Ik vraag me af of er op de wereldkaart een lijn te trekken is die de culturele voorkeuren voor zoet of hartig van elkaar scheidt. Die lijn zou bijvoorbeeld dwars door het Kanaal kunnen lopen. Waarom krijg je in Frankrijk bij het ontbijt steevast konfituur bij je stokbrood terwijl je je in Groot-Brittannië tegoed doet aan worstjes, bacon, witte bonen in tomatensaus, champignons, eitjes, aardappelkroketjes, gefrituurd brood en kippers? En waarom krijgen veel Nelgen en Nederlanders die niet binnen op het ochtendlijke uur? Toegegeven, je kan ook toast met jam of marmelade krijgen, maar dat wordt dan weer als continental breakfast verkocht. En terwijl wij choco op onze boterhammen smeren, of naar hartelust hagelslag strooien, likkebaarden ze aan de overkant bij de gedachte aan een broodje Marmite. De Britten verkiezen ook malt vinegar boven mayonaise op hun frieten en walgen bij de zoete Nederlandse fritessaus. Als toetje of elfuurtje snacken ze vrolijk een zakje salt & vinegar chips weg terwijl wij de pudding of de slagroom van onze lippen vegen. Zuur of zoetzuur zijn favoriete smaken in de Anglo-amerikaanse culturen en daar zijn tomatenketchup en cola de beste voorbeelden van. Wist je trouwens dat Coca-Cola bijna zo zuur is als het lichaamseigen maagzuur? De toevoeging van grote hoeveelheden suiker of aspartaam verdoezelt dat echter.
Eenzelfde voorkeur vinden we bij de manieren waarop verschillende culturen oplossingen hebben gevonden voor de bewaring van de oogst. Terwijl men in Frankrijk, Nederland en België vooral zoete konfituren (of jams) en geleien kookt, verwerkt men de overvloed van de Anglo-Amerikaanse moestuin vooral in zoetzure ketchups en kruidige chutneys. En daar zal hun koloniale verleden ook wel voor iets tussenzitten.
In feiten zijn jams, marmelades, geleien, ketchups en chutneys allemaal varianten op hetzelfde thema: vruchten worden al dan niet met andere smaakmakers tot een dikke massa gekookt met toevoeging van suiker, zuur of een combinatie daarvan. En welke die vruchten en smaakmakers dat zijn, hangt natuurlijk af van het seizoen.
In Jams & chutneys geeft Valérie Lhomme dertig recepten voor jams, konfituren, geleien, en chutneys en ze verdeelt die netjes over de vier seizoenen. In haar introductie wijst ze erop dat de tijden voorbij zijn dat we de hele dag jam aan het maken zijn terwijl er uit onze moestuinen kilo's vruchten worden geplukt. Met eenvoudige en duidelijke recepten richt ze zich tot de occasionele jammaker die met een kilogram goed uitgekozen seizoensvruchten enkele potjes wil vullen zonder zich daarvoor uit te sloven in de keuken. Telkens wordt aangegeven hoeveel tijd de voorbereiding, de rusttijd en de kooktijd vergen, zodat jam maken perfect in te plannen is in een drukke agenda. En de tijd die je investeert in het maken, win je volledig terug als je de jams en chutneys op tafel brengt. In no time tover je een basisproduct om in een lunch of een amuse. Een wildterrine geef je net dat tikkeltje extra door er rabarberchutney met grote rozijnen bij te serveren, of wat geroosterd brood wordt een feest met pompoenchutney met gember en sinaasappel. En wat te denken bij wat eenvoudig gebakken tijgergarnelen met pittige mangochutney, bloedworst met abrikozenchutney of wat harde kazen met chutney van verse en gedroogde vijgen? De jams en geleien zijn al even veelzijdig door hun verrassende smaakcombinaties: perenjam met saffraan, walnotenjam met honing, abrikozenjam met lavendel, zwarte-kersenjam met geranium, ananasja met vanille, meloenjam met citroen en venkel, frambozengelei met rozengeur en ga zo maar door.
Neem een kilo vruchten, sla dit boek open en vang de aroma's van het seizoen in potjes jam, gelei en chutney. Een minimale investering voor een maximale smaakexplosie.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Jams & chutneys
Auteur: Valérie Lhomme
Fotografie: Valérie Lhomme
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp.
ISBN: 978-90-7319-197-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Confitures & chutneys (Larousse, 2010)
1 opmerking:
Een reactie posten