vrijdag 13 januari 2012

Yotam Ottolenghi - Plenty. Groente genoeg om héél lekker te koken

Ik beken: ik ben er nog nooit geraakt. De voornaamste reden hiervoor is dat mijn London crowd doorgaans meer aandacht besteedt aan de vleselijke lusten dan aan groentjesgepriegel. En wie ben ik om me daar tegen te verzetten? Dus carnivoren we ons door de menu's van Byron, Barbacoa, St. John, de een of de andere gastropub of mijn geheime adresje in Clerkenwell – dat ik slechts aan een heel select publiek verklap.

Geheel onterecht overigens, want hoewel Ottolenghi een vegetarisch imago heeft, serveert hij natuurlijk ook vis- en vleesgerechten in zijn traiteurszaak in Notting Hill, in de take aways in Kensington of Belgravia of in zijn restaurant in Islington. Bij mijn volgende passage in de City, boek ik daar zeker een tafeltje. En na lezing van Plenty, verzet ik me zelfs niet tegen een volledig vegetarische optie.

Yotam Ottolenghi werd beroemd om zijn keuken die op groenten en granen is gebaseerd en om zijn frisse salades. Een logische doorwerking van zijn jeugd die hij in Israël en Palestina sleet en waar groenten, peulvruchten en granen overvloedig worden verwerkt in de lokale keukens. Toen de Guardian hem in 2006 vroeg een wekelijkse column te verzorgen onder de titel The New Vegetarian leefde hij zich helemaal uit. Groot was dan ook het ongenoegen bij enkele Guardian-lezers toen ze ontdekten dat hij helemaal geen vegetariër was – hij had gesuggereerd om wat gegrilde lamskoteletjes te serveren bij een salade. In dit boek, dat een sterk vegetarische inslag heeft en een herwerking is van dik 120 recepten die in de Guardian verschenen, doet Ottolenghi het weer. Bij heel wat recepten noemt hij toch vlees of vis als gezelschap, en dat is goed. De groente- en zadenkeuken behoort niet alleen de die-hard vegetariërs toe. De gevulde kool serveer ik zo bij geroosterde kwartels, bij de salade van verse peulvruchten met mosterdzaad en dragon kluif ik gegrilde lamskoteletjes af en de bloemkool met saffraan mag gerust bij gefrituurde softshell crab komen. Of bij een Oosterscheldekreeftje. Toe maar.

De 128 recepten zijn een beetje associatief gegroepeerd in vijftien hoofdstukken zoals wortelgroenten, bijzondere uien, koolfamilie, tomaten, granen, maar ook peulvruchten en verse peulvruchten. Het hoofdstuk 'Pasta, polenta, couscous' is het enige hoofdstuk dat uitgaat van gerechten in plaats van een hoofdingrediënt. Over aubergines is Ottolenghi bijvoorbeeld ronduit lyrisch en hij wijdt er een apart hoofdstuk aan met zeven recepten. De auberginekroketten en de aubergine met karnemelksaus wil ik wel eens proberen, en ik ken er eentje die de perfecte risotto met citroen en aubergine uit het granenhoofdstuk zou kunnen maken.

Omdat Ottolenghi met veel smaken en aroma's werkt is de ingrediëntenlijst soms ellenlang. Voor Cadogo, een voedzame salade, heb je bijvoorbeeld niet minder dan elf ingrediënten nodig, van kousenband tot korianderblad, en dan heb je de dertien ingrediënten voor de satésaus nog niet in huis. Wie met Ottolenghi wil koken heeft niet alleen een grote boodschappentas nodig, maar ook een feilloze kennis van oosterse winkels die verse waren in huis hebben. Heel wat groenten en zaden zijn natuurlijk in de supermarkt of op de groentenmarkt te verkrijgen, maar zaken als asfoetida, tahu of tamarinde zie ik niet meteen bij de kruidenier in, zeg maar, Izegem liggen.

In 2010 riep de Guardian Ottolenghi's Plenty uit tot het mooiste kookboek van het jaar – maar waar is het leeslint? Hoe konden ze ook anders. Het boek staat vol recepten die in eerdere versies bij diezelfde krant verschenen waren. Toch behoort Plenty zeker tot mijn persoonlijke top-10 van 2011. De frisse, verrassende en relaxte kijk op de vegetarische keuken die een culminatie zijn van Ottolenghi's passie voor de Midden-Oosterse en Mediterrane smaken zijn zeker voer voor wie een nieuwe vegetariër wil worden of voor wie de groenten- en granenkeuken wil gaan ontdekken. En serveer er gerust een stukje vlees bij als dat je posse kan plezieren.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Plenty. Groente genoeg om héél lekker te koken
Auteur: Yotam Ottolenghi
Fotografie: Jonathan Lovekin
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 288 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-379-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Plenty (Ebury Press, 2010)

Geen opmerkingen: