‘Bonbon’ betekent niet alleen tweemaal ‘lekker’ in het Frans maar is ook het gangbare Noord-Nederlandse woord voor wat in Vlaanderen gewoonlijk ‘praline’ wordt genoemd. Een praline bestaat normaliter uit een vulling of ganache die omhuld is met een laagje getempereerde chocolade van de beste kwaliteit. Elke chocolatier biedt naast een klassiek aanbod ook eigen creaties aan die het resultaat zijn van een soms lange zoektocht naar het meest perfecte evenwicht tussen verschillende smaaksensaties. Bij die zoektocht wordt heel wat afgeëxperimenteerd en daarbij zijn het gebruik van hartige en verrasssende ingrediënten zoals exotische specerijen in combinatie met chocolade ondertussen al een tijd ingeburgerd is. Toch is het voor de hobbyist niet zo gemakkelijk om haalbare recepten te vinden die afwijken van de klassieke zoete smaakcombinaties. In dit boek, dat een herwerkte en verkleinde editie is van het gelijknamige boek uit 2004, presenteert de Nederlandse chocolatier Kees Raat in totaal 47 recepten voor bonbons, XL-bonbons, truffels, lollies en chocolademelk.
De inleiding bij dit boek is essentieel voor de succesvolle uitvoering van de receptuur. Hierin geeft de auteur uitleg, technieken, tips, truken, schema’s en foto’s voor het bereiden van ganache, het karameliseren van suiker, het tempereren van chocolade, het doorhalen van de bonbons, het maken van chocoladecups en het versieren van de bonbons. In een eerste deel worden 27 recepten gegeven voor klassiek uitziende pralines met verrassende smaaksensaties. In een tweede deel worden vijf recepten gegeven voor truffels. Die verschillen van bonbons doordat ze niet door getempereerde chocolade worden gehaald. De zeven bonbons XL uit het derde deel worden dan weer geheel of gedeeltelijk door de chocolade gehaald of worden in een chocoladecup gepresenteerd. In een vierde deel worden zeven recepten gegeven voor lollies of bonbons op een stokje. Vreemd genoeg besluit dit hoofdstukje met drie recepten voor chocolademelk. Een alfabetische foto-index achteraan oogt als een overzichtelijke catalogus.
Zelf beschouwde Kees Raat de tomaat-balsamicobonbon lange tijd als zijn ultieme creatie. De bonbon met nigellazaad en tijm die in het hoofdstuk ‘XL-bonbons’ staat, heeft volgens Raat hetzelfde stadium van extase bereikt. De verschillende hoofdstukken van dit boek bieden genoeg ontdekkingen om ieders smaakvoorkeur te plezieren. Er zijn zoete bonbons met hazelnoot en rice krispies of vanille cups, fruitige pralines en lollies met frambozen, sinaasappel, of rood fruit, pittige creaties met kerrie, citroengras, nootmuskaat, kardemom, ras el hanout wasabi of roze peper, of onverwachte smaakcombinaties zoals amandels en ansjovis, rozemarijn en zeezout of vanille en tabasco. Verder geeft Raat recepten voor bonbons en lollies met koffie of thee, en bonbons met whisky, grappa, moscatel of sherry.
Voor een beetje hobbyist moeten de creaties van Raat in dit boek een haalbare kaart zijn. De receptuur is zeer duidelijk en de essentiële stappen worden telkens herhaald. De inleiding op zich is al het lezen waard omwillen van de onontbeerlijke technieken die erin aan bod komen. Wel jammer dat de auteur of de uitgever zich niet de moeite hebben getroost om een nieuw voorwoord bij deze herwerkte heruitgave te schrijven.
[Edward Vanhoutte]
Titel: BONBON. Bonbons van Kees Raat
Auteur: Kees Raat & Jonah Freud
Fotografie: Aldwin Izarin & Hans van der Linde
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2007
Collatie: 136 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-195-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten