Het is niet omdat je een onwaarschijnlijk arsenaal aan kookboeken in je kast hebt staan, dat je een garantie op keukensucces bent. Integendeel, hoe meer kookboeken je ter beschikking hebt, hoe vaker je erop terugvalt. En deze reflex roept dan weer tergend existentiële vragen op als: 'Kan ik wel iets anders dan de recepten navolgen?' 'Weet ik iets over combinaties – afgezonderd van de kant en klare formules die me overal worden aangereikt?' 'Heb ik wél smaak?' 'Kan ik koken op mijn eigen creativiteit?'
In acht genomen dat smaak voor iedereen iets anders betekent, is smaak iets kostbaars. Net zoals dat gaat met geur, kan de perfecte smaak je terugleiden naar de eerste keer waarop je met de kracht van de smaak in kwestie geconfronteerd werd. De Smaakbijbel komt tegemoet aan al deze complexe gevoelens, maar het boek pretendeert ook meer te betekenen: via het aangeboden smakenpalet wil het culinair zelfvertrouwen bijbrengen. Zo biedt het boek inzicht in de manier waarop bepaalde smaken al dan niet bij elkaar passen.
Niki Segnit presenteert De Smaakbijbel in haar inleiding als een encyclopedie van smaken. De auteur hield 99 lijstjes bij van smaken. Die smaken werden vervolgens onderverdeeld in smaakfamilies zoals aarde, mosterd, zwavel, zee, pekel en zout, groen en gras, specerijen, bos, fris fruitn, romig fruit, citrus, bloemig fruit, geroosterd, vlees en kaas. Zo wordt er vervolgens een smakenschijf samengesteld. Maar ook hier is er marge voor subjectiviteit én onvolledigheid. Somige smaken vallen eenvoudigweg niet in te delen (korianderzaad), andere smaken hangen dan weer af van hun bereidingswijze (rauw of gaar). De vertrekbasis van De Smaakbijbel zijn deze 99 smaken. Van hieruit wordt overgestapt naar 4.851 pare combinaties.
De Smaakbijbel is dan ook een onwaarschijnlijk goed geschreven boek. En dat is ook wel nodig, het lezen van 4.851 lemma's zou anders maar een saaie bedoening worden. De lemma's verschaffen een woordje uitleg bij de combinatie, al dan niet gestoeld op smaakwetenschap, geschiedenis, cultuur, kokskennis en persoonlijke vooroordelen. Leuk extraatje: tussendoor vind je recepten in basisnotering, waarvoor de auteur alvast de volgende leidraad meegeeft: 'Zet het fornuis uit als u klaar bent, en vergeet niet om ingrediënten waarin uw dierbaren kunnen stikken, eruit te vissen.' Hou er wel rekening mee dat de notering zo ruraal is dat cruciale ingrediënten vergeten worden. Bij een recept voor chutney van komkommer en pinda worden zo de pinda's vergeten. Jammer. Terug naar de lemma's. Enerzijds worden smaken chemisch ontleed, anderzijds vind je er faits divers in terug, maar net de diverse behandeling maakt het boek in deze zo leesbaar. Al moet je er meteen ook rekening mee houden dat niet alle lemma's even bruikbaar zijn. Op p. 281 wordt bijvoorbeeld uitgeweid over de combinatie ananas en banaan. De uitleg gaat daarentegen over 'cherimoya', een vrucht die smaakt naar ananas, banaan en aardbei. Klaar is kees. Andere lemma's zijn dan weer veelzeggend door hun (wetenschappelijke) onderbouwdheid. Op p. 369 lees je namelijk alles over het samengaan van vanille en koffie, meer zelfs, over wat de eiwitten en de tannines in onze mond teweegbrengen.
De smaakcombinaties kunnen niet tot een bepaalde school teruggebracht worden, ze zijn zowel klassiek (donkere chocolade met amandel) als erg modern (donkere chocolade met chili) van aard.
Ook de bibliografie is naast uitbundig, de moeite waard. Niki Segnit heeft degelijk bronnenonderzoek gedaan. En die stoffering vergoelijkt de ietwat duffe uitstraling.
De Smaakbijbel is een zeer boeiend en bondig boek. Het verhelderende voorwoord legt een voortreffelijke basis voor de rest van het boek – een zet waarmee het meteen de meeste foodaholics voor zich wint. En de bijbelse 360 graden-aanpak zorgt ervoor dat andere kookboeken overbodig worden. Deze smaakindeling zet je op een doordachte manier aan het koken. (B)eat it!
[Femke Vandevelde]
Titel: De smaakbijbel. Combinaties, inspiratie en recepten.
Auteur: Niki Segnit
Uitgeverij: Podium
Jaar: 2011
Collatie: 415 pp.
ISBN: 978-90-5759-443-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: The Flavour Thesaurus. Pairings, Recipes and Ideas for the Creative Cook. (Bloomsburg Publishing, 2011)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten