Het boek M.T. – dat met zijn bruine kaft en A4-formaat op het eerste gezicht denken doet aan een Moleskine agenda – bestaat uit twee delen. Enerzijds vind je er een reeks kunstwerken van Mitja Tušek in terug. Tussen deze kunstafbeeldingen staan anderzijds verschillende recepten van Michel Troisgros. Daarna stoten we nog op twee essays; ‘Raden naar…’ van Luk Lambrecht en ‘Distant pleasures, immediate thoughts’ van Eric de Chassey. In beide teksten wordt er met geen woord gerept over de recepten, noch over het nut er van. De grootste aandacht wordt besteed aan de analyse van de kunstwerken.
De centrale vraag die de lezer moet beantwoorden wanneer hij dit boek tracht te begrijpen is waarom men kunstwerken en recepturen naast elkaar plaatst. Gaat het in M.T. om de kok als kunstenaar of vormt de kok slechts een onderdeel van ‘de kunst’? Wanneer blijkt dat de kunstenaar Tušek erom bekend staat zaken samen te brengen die ogenschijnlijk niets met elkaar te maken hebben, ligt het antwoord dan ook niet meer veraf. De combinatie van de prenten en de recepturen vormt bijgevolg één geheel; het kunstwerk an sich.
Tot zover de kunst, over naar de keuken. In het boek staan dus 31 recepten van Michel Troisgros – die trouwens net als Michel Tušek de initialen M.T. draagt – vermeld. Hij is chef en eigenaar van het sterrenrestaurant Maison Troisgros in Roanne. Die sterren werden binnengehaald door diens vader en broer. In 1968 werd het onder hun leiding zelfs uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Sindsdien hangt er een aura van onaantastbaarheid rond het restaurant. Toch is het echter al lang duidelijk dat Troisgros als huis sinds de prille jaren tachtig geen (moderne) potten meer breekt. Zoals het geval was met de Franse gastronomie is het restaurant in de jaren negentig voorbijgestreefd door de Spaanse, Britse en (jawel) Belgische en Nederlandse gastronomie. Waarna deze landen op hun beurt overvleugeld werden door de Noord-Europese en Japanse keukens. Omdat het eergevoel van de Fransen nu eenmaal een redelijke omvang inneemt, en ze halsstarrig het grootste gastronomische land ter wereld willen blijven, is het geen geheim dat er in Frankrijk nogal kwistig met sterren wordt gestrooid. Zodra gegeven, wordt er ook niet meer aan die hemel getornd.
Laten we voorlopig de sterren staan, over naar de recepten. In het algemeen is er voor de gerechten zeer veel voorbereiding nodig – de o zo typische Franse mise en place. Helaas, nergens vind je uitgesproken sterke smaken, verouderde combinaties des te meer. Wanneer Troisgros dan wél gedurfdere smaakcombinaties opzoekt, vallen deze erg tegen; de knolseldersoep met banaan en de meerzalm met gedroogd fruit sla ik beleefd over.
Op fouten kan je Troisgros echter niet betrappen. Ook de vertaling is goed geredigeerd waardoor de recepten winnen aan praktische uitvoerbaarheid. Het boek is overigens in een Nederlandstalige en een Engelse versie verkrijgbaar.
In tegenstelling tot de experimentele kunst van Tušek komt het eten flauwtjes over. M.T. is een kunstboek van een vernieuwende en gedurfde kunstenaar, met daarnaast ook recepten van een traditionele, maar zoutloze chefkok. De recepten brachten mij niet bepaald in de zevende hemel, en mocht ik het hier op aarde nog aanraden, dan zal het enkel zijn in zijn functie als kunstwerk.
[Femke Vandevelde]
Titel: M.T.
Recepten: Michel Troisgros
Art: Mitja Tušek
Teksten: Luk Lambrecht, Eric de Chassey
Curator: Luk Lambrecht, Koen Leemans
Redactie recepten & vertaling: Edward Vanhoutte
Eindredactie: Mieke Mels
Vormgeving: Luc Derycke
Uitgeverij: bkSM
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp.
ISBN: 9789077193280
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III
1 opmerking:
In het komende voorjaar ga ik ter plaatse. Ik ben benieuwd hoe ver realiteit van het boek verwijderd is ( hopelijk) of hoe het boek realiteit is?
Een reactie posten