In tegenstelling tot andere culinaire boeken over paddenstoelen, wil Champigons à la carte niet meteen de gastronomische kwaliteiten van wilde paddenstoelen bezingen, maar trekt het boek ondubbelzinnig de kaart van de gekweekte paddenstoel. Ze zijn minder duur, minder aangetast door vervuiling, steeds vaker biologisch en steeds beter gedistribueerd. De auteur, die in een vorig leven sommelier was maar sinds enkele jaren in de keuken staat van het Brusselse Café des Spores, waarschuwt niet alleen voor het gezondheidsrisico dat het eten van wilde paddenstoelen met zich mee kan brengen, maar ook voor de materiële schade die je kan oplopen bij het plukken: 'Parkeer uw auto niet in de buurt van geliefde en/of bekende vindplaatsen, ook al moet u langer lopen, vooral niet als u niet in de buurt woont: het risico bestaat dat uw banden worden lek geprikt of dat uw auto wordt bekrast.' Rare jongens, die champignonplukkers.
Wat meteen opvalt bij dit boek is zijn ferm uit de kluiten gewassen formaat waarvan de fotografie van Frédéric Raevens ten volle profiteert. Het visueel register van paddenstoelensoorten gooit de 44 paddenstoelen dan ook right in your face.
Na 66 pagina's van waarschuwingen, omschrijvingen, samenstellingen, woordenlijsten en registers wordt er eindelijk gekookt met... wilde paddenstoelen. Terwijl de focus van dit boek, volgens de voorafgaande bladzijden, toch duidelijk op gekweekte paddenstoelen zou liggen. Een onnauwkeurigheid van de auteur, want wat hij werkelijk wilde zeggen in zijn inleidende waarschuwingen is dat je je als paddenstoelenkok beter beperkt tot die soorten die op markten te koop worden aangeboden door specialisten die heus wel het verschil kennen tussen een weidechampignon en de witte variëteit van de groene knolameniet. Eén voor één passeren de gangbare wilde paddenstoelen de revue: weidekringzwam, zomertruffel, grote parasolzwam, eenkhoorntjesbrood, hoorn des overvloeds, melkzwam, sponszwam etc. Emanuelli introduceert de soort, geeft advies voor het kiezen, schoonmaken en bereiden van de paddenstoelen en geeft telkens een aantal recepten die zo uit zijn restaurant lijken te komen. Café des Spores serveert immers uitsluitend champignonrecepten. Soms zijn de recepten luxueus zoals met ganzenlever gevulde morieljes, en soms kinderlijk eenvoudig zoals voorjaarspronkridders met mayonaise. Idem ditto voor het hoofdstuk over gekweekte paddenstoelen met info en recepten over, bijvoorbeeld, de zwarte truffel, champignon de Paris, oesterzwam, shitake, anijschampignon, populierenleemhoed en enoki.
Wanneer verse paddenstoelen geen optie zijn, bieden gedroogde soorten een goed alternatief. De specifieke recepten waarin ze worden gebruikt, zijn echter niet te bereiden met verse paddenstoelen en dus verdienen ze een apart hoofdstuk in dit boek. Hieruit kan de salade met varkensoortjes en eekhoorntjesbrood kan me zeker bekoren.
Het boek besluit met een selectie aan producten op basis van paddenstoelen waarbij het vooral om truffelderivaten gaat en een aantal recepten om zelf paddenstoelen op te leggen. Een register op hoofdingrediënt en bereiding maakt dit boek doorzoekbaar naar het juiste recept tussen de 160 andere bistrotgerechten.
Of Champignons à la carte werkelijk àlles over koken met paddenstoelen bevat, valt te betwijfelen. Maar de hoeveelheid aan informatie en originele recepten samen met de mooie vormgeving en de leesbaarheid van de teksten, maken van dit boek nu al een klassieker in zijn soort.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Champignons à la carte. Alles over koken met paddenstoelen
Auteur: Philippe Emanuelli
Fotografie: Frédéric Raevens
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2011
Collatie: 288 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-9819-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Champignons à la carte (Editions Hachette/Marabout, 2011)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten