Nu iedereen onderhand wel een kookboek op de markt heeft gegooid, is het een verademing om nog eens een kookboek te lezen dat gemaakt werd door mensen die er verstand van hebben. Koks bijvoorbeeld, met een echte opleiding.
Het Antwerpse SITO 7 – Leonardo Lyceum biedt een waaier aan beroepsgerichte opleidingen aan waaronder een hotelopleiding met een specialisatiejaar wereldgastronomie. Voor hun eindproef kregen de 13 leerlingen van de uitgaansklas 2012 de opdracht om een aantal fusion gerechten te creëren rond de keukens van telkens twee landen. Door ook aandacht te besteden aan de onderliggende processen zoals het onderzoek naar ingrediënten en kooktechnieken, het berekenen van de kostprijs, het uitschrijven van de recepten, de peer coaching en de boekhoudkundige verwerking, werd het een geïntegreerde oefening die de volledige opleiding omvatte.
Een selectie van de recepten werd onder de titel Gerechten uit de wereldkeuken samengebracht in een mooi glossy vierkleurenboek op oblong A4 formaat. De fotografie van Dirk Leemans is mooi, maar hier en daar wat onnodig kunstig, de teksten zijn overzichtelijk en hadden kunnen profiteren van een strengere redactie. De inhoud is even spannend, exotisch en prikkelend als de groep jonge chefs die hiermee afstudeert.
In zijn terrine van paling in 't groen met peer en koriander combineert Santosh Paudel op een delicate manier de Aziatische met de Belgische keuken, terwijl Cédric Coussement, van het nog op te starten restaurant Doussement, de aroma's van Thailand en Spanje samenbrengt in zijn mosselsoepje met oosterse smaken. Elsje De Graef kan mij krijgen met haar Belgisch-Japanse tonijnsteak met zoete aardappel, snijbiet en schuim van sake en Soumaya Falki scoort met haar originele vondst om Marokkaanse briouats te vullen met vol au vent. Mooi! Met de avocado met guacamole en grijze garnalen van Adam Poplawski, het soepje van cassave met scampispiesje van Janice Overdiep of de rode linzensoep met grijze garnalen, scampi en kroepoek van Bekir Kaya mag elke maaltijd beginnen. Matthias Caers raakt aan mijn Brugs beenhouwersverleden met krokant gebakken kalfszwezerik met aardpeer, cantharellen en Oud Brugge kaas (alhoewel zijn lamskoteletjes met pastinaakgratin en krokantje van serranhoham mij ook mogen worden voorgeschoteld). Het assortimentje desserts van Bart de Klerk, kantelgelei met fruit en maki sushi met roomkaas en fruit, knabbel ik daarna wel op bij een perfect gezet kopje thee.
In haar voorwoord waarschuwt directeur Lies Hardeman de lezer: 'Zoveel talent in één groep is zeldzaam. Hou ze maar in het oog, geef ze een warm plaatsje in de toekomst en laat ze rustig groeien. Hier zitten sterren tussen!' En dat zou wel eens kunnen kloppen. Vooral de creaties van Zineb Arhzaf, Celiena De Mol, Bibek Gurung en Anass Batis getuigen van durf, fantasie en vakmanschap. En dat vindt chef Luc Verstraeten blijkbaar ook, want hij selecteerde een groot aantal recepten van dit viertal.
Zineb Ahrzaf houdt wel van een uitdaging en combineerde de keukens van Marokko en Australië op één bord. Het boek opent daardoor sterk met haar oester met limoen en citroengrasdressing, pikante scampi en koriander. Een compositie die hoog op smaak zit met zilt-zuur-pikante toetsen die geacctentueerd worden door de zeekraal en waarbij spinazie en champignons voor een aards contrast vormen. Eigenlijk is dit voorgerecht er twee waard. Ze gaat op hetzelfde elan verder met haar loempia met kip, amandelen en lente uitjes met een salade van raapjes en gedroogde tomaten. Ze werkt af met amandelschilfers maar vergeet die te vermelden bij de ingrediënten. Ik zag ze ook liever geroosterd. Arhzafs topgerecht is echter de open ravioli met kreeft en pijlinktvis die ze serveert met wakame en oesterblad. Say no more. In het hoofdstukje desserten gooit ze er nog een m'hancha met frambozen tegenaan waarbij haar Marokkanse roots mooi worden uitgespeeld.
Celiena De Mol combineert de Italiaanse met de Belgische keuken en opent sterk met een strak gepresenteerde carpaccio van asperges met granaatappel en Parmezaanse kaas. De Mol bewijst met dit gerecht dat ze niet bang is om verschillende technieken in functie te stellen van pure smaken en producten. Ook haar wortelsoepje met gerookte makreel bewijst dit. Twee pure smaken die elkaar mooi in balans houden met aandacht voor details: een scheutje Noilly Prat en fijne parmezaanschilfers. Met de lamskoteletjes met marsalasaus, tomaat, spek en corne de gatte aardappelen gaat ze all the way en speelt ze met smaken, texturen en structuren. Met haar twee desserten, panna cotta met rozenbottel en frambozen en tiramisu met platte kaas, speculaas en sambuca toont ze aan dat ze een allrounder is. Toppertje!
De recepten van Annas Batis en Bibek Gurung zijn aan elkaar gewaagd. Gurung opent nogal braafjes met een cocktail van appel, komkommer en grijze garnalen met gamba en ook Batis moet nog eventjes roderen met zijn gemengd slaatje met zongedroogde tomaatjes, krokante mozarella en Parmaham. Daarna verrast Gurung met een cappucino van rode linzen, delicaat op smaak gebracht met chili, koriander en limoensap. Met de zeebaarsfilet met kaviaar van aubergines, pastinaak en ratte aardappelen komt Batis op temperatuur, en hij chargeert met wellicht het mooiste gerecht uit dit boek: met kip gevulde pijlinktvis, crème van butternutpompoen met zeekraal en pesto. Daar word je even stil van. Stukken rustieker, maar technisch wellicht moeilijker, is dan weer zijn ossenhaas met sechuanpeper, groene asperges, bospaddenstoelenrisotto en gekonfijte kerstomaatjes. Gurung verwerkt een vleugje India in zijn hoofdgerechten: Noorse zalm in tempuradeeg met rode curry, spinazie en aardappelpuree, en lamskroon met zuiderse groentjes en groene curry. En de heren zijn ook sterk in het departement desserts. Batis zet hoog in met zijn tiramisu Belle Hélène en eindigt sterk met het kleurrijke palet van zijn panna cotta met stracciatella ijs. Zelfgemaakt ijs had dit recept naar een hoger niveau kunnen tillen. Gurungs Indische inspiratie komt volop tot zijn recht in het dessert van witte chocolademousse met mango en lassi. De kleuren roepen de sfeer van India op, vooral het streepje dieprode coulis onderaan het bord. Alleen jammer dat de lezer moet raden wat dat zou kunnen zijn.
Met dit kookboek, dat heel slim als portfolio werd geconcipieerd – bij elk recept staat de foto en de naam van de auteur-kok – bewijst een nieuwe lichting koks dat ze veel meer beheersen dan de basis alleen. De goesting om verder te groeien in de boeiende horecawereld druipt van elke bladzijde. Toque af. Hier zitten inderdaad sterren tussen!
[Edward Vanhoutte]
Titel: Gerechten uit de wereldkeuken
Auteur: Leonardo Lyceum SITO 7 - 7WG
Fotografie: Dirk Leemans
Chef: Luc Verstraeten
Recepten: Zineb Arhzaf, Anass Batis, Matthias Caers, Cédric Coussement, Bart de Klerk, Santosh Paudel, Celiena De Mol, Soumaya Falki, Elsje De Graef, Bekir Kaya, Bibek Gurung, Janice Overdiep, Adam Poplawski
Uitgeverij: Socra vzw
Jaar: 2012
Collatie: 97 pp. – ill.
ISBN: 978-90-817-2091-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten