maandag 2 mei 2011

Skye Gyngell - Mijn keukengeheimen

Petersham Nurseries in Richmond (Groot-Brittannië) – even buiten Londen – is al jaren dé place to be voor adepten van country living en tuinieren. In de winkel worden niet alleen eetbare en decoratieve planten, bloemen, kruiden, heesters en bomen verkocht, maar ook alles voor de tuinier, de tuin- en binnenhuisdecorateur. Op het domein bevindt zich een restaurant dat heel bescheiden de naam Petersham Nurseries Cafe draagt en eruitziet als een serre waarin het zaalpersoneel net klaar is met het verpotten van alle planten. De hoogst ongewone en slordige aanblik van het restaurant is weliswaar omgekeerd evenredig met de gehanteerde prijzen wat verklaart waarom het lunchpubliek overwegend bestaat uit strak bepakte heren en perfect opgemaakte dames. Chef Skye Gyngell rijfde voor haar uitgekiende tuinhuisconcept onlangs een eerste Michelin ster binnen wat zeker van invloed zal zijn op de prijzen en de klandizie. The beautiful people (aahh).

In dit boek dat een vertaling is van How I cook, geeft Gyngell niet de keukengeheimen prijs die van haar restaurant een succesvolle onderneming hebben gemaakt, maar focust ze zich op de thuiskeuken waar 'op een pretentieloze manier en met een beetje vakkennis' mag worden gekookt. Gyngell verzamelde een aantal recepten die ze thuis klaarmaakt en deelde ze in naar maaltijden – van ontbijt via lunch en middagthee tot het avondeten en een laat souper. De gerechten zijn – zoals altijd bij Gyngell – geïnspireerd op de seizoenen. Door de recepten te rangschikken als menu's legt ze nog nadrukkelijker het accent op combinaties van seizoensgebonden ingrediënten. Daarbij laat ze haar culinaire creativiteit de vrije loop en grossiert ze in haar van kindsbeen af opgebouwde smaakgeheugen. Gyngell groeide namelijk op in Australië en verhuisde daarna naar Italië, Frankrijk en Groot-Brittannië. Mediterrane smaken vermengt ze daardoor moeiteloos met Britse klassiekers zoals bij het langzaam gebraden lamsvlees met artisjokken, doperwten en munt. Met carpaccio van wilde zeebaars vooraf en een Italiaanse paastaart als toetje heb je zo een lentemenu met de signatuur van Skye Gyngell. Geglaceerde herfstworteltjes begeleiden kip met rijst en basilicum, gestoofde artisjokken gaan dan weer samen met bladsla met hazelnootvinaigrette die op zijn beurt gehaktbrood van kalfs- en varkensgehakt begeleidt.

Mijn keukengeheimen mag dan al een puik vormgegeven boek zijn met fotografie die qua sfeer aanleunt bij country living en een concept dat maximaal inzet op het koken met de seizoenen, een representatief overzicht van de tuinopbrengst geeft het boek echter niet. Er is bijvoorbeeld geen enkel recept opgenomen met andijvie, asperges, bloemkool, groene kool, radijzen of topinamboer. Door de ordening van de recepten in thematische menu's is het overzicht wat zoek en alleen een register op ingrediënt en bereiding (sauzen, sorbets, soepen...) biedt hierbij soelaas. Dat register is niet altijd even consistent opgesteld waardoor je bij 'konijn' wel leest dat die met witlof wordt geserveerd, maar het lemma 'witlof' zelf niet is opgenomen. Gyngell maakt haar status van foodwriter dan weer wel waar bij de heldere uiteenzettingen van keukenvaardigheden, de productinformatie en allerhande tips die verspreid over het boek worden meegegeven.

Mijn keukengeheimen is bewust laagdrempelig gehouden wat nogal eens resulteert in lange en expliciete recepturen. De geoefende kok heeft nogal wat leeswerk voor de boeg, maar wie wat minder ervaren is zal zeker niet rouwig zijn om dat extra woordje meer uitleg.

En o ja, het boek heeft natuurlijk drie leeslintjes.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Mijn keukengeheimen
Auteur: Skye Gyngell
Fotografie: Jason Lowe
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-376-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: How I cook (Quadrille Publishing, 2009)



Ook in het digitale maandblad Smultuin, mei 2011

Geen opmerkingen: