden het allerbeste restaurant ter wereld heeft geleid. Het water tussen het moleculaire en het grootmoederige aspect blijkt veel te diep. Na nog maar een kwart van het boek doorbladerd te hebben, doet Ferran Adrià me in dit boek denken aan Jackson Pollock die een cursus rustiek landschapsschilderen geeft. En dat kan niet de bedoeling zijn.

Het meest interessante deel van dit boek wordt gevormd door de sectie met typisch Spaans-Catalaanse basisrecepten. Dat deze recepten hier iets minder bekend zijn, speelt wellicht mee. Maar goed. Mijn maag knort bij de recepturen voor picada (p. 41), sofrito (p. 43) romesco (p. 45). Een leuk intermezzo bij de al te bekende basisrecepten voor pesto en bouillon.

Koop dit boek niet als je met behulp van nieuwe kooktechnieken wil uitblinken. Wat is er dan wel in te vinden? Gebraden kip met 'frietsticks'! En ook wel meloen met rauwe ham. Slechts uitzonderlijk (en mijn hart bloedt terwijl ik dit schrijf) vind je een recept dat de sporen draagt van de experimentele keuken van El Bulli, zoals dat op p. 275: brood met chocolade, olijfolie en zeezout. Yummie. Al moet ik er voor de volledigheid wel aan toevoegen dat alle recepten foutloos en lekker zijn. Of het nu gazpacho of wijting in salsa verde is, de gerechten zitten barstensvol smaak.

Ik wil vooral benadrukken dat Thuis koken met Ferran Adrià een correct opgesteld kookboek is. Het enige probleem dat ik ermee heb is dat als je de naam 'Adrià' van dit boek haalt, er slechts een doordeweeks basiskookboek overblijft, een aspect dat zich ook doorzet in de vormgeving. Vooral fototechnisch bleef ik op mijn honger zitten. Het ligt misschien aan mij, maar ik heb weinig 'behind the scenes'- foto's gezien. Enkel een monotoon stappenverslag van ieder recept. Jammer.

En dat leidt mij alleen maar tot de volgende conclusie: Ferran Adrià is niet meer hot, bovendien is zijn restaurant El Bulli sedert eind juli 2011 gesloten. Daarnaast lijkt de appreciatie die hij enkele jaren geleden nog oogste, in niets op de roem waarmee René Redzepi van Noma – de voorman van het huidige beste restaurant ter wereld – door de new blogging kids wordt bestookt. Dat kan Adrià ook niet goedmaken door een Spaanse spin-off van Piet Huysentruyt op de markt te brengen.

[Femke Vandevelde]

Titel: Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu's voor elke dag.
Auteur: Ferran Adrià
Vertaling: Jacques Meerman
Fotografie: Francesc Guillamet & Maribel Ruiz de Erenchun
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 383 pp. - ill.
ISBN: 978-90-003-0446-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: The Family Meal (Phaidon Press, 2011)

Geen opmerkingen: