In de twee jaar sinds Petit Larousse Pâttisier in Frankrijk op de markt kwam, is het boek uitgegroeid tot een ware klassieker. Bij de publicatie kreeg het boek op de World Cookbook Awards meteen een speciale prijs van jury. Say no more. Twee jaar later ligt het boek ook in het Nederlands in de winkel en is de Petit Larousse de Grote Larousse geworden. Zomaar.
Wie op veilig wil spelen, die begint het best aan het einde van het boek. In het hoofdstuk 'Het banketbakkersatelier' worden alle basishandelingen van de pâtissier overzichtelijk uitgelegd aan de hand van stap-voor-stap foto's. Van het bekleden van een taartvorm en het blind bakken van deeg over het bereiden, uitrollen en spuiten van verschillende soorten deeg en de bereidingen van romen, merengues, sauzen en glazuren tot het tempereren en bewerken van chocolade en het maken van jam en marmelade. Daarna komt een verklarend overzich met foto van het basiskeukengereedschap en een verklarende woordenlijst banketbakken. Wie dit achter de kiezen heeft, kan aan het echte werk beginnen.
De ruim 200 recepten worden onderverdeeld in zeven hoofdstukken. All time classics komen aan bod in het eerste hoofdstuk 'Mijn favoriete klassiekers'. Denk hierbij aan verschillende soorten cake, brioche en flan, appelcrumble, rijsttaart crème brûlée, sabayon en île flottante. In een tweede hoofdstuk speelt chocolade de hoofdrol en krijgen we recepten voor bavarois, mousse, profiterolles, truffels, soufflé en verschillende chocoladetaarten. Een hoofdstukje verder is het al fruit wat de klok slaat met recepten voor aardbeien-, vijgen-, ananas-, kiwi-, citroen-, appel, en rabarbertaartjes, fruitpapillotten, mousses, bananen met specerijen uit de oven en gegrilde en gekaramelliseerde grapefruits. Technisch wellicht de moeilijkste recepten staan in het hoofstuk 'Het is feest!'. Soezen, opgerolde cake, zwartewoudtaart, schuimgebak, rum baba, Noorse omelet en Mont-blanc: het vergt wat techniek en concentratie. De koekjesmonsters komen dan weer aan hun trekken met de recepten in 'Zachte en krokante koekjes en gebakjes'. Alle klassiekers vind je hier: macarons, kattentongen, madeleines, palmiers en kokosrotsjes. Ijs, sirbet, granité, ijstaarten, semiffreddo en parfait komen dan weer aan bod in 'Zomerse frisheid' waar fruit weer de boventoon voert. En zoeter dan in het afsluitend receptenhoofdstuk 'Kleine vieruurtjes' vind je ze niet: beignets, churros, wafels, oliebollen, pannenkoeken, brioche, dulce de leche en elf recepten voor jam, marmelade en gelei.
Hier en daar worden recepten gemerkt als 'super snel', 'succes gegarandeerd', 'kind plus' of 'chef-kok waardig'. Een echte logica in het gebruik van deze labels is niet echt te vinden.
De recepten zijn goed opgesteld en de ingrediëntenlijst volgt meestal de logica van het recept. Hier en daar is er wel een onzorgvuldigheid te bespeuren. Zo worden de potjes voor de chocoladesoufflé niet met boter ingevet, en wordt het mengsel in 'de souffléschaal' gestort, terwijl de foto aparte potjes laat zien. Maar met een beetje keukentraining vang je dit makkelijk op.
Het boek bevat een mooie diversiteit aan niet al te moeilijke recepten. Maar de echte pâttisier die zich wil verliezen in het moeilijkere taarten- en gebakwerk blijft wat op zijn honger zitten. Dit boek is vooral voor een groot publiek bedoeld.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Het Grote Larousse Patisserieboek
Auteur: Larousse
Fotografie: Olivier Ploton
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2012
Collatie: 448 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-28471
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Petit Larousse Pâtissier (Editions Larousse, Parijs)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten