maandag 16 januari 2012

Katrien Steyaert, Filip & Siona Rondou - Varkensvlees. Van kop tot staart.

Vraag een willekeurig Vlaming of die een runderras kent en 'Belgisch blauw-wit' behoort tot een van de standaardantwoorden. Een enkeling heeft wel al eens van het Westvlaams Rood gehoord, of heeft in Frankrijk de Charolais en de Limousin leren kennen. Vraag diezelfde willekeurige Vlaming of die een varkensras kent en het blijft ijzig stil. Nochtans eet een gemiddelde Belg meer dan dubbel zoveel varkensvlees dan rundsvlees per jaar.

De meest gekweekte soort in België is de Piétrain die vanwege zijn mager vlees en zijn rendement zeer geliefd is bij zowel kweker, slager als consument. Dit zwartgevlekte bodybuildertje is ook nog eens volledig Belgisch, en een beetje chauvenisme mag wel. Toch keren de meerwaardezoekers zich af van dit vleesfabriekje en gaan op zoek naar een succulent stukje vlees waar al eens een vetrandje mag aan zitten. Dat vet zorgt net voor een rijke smaak dat doet denken aan de varkens van weleer die nog met speciaal gekookte aardappelen werden gevoed. Ik denk hierbij spontaan aan rassen zoals Duke of Berkshire, Duroc D'Olives en Brasvar die in België worden gekweekt voor het topsegment. Meer en meer artisanale slagers bieden dergelijk vlees aan en dat is een goede zaak. Niet alleen leert de consument de echte smaak van varkensvlees weer kennen, ze worden zich er ook van bewust dat verantwoord gekweekt varkensvlees niet aan dumpingsprijzen kan worden aangeboden. Het is niet altijd zo dat duurder beter betekent, maar in het geval van dit varkensvlees klopt het wel. Niet dat varkensvlees vanaf nu een exclusief karakter moet krijgen, maar het aanbod van een dergelijk topsegment zorgt er wel voor dat varkensvlees aan een stevige opgang bezig is in de gastronomie.

De artisanale slager die een persoonlijke band heeft met zijn klanten heeft er alle belang bij om zelf zijn karkassen uit te kiezen, de versnijdingen voor zijn rekening te nemen en (een deel van) zijn charcuterie zelf te maken. Een van die slagers, die stilletjesaan een celebrity-status aan het verwerven is, is Filip Rondou van de Leuvense slagerij Rondou. Samen met zijn vrouw Fiona deelde hij zijn kennis met Katrien Steyaert die de teksten voor dit mooie boekje schreef. De samenwerking tussen het slagerskoppel en Steyaert resulteerde eerder al in het boekje Rundvlees van kop tot staart dat vorig jaar in dezelfde uitvoering verscheen.

Dit boekje biedt een handleiding bij de versnijdingen van het varken en geeft 26 recepten om thuis van dit lekkers te genieten. Alle klassiekers zijn aanwezig: balletjes in tomatensaus, wienerschnitzel, orloffgebraad, spareribs, vogelnestjes en noem maar op. Omdat van het varken werkelijk alles voor consumptie geschikt is, op de ogen en de pancreas na, zijn er ook enkele recepten voor de echte liefhebber: gebakken niertjes, breugelkop, zwarte pensen, kipkap en hersenen. Bij dit laatste recept voor hersenen op toast mis ik toch het zuurtje dat verkregen kan worden door in de laatste fase van het bakproces citroensap of azijn toe te voegen. Een must op de goed-gepeperde hersenen en een van onze familieklassiekers! Om het lezerspubliek niet teveel te schockeren werden recepten met maag en darmen achterwege gelaten. Liefhebbers van gerechten met 'slachtafval' wenden zich tot het onnavolgbare The Fifth Quarter. An offal cookbook van Annisa Helou (Absolute Press, 2004).

Net zoals in Rundsvlees van kop tot staart worden van elke versnijding het uitzicht, de ligging en de eigenschappen beschreven en wordt aangegeven voor welk type vleesliefhebber het stuk het meest geschikt is. Op een fiche worden de afmetingen en het gewicht van het stuk genoteerd, worden alternatieve benamingen voor de versnijding gegeven en wordt de ligging op een doorsnede van het varken aangeduid. Ten slotte wordt aangegeven welke kooktechniek het beste geschikt is voor het beschreven onderdeel. Achteraan het boek volgt nog een verklarende lijst van allerlei namen voor de stukken varkensvlees die in het boek figureren. Een kort lijstje van charcuterie op basis van varkensvlees en enkele recepten worden gevolgd door een namenlijst, een index op trefwoord en een op recepten die het boek afsluiten.

Varkensvlees van kop tot staart is zorgvuldig samengesteld en bevat heel wat uiterst leesbare teksten met tal van wetenswaardigheden. De fotografie van Marco Mertens en het geslaagde gebruik van steunkleuren in de vormgeving tonen het varken van zijn beste kant. Te koop bij de slager en de boekhandel voor de prijs van een goeie kilo koteletten. Als het wat meer mag zijn.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Varkensvlees. Van kop tot staart
Auteur: Katrien Steyaert, Filip & Siona Rondou
Fotografie: Marco Mertens
Uitgeverij: Linkeroever uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-442-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

1 opmerking:

tom campo zei

waar kan ik dit boekje kopen??