New York is wereldberoemd omwille van twee importproducten: de bagel en de donut. Bagels werden er door Oost-Europese Joden geïntroduceerd en werden populair in Manhattan omdat de Joodse bakkers ze ook op zondag verkochten, terwijl de lokale bakkers dan dicht waren. De donut, die een gelijkaardige vorm heeft, werd door Nederlandse immigranten meegebracht en had in het begin nog geen gat in het midden.
Bagels en donuts lijken, behalve de ringvorm, in niets op elkaar. Terwijl bagels eerst worden gepocheerd en dan in de oven worden gebakken, worden donuts gefrituurd. Bagels worden daarenboven met de hand gerold en tot een gesloten ring gevormd, terwijl donuts met een steker hun specifieke vorm krijgen. Hoe gezond de bagel, zo vettig is de donut.
Marc Grossman groeide op in New York en woonde op allerlei plekken in de Verenigde staten waar versgebakken bagels – binnen de 5 uur moeten ze worden opgegeten – op elke straathoek al dan niet geroosterd te verkrijgen zijn. Toen hij naar Parijs verhuisde, moest hij het echter zonder stellen, want hoezeer het stokbrood en de croissants daar van uitstekende kwaliteit zijn, echte bagels waren er nauwelijks te vinden. Om daaraan het hoofd te bieden stak Grossman dan maar zelf de handen uit de mouwen en begon hij zelf bagels te maken. Zijn ervaring bundelde hij in dit mooie boekje waarin hij eerst stap voor stap uitlegt hoe je bagels maakt, en vervolgens 10 recepten geeft: van de traditionele bagel over zoete en hartige recepten tot de bialy, het buitenbeentje in bagelland. Gezondheidsadepten zullen de volkoren flagel met sesamzaad, lijnzaad en zonnebloempitten weten te waarderen, terwijl de zoetemonden hun tanden zetten in de bagel met chocolatechips. Voor de Amerikofielen zijn er de bagels met rozijnen en kaneel of die met ahorn, siroop, dadels en pecannoten. Hartige varianten met maïs en koriander, met zongedroogde tomaten en basilicum of met cacao zijn er ook. Evenals recepten voor beleg: cream cheese, pesto, hummus, salades, gravlax, zuur of zoet. Zeer inspirerend zijn vervolgens de sandwichrecepten waar de bagels uit het eerste deel worden gecombineerd met het beleg uit het tweede deel tot vegetarische cheeseburgers, bambipizza's, meneembrunchen, burrito's of een Oosterse bagel.
Als uitsmijter presenteert Grossman nog een recept voor donuts in een gefaseerde opmaak en zes soorten glazuur. Dit deeltje van amper acht bladzijden valt een beetje uit de toon in het boek en er is, behalve de overeenkomstige vorm, eigenlijk geen enkele reden voor. Met een drietal extra bagel of sandwichrecepten had Grossman zich met alle gemak enkel op bagels kunnen concentreren.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Bagels* uit New York *en ook nog een paar donuts
Auteur: Marc Grossman
Fotografie: Hallie Burton
Uitgeverij: J.H. Gottmer / H.J.W. Becht
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1296-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Bagels* comme à New York (Hachette Livre – Marabout, 2009)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten