Begonnen als een kleine wijkbakkerij aan de Grote Zavel van Brussel is Wittamer uitgegroeid tot een van de grootste en tevens beste patissiers van het land. Terwijl de klandizie vroeger bestond uit cafégangers, antiekkramers en kunstenaars, plaatsen tegenwoordig zowel het koninklijk paleis als de pauselijke kringen hun bestelling voor monumentale pièce montées. Inmiddels is er niet alleen brood en gebak in de patisserie voorhanden, ’s middags is het er evengoed aanschuiven voor verse quiches, soufflés en belegde broodjes. Wie het uitgebreider wenst, kan terecht in het restaurant Wittamer Café.
Met de publicatie van Crème de la crème wil Lannoo het banketerfgoed in de kijker plaatsen. In 2010 vierde Wittamer immers zijn honderdjarig bestaan, een loopbaan verspreid over vier generaties.
In het boek zelf komen er dertig bakkersrecepten aan bod, maar de klemtoon ligt vooral op de petite histoire, die in dit geval redelijk breed uitvalt. Pascale Boinem heeft als tekstschrijver een opmerkelijk goede beurt gemaakt. Hoewel zij een professionele koorzangeres is, en een diploma in de religieuze wetenschappen heeft behaald, verzorgt zij met verve de public relations van de Wittamers. De vormgeving is ook bijzonder geslaagd, zinnen worden soms over de hele bladspiegel opengetrokken, zodat het geheel een poëtisch-experimentele stijl krijgt. Daarnaast worden er tussen de tekstjes ook bijzonder stijlvolle en tijdloze foto’s ingeschoven.
Terug naar het familieverhaal. Henri I en Marie zijn de oprichters van Wittamer: zeven dagen per week gedurende veertien uur per dag werkten zij zich uit de naad. Staand eten was geen uitzondering. Hun zoon, Henri II, focuste zich minder op brood, maar des te meer op management en de afwikkeling van bestellingen. Diens vrouw, Yvonne, richtte zich op gebak. De nieuwe focus en de uitbreiding van het gamma, zorgden ervoor dat er opnieuw geïnvesteerd kon worden in betere apparatuur: zo werden er ovens, ijsmachines, koelkasten en uitroltafels aangeschaft. Mede doordat andere Brusselse banketbakkers geen directe opvolgers hadden, kon Wittamer uitgroeien tot de absolute wereldtop. En ook hier konden de opdringerige Japanners niet achterblijven. Inmiddels zijn er al 15 verschillende franchisements in Japan. Met de derde generatie, geleid door broer Paul en zus Myriam, is er een heroriëntering doorgevoerd. Paul heeft de chocoladelijn verder uitgewerkt, Myriam zorgt voor de co-branding met verschillende andere merken en producten. Haar belangrijkste ingreep is het vernieuwde logo: zij heeft voor het gewaagde fuschia geopteerd. Tevens zorgde zij voor de uitbouw van de Wittamerlijn op het gebied van mode en design. Myriam is ervoor verantwoordelijk dat de typische Louis Vuitton-pump (inclusief dambordpatroon) in een chocolade versie te verkrijgen is. Uit de juwelencollectie van Diane von Furstenberg, koos ze een opvallende armband, die ze tot een lekker chocolade juweel liet omtoveren.
De dertig recepten zijn zo foutloos dat ze de perfectie benaderen. De creaties vertonen vaak een combinatie van een erg klassieke basis met een moderne afwerking. Nadeel is wel dat je, naast de gespecialiseerde apparatuur, al enige ervaring vergaard moet hebben voor je aan de slag kan met Crème de la crème. Het temperen van chocolade mag je bijvoorbeeld niet onbekend in de oren klinken, en je spant ook maar beter de kroon bij het vervaardigen van gebak. De perfectie is anderzijds alleen maar benaderbaar indien je tot op de graad afbakt en tot op de gram afweegt. Patisserie is exacte wetenschap. Een andere waarheid die staat als een huis; een taart die buitenaards lekker smaakt, bevat heel veel calorieën. Hier is dat niet anders. Er worden 12 dooiers per liter melk gebruikt. Dat is veel, 8 dooiers hadden in dit geval volstaan. Maar ik ben ervan overtuigd dat de 12 dooiers een bewuste keuze zijn. En of dat een verschil maakt. Proef zelf maar eens van de citroentaart met meringue, de miroir cassis, de Sambataart en de croquembouche.
De opvolging is verzekerd met de kleinkinderen van Paul: Joy en Raphaël. Hopen dat zij het entrepreneurschap verder zetten. En hopen dat mijn lichaam het tegen dan nog kan permitteren om zich aan deze zoete zonde te vergrijpen.
[Femke Vandevelde]
Titel: Crème de la crème. Wittamer. 100 jaar zalig zoet
Tekst: Pascale Boinem
Fotografie: Xavier Harcq
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 143 pp. – ill.
ISBN: 978-90-2099-355-4
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III
1 opmerking:
Iemand het boek al gelezen?
Een reactie posten