Onlangs orakelde Dimitri Verhulst in het onvolprezen consumentenprogramma Volt (VRT een) dat hij een groot vertrouwen had in recepten uit kookboeken omdat die, in tegenstelling tot online recepten, grondig gecontroleerd worden. De uitgever als kwaliteitsgarantie, zeg maar. Helaas bewijst Verrassend Veggie dat het soms ook grondig fout loopt.
Dit kookboek doorstaat met glans de test van de eerste aanblik: een handzaam formaat, een fraaie vormgeving en de stijlvolle fotografie van Roos Mestdagh geven het boek een jong, verzorgd en dynamisch karakter. Maar zoals zo dikwijls ook bij vegetarische gerechten het geval is, mocht het gerust een beetje meer zijn. Dat de EVA-sticker van 'Veggie Voltreffer' taktloos over de namen van de auteur en de fotografe op de cover werd gekleefd, is al een veeg voorteken.
Phillippe Van den Bulck kennen we vooral als een van de huiskoks van het foodmagazine Culinaire Ambiance. Zijn belangstelling voor de groenten- en kruidenkeuken is enerzijds ingegeven door een ecologische reflex, maar anderzijds ook door een overtuiging dat vlees en vis niet nodig zijn om smakelijk te eten. Niet dat hij de lezer probeert te bekeren tot het veggiedom. Van den Bulck is al best tevreden als we af en toe eens de vegetarische optie overwegen. En dit boek had meer dan zeventig sterke argumenten uit de hele wereld moeten verzamelen om ook als niet-vegetariër deze toer op te gaan. 'Had', want helaas neemt de bijwijlen abominabele tekstverzorging veel weg van de overtuigingskracht van de recepten. En dat is bijzonder jammer, want met een nauwkeurige redactieronde was dit boek een vegetarisch pareltje geworden. Nu helaas een onzorgvuldig bijeengebrachte verzameling recepten waarbij de interne coherentie dikwijls zoek is.
Kijk, over het gebruik van verschillende benamingen voor hetzelfde product wil ik het nog niet eens hebben, 'bosui' en 'lente-ui' zijn nu eenmaal geen verschillende groentes. En wie zowel 'extra vierge olijfolie', 'olijfolie' en 'goede olijfolie' ziet staan, kan al eens denken dat je drie verschillende olies in huis moet halen. Het ware beter geweest om het consequent bij één benaming te houden, maar alla. Dat de foto bij de spinazie- en olijvensalade op p. 28 niet echt toont wat het recept voorschrijft – de spinazie is verre van fijngesneden op de foto – zie ik ook nog even door de vingers. Ook het feit dat het basisrecept voor gnocchi op p. 64 pas nà twee creatieve variaties op dit recept wordt gegeven is weliswaar onlogisch, maar niet onoverkomelijk. En zelfs dat je met het recept voor Pappardelle van rucola met erwtjes, witte bonen en gebakken prei (p. 56) alleen de pappardelle kunt maken en de receptuur voor het gerecht zelf gewoonweg ontbreekt, reken ik niet al te zwaar aan. De dwang van de layout die telkens een bladzijde reserveert voor de foto en één voor de receptuur heeft ervoor gezorgd dat het misliep bij dit langere recept. Jammer, het zou niet mogen, maar perfect te verklaren. Erger vind ik het gezwalp van de redactie.
Het voordeel van een hoofdstuk met basisrecepten is dat je vanuit de recepten in het boek plaatsbesparend kan verwijzen naar die basisrecepten. Neem groentenbouillon bijvoorbeeld. Op p. 180 in dit boek staat het recept voor deze basisbouillon. En dat is best handig, want zowel bij de recepten voor vichysoisse van peterseliewortel (p. 18) als voor kroketjes van artisjok (p. 94) wordt naar dit recept verwezen. Helaas is dat bij de recepten op p. 22, 32, 54, 58, 66 en 92 niet gebeurd. Waar een afwijkende bouillon wordt gebruikt, staat de bereiding gewoon in het recept vermeld (p. 52), dat is duidelijk. Maar nog duidelijker ware het geweest als dit deelrecept ook afzonderlijk vermeld was geweest in de ingrediëntenlijst, zoals bijvoorbeeld wel het geval is bij het raviolirecept op p. 46. Daar staan de ingrediënten voor de pasta, de vulling en de saus overzichtelijk bij elkaar gegroepeerd.
Hier en der is de ingrediëntenlijst ook niet geordend volgens de logica van het recept. Nochtans helpt dit de gebruiker om een goede voorbereiding te doen en het helpt de redacteur om geen ingrediënten te vergeten. Dat bijvoorbeeld zwarte peper en cayennepeper wel en zeezout en nootmuskaat niet in de ingrediëntenlijst van de pompoenravioli (p. 50) staat, is louter hiernaan te wijten.
Om bij de pasta te blijven, ook hier rommelt het. Op p. 43 wordt de techniek om verse pasta te maken en uit te rollen stap-voor-stap uitgelegd. Hierbij wordt verteld dat de uitgerolde pasta dubbelgevouwen wordt, een kwartslag wordt gedraaid en opnieuw door de pastamachine wordt gehaald. Dat het pastavel dan opeens in drieën moet worden gevouwen bij het onvolledige pappardelle-recept van p. 56 is verwarrend en dient geen enkele functie. De drie raviolirecepten (p. 46-51) verraden ook de haastige knip-en-plak-operaties bij de redactie. Bij het eerste raviolirecept worden vierkanten pasta van 8x8cm uitgesneden en de randen worden bestreken met water of losgeklopt eiwit. Deze instructie wordt letterlijk overgenomen bij het tweede raviolirecept. Maar in de volgende stap van het recept moeten de randen opeens opnieuw worden bestreken, maar nu met eidooier. Daarna worden de vierkante ravioli's volgens het recept nog eens uitgestoken met een ronde uitsteekvorm, terwijl de foto wel vierkante ravioli's toont. In het derde raviolirecept zijn de ravioli's wel rond van vorm, maar er wordt opeens een andere vultechniek gebruikt. Hier geen vierkantjes die op elkaar worden gekleefd, maar een vel pasta met verschillende hoopjes vulling en een vel erboven waarna ronde vormen worden uitgestoken. Enige consistentie in de instructie van deze drie ravioligerechten ware properder geweest.
Ook bij andere recepten is de consistentie zoek. Voor de gnocchi van p. 60 gaar je aardappelen in een oven van 200°C, voor die van p. 64 gaar je dezelfde aardappelen in een oven van 180°C. Het gebruik van het speciale gnocchi-plankje wordt ook alleen maar vermeld in het eerste van de drie recepten.
Bij de uiterst originele sushi van pastinaak (p. 74) ben ik ook blijven haperen. Het kan aan mij liggen maar met de instructies van Van den Bulck rol je geen geslaagde sushi – en ik denk dat ik er ondertussen wel al een paar duizend heb gerold. De boosdoener is de drie centimeter die je moet vrijhouden aan de boven- en onderzijde van het norivel. Beter is het om het norivel gewoon voor de helft met de 'rijst' te bedekken en tot tegen de onderrand te werken.
Haast moedeloos geworden van zoveel problemen bij dit boek, heb ik het aan de kant gelegd. De sticker met 'Veggie Voltreffer' lijkt een treurige hyperbool. En dan bedenk ik dat die nog niet eens zo slecht gekleefd is op de cover. Philippe Van den Bulck mag blij zijn dat zijn naam op die manier toch een beetje aan het oog wordt onttrokken.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Verrassend Veggie. Ook voor niet-vegetariërs Auteur: Philippe Van den Bulck Fotografie: Roos Mestdagh Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers Jaar: 2011 Collatie: 192 pp. – ill. ISBN: 978-90-5720-353-4 Kwalitatieve beoordeling: ** Moeilijkheidsgraad: II |
Geen opmerkingen:
Een reactie posten