woensdag 30 november 2011

Ernst-Ulrich Schassberger - Het kleine wild kookboek

De naam Ernst-Ulrich Schassberger doet bij weinigen van ons een belletje rinkelen. Toch is hij bij onze Duitssprekende buren geen onbekende. Als voorzitter van Eurotoques Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland promoot hij de traditioneel-ambachtelijke keuken met lokale ingrediënten, liefst van biologische teelt, en natuurlijke voedingsmiddelen. En als alles goed is, is wild daarvan het exponent. Wild leeft immers in de vrije natuur en wordt niet met een bepaalde doelstelling voor ogen gefokt. Als fervent wildliefhebber én chef schreef Schassberger in 1976 Das Praktische Jagdkochbuch dat in 2000 in een geheel herziene editie opnieuw werd uitgegeven. Dit kleine wild kookboek is bedoeld als smaakmakertje bij het grote boek en doet, zoals elk deeltje uit De kleine keukenbibliotheek, perfect dienst als kadoboekje.

Na een inleiding waarbij uitleg wordt verschaft bij de verschillende soorten wild, de jacht en het Nederlandse jachtseizoen, begint het eigenlijke kookboekje met een flinke handvol basisrecepten voor fonds, sauzen, bijgerechten met groenten en aardappelgerechten. Daarna komen enkele soepen en voorgerechten aan bod waarbij het opvalt dat Schassberger geen lever gebruikt in zijn hazenpaté of reeterrine. Als hoofdgerecht serveert Schassberger ree, hert, damhert, everzwijn, haas, konijn, fazant, patrijs, kwartel, duif, gans en eend. Alle van de wilde soort natuurlijk. Maar wie best tevreden is met een iets minder karakteristieke smaak, kan gerust aan de slag met de gekweekte soorten. Enkele nagerechten – alle met bosbessen – en een verklarend woordenlijstje sluiten het boekje af.

De recepturen zijn even kort en klein als dit boekje, en dat levert wel eens problemen op. Wie nog nooit bearnaise heeft geklopt, zal het met het recept uit dit boekje ook niet kunnen.

Dit wildboekje zal zeker geen potten breken, maar het is ideaal voor wie nog verlegen zit om een klein hebbedingetje voor een liefhebber. En wie de fazant met kalfsnier voor mij klaar maakt, krijgt dit boekje gewoonweg. Zo.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Het kleine wild kookboek
Auteur: Ernst-Ulrich Schassberger
Illustraties: Wendy Panders
Uitgeverij: Fontaine & Noë
Jaar: 2011
Collatie: 84 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6054-077-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Das kleine jagd Kochbuch (Verlag W. Hölker, 2003)

Geen opmerkingen: