De populaire Masterchef-reeks heeft in ieder land wel een succesvolle spin-off. In Nederland hebben ze ervoor gekozen om een boek van het SBS-programma op de markt te brengen: Het Masterchef Kookboek. En dat het programma voorafging aan het boek, is te merken. In het eerste hoofdstuk wordt het programma ingeleid, en worden de 3 juryleden, de 12 kandidaten en de uiteindelijke winnares voorgesteld. Informatie waaraan een niet-Nederlandse lezer weinig heeft.
Lang duurt het niet vooraleer we de keuken binnenstappen. Hier worden de voorraden en de voorbereidingen onder de aandacht gebracht. De uitleg over het kookgerei is grondig, zelfs de kleuren van de snijplanken komen overeen met de daartoe vastgestelde hygiënenormen. Het enige aspect waar ik me vragen bij stel is de stelling dat professionele koks het liefst werken met roestvrije pannen. Ik ken daartegenover genoeg koks die liefst met een batterij koperen pannen werken, bestaande uit sauteuses en sautoires. Nouja.
In het basis-hoofdstuk worden de specifieke keukentermen bondig uit de doeken gedaan. Maar voor het technische arsenaal wordt aangesneden, gaat Janny van der Heijden van start met de volgende stelling: ‘een echte chef grijpt niet naar een bouillonblokje’. Weinig klachten dus over de kloeke basisrecepten, al mochten de bouillons best wat langer koken zodat ze meer smaak afgeven.
De 75 recepten, gaande van amuses, voorgerechten, vis, vlees, wild, gevogelte, vegetarisch tot zoet zijn afkomstig van de verschillende deelnemers. Iedere afzonderlijke deelnemer is dus verantwoordelijk voor het niveau, smaak, kwaliteit van zijn reeks gerechten. Hoewel de koks enorm veel durf aan de dag leggen, en ik hen daarvoor erkentelijk ben, kunnen de meeste deelnemers hun ‘amateurisme’ niet verdoezelen. Voor het maken van een simpel hapje wordt er bijvoorbeeld een gigantische ingrediëntenlijst opgesteld – niet zo verwonderlijk als je weet dat ook de versieringen (blaadjes shiso) als ingrediënt worden gecatalogiseerd.
Op p. 72 begint het hoofdstukje over amuses. Nederlanders zouden geen Nederlanders zijn als ze geen equivalent voor die Franstalige term uitgedacht zouden hebben. De keuze is gevallen op ‘mondpleziertjes’. Het kan aan mij liggen, maar ik denk eigenlijk aan totaal andere concepten bij het woord ‘mondpleziertjes’. En ik veronderstel dat de onderkoelde Britse vakjury, bestaande uit Gregg Wallace en John Torode, dat plezier met mij deelt. Hoewel er in de beginhoofdstukken een perfecte basis werd uitgestippeld, gaan de koks al vanaf het begin terminologisch in de fout. Wat te denken van zalmsushi van gerookte zalm? Die zalm moet toch rauw zijn? Tartaar bereiden op basis van gekookte rivierkreeften is op zijn minst gezegd ook nieuw. Bovendien wordt het hapjesconcept hier onnodig verzwaard. Letterlijk dan. Het gebruik van gepocheerde eieren en beurre blanc is veelvuldig. Je hoeft volgens mij echt geen sauzen te gebruiken in de hapjes. Hapjes zijn er om de honger te prikkelen, niet om die te stillen. Visueel gezien zijn de hapjes ook niet altijd even aantrekkelijk. De bitter sweet harmony op p. 83 is daarvan het perfecte voorbeeld. Een bruinig (geschift!) witloofsoepje vergezeld van een groenschimmelige advocadomousse en zalmeitjes levert niet meteen een oogstrelende combinatie op. Bruin- en groentinten in combinatie met overbodige kwakjes zijn no go’s.
Sommige voorgerechten trekken het niveau op. Verrassend is het gerecht op p. 103: de gepocheerde oesters in rode wijn, omwikkeld met wilde spinazie en een crème van hazenlever.
In het vishoofdstuk wordt een bepaald gerecht met zeekraal afgewerkt, terwijl in de uiteindelijke bereiding lamsoor wordt gebruikt. Bijzonder. Een andere persoonlijke gevoeligheid: de gaartijd van risotto. Risotto is hier al dente op 20 à 25 minuten. Zelf houd ik het op 17 à 20 minuten.
Een algemene opmerking over de hoofdgerechten: meestal zijn de gerechten veel te uitgebreid. Het less is more-principe is duidelijk nog niet doorgedrongen. Waarom zou je in godsnaam kwartel met gamba en truffel (p. 179), of anderzijds 3 kip-bereidingen (p. 181) in één gerecht combineren? Perfectioneer dan toch gewoon de meest geslaagde bereiding. En verlies jezelf niet in oeverloze details.
Het zoetste gedeelte van Het Masterchef Kookboek is tegelijk het zwakste. De cupcakes zijn niet bereid zoals het hoort, ofwel heb ik recentelijk te veel cupcakes uit de Londonse Hummingbird Bakery gegeten. Dat kan ook. Toch is het jammer dat er met een zwak hoofdstuk wordt afgerond.
Maar wat mij nog het meest stoort is het vormelijk gebrek aan een coherente stijl. Sommige recepten zijn bijzonder strak gestructureerd (op basis van onderkopjes en markeringen), in andere recepten zijn alle stappen dan weer kris kras verspreid.
Het eerste deel van het boek is scherp, maar het tweede deel, dat de theorie in de praktijk zou moeten omzetten, lost die verwachting niet helemaal in. Daarvoor is de uitwerking van de gerechten te wisselvallig. Als ik op zoek ben naar een degelijke basis, zou ik toch een ander kookboek aanschaffen. Maar als ik ga voor een beetje entertainment, en geïnteresseerd ben in de creaties van de winnares, is Het Masterchef Kookboek meer dan verdienstelijk.
[Femke Vandevelde]
Titel: Het Masterchef Kookboek
Tekst: Janny van der Heijden
Fotografie: Elvin Boer / SBS Broadcasting B.V., Jean Pierre Heijmans
Uitgeverij: Karakter
Jaar: 2011
Collatie: 240 pp.
ISBN: 978-90-611-2860-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten