maandag 5 september 2011

Gloria Nicol - Jams, chutneys & tafelzuur. De kunst van het zelf inmaken

Het Nederlands heeft geen goed woord voor het Engelse preserves, een verzamelnaam voor jams, geleien, konfituren, marmelades, cordials, curds en chutneys. Zelfs voor die laatste drie woorden bestaan geen goede Nederlandse vertalingen. Vandaar dat de vertaler van dit boek haar toevlucht nam tot het algemene 'jams' in de titel. In tegenstelling tot wat die titel echter laat vermoeden, gaat twee derden van het boek gaat over 'jams' en slechts één derde over chutneys en tafelzuur, wat in het Engels dan weer gewoon pickles heet.

Gloria Nicol pakt het allemaal zeer praktisch aan. In een achttal bladzijden wijdt ze de lezer in in de geheimen van het inmaken. Daarbij komt een toegankelijk lesje chemie over fruit en pectine goed van pas. Ze besteedt ook – en terecht – veel aandacht aan het steriliseren van het materiaal (potten, deksels, trechter, lepels) waarmee de jams in contact komen. Het basisprincipe van het inmaken is immers het voorkomen van bederf als gevolg van gist, schimmels en bacteriën. Zowel de traditionele methode om jam te maken door fruit te koken, er suiker aan toe te voegen en opnieuw door te koken tot het stollingspunt als de maceratiemethode komen aan bod. Hierbij wordt het vocht uit de vruchten getrokken door eerst de suiker door de vruchten te scheppen en die te laten weken voor je de jam gaat koken. Met de elf recepten, van frambozenjam tot pompoenjam met vanille, kan je alvast je techniek perfectioneren.

Eens je de basistechniek voor jams onder de knie hebt, kan je je wagen aan andere methodes om langer te genieten van de overvloed van het seizoen. Voor marmelades moet de schil van de citrusvruchten op de juiste manier worden gepocheerd en versneden waarna het vruchtvlees wordt verwerkt zoals jam. Die citrusvruchten kunnen puur worden gebruikt (alhoewel een recept voor sinaasappelmarmelade met moscovado suiker en whisky ontbreekt) of in combinatie met andere vruchten zoals citroen en vijgen of sinaasappels en kweeperen. Voor gelei worden de vruchten dan weer eerst gekookt in water en dan opgehangen zodat alleen het heldere sap dat wordt opgevangen als basis voor de jam kan worden gebruikt. Nicol geeft enkel een recept voor rozenbottelgelei. De echte durvers wagen zich echter aan curds. Enige ervaring met het maken van bearnaise of crème anglaise komt hierbij goed van pas. Vruchtenpuree, bij voorkeur van rinse soorten zoals citroenen of wilde appels, wordt gemengd met suiker, boter en eieren en een lange tijd onder onafgebroken roeren au bain marie ingedikt.

Wie niet zo'n zoetebek is, vindt ook zijn of haar gading in dit boek. In het tweede deel geeft Nicol negen recepten voor chutneys van abrikozen of tomaat-knoflook, ingemaakte pruimen, gepekelde peren en citroenen en heerlijke piccalilly. Het grote verschil met de vorige recepten is dat deze recepturen een evenwicht zoeken tussen zoet (suiker), zuur (azijn) en specerijen. Wel jammer dat ketchups volledig afwezig zijn in dit boek.

Mijn favoriete recept is die voor mostarda di frutta, een tafelzuur van kweeperen of druiven met suiker, citroen, witte wijn, honing en mosterd. Fijngeprakt en vermengd met pompoen is de mostarda een exquise vulling voor je verse ravioli.

Natuurlijk geven de 25 recepten in dit boek slechts een voorsmaakje van de mogelijkheden waarmee je buiten seizoen van de opbrengst van je smultuin kan genieten. En een voorsmaakje van wat te vinden is in Nicols grotere boek 100 Jams, Jellies, Preserves & Pickles. Recipes and Techniques for Preserving Fruits and Vegetables (Ryland, Peters & Small, 2011).

[Edward Vanhoutte]


Titel: Jams, chutneys & tafelzuur. De kunst van het zelf inmaken
Auteur: Gloria Nicol
Fotografie: Gloria Nicol
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp.
ISBN: 978-94-6143-014-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Preserves and pickles. 25 Delicious Recipes for Jams, Chutneys and Pickles (Cico Books, 2011)

Geen opmerkingen: