Toen Fatima Marzouki achttien jaar was, was ze bijna verloofd met een jongen wiens moeder de onvergefelijke fout beging om de aanstaande schoonfamilie met komijn aangestoofd lamsvlees voor te schotelen. Komijn mag volgens de Marokkaanse culinaire etiquette immers niet worden gebruikt bij feestelijkheden, en de verloving werd afgeblazen. Deze anekdote illustreert het grote belang dat binnen de Arabische cultuur wordt gehecht aan een correcte keuken. Fatima Marzouki kookt sinds 1977 correcte Arabische gerechten volgens vaste regels in haar restaurant El Warda en recent ook in het buffetrestaurant Bizanaat in de Antwerpse wijk Zurenborg. Dat betekent niet dat er met vaste hoeveelheden volgens een vaststaande receptuur wordt gewerk – Marokkanen gebruiken het oog als weegschaal – wel dat er vaste kooktechnieken en –handelingen worden gebruikt. Met stap-voor-stap-recepturen en veel foto’s wil Marzouki in dit kijk- en kookboek de lezer inwijden in die technieken en handelingen.
De Arabische keuken serveert vooral stoofschotels die naargelang de regio en de cultuur tajine, marqa, marmite of dwaaz worden genoemd. Het principe is eenvoudig maar geniaal. In een afsluitbare pot worden verschillende ingrediënten in een bepaalde volgorde gestapeld en gestoofd tot alles gaar is. Dit stoofproces wordt soms onderbroken om meer ingrediënten toe te voegen die de typische smaak van het uiteindelijke gerecht bepalen. Deze stoofschotels worden midden op de tafel geplaatst en geserveerd met couscous, rijst of brood, waarbij deze laatste zowel wordt gebruikt om het eten mee op te scheppen en naar de mond te brengen als om de heerlijke saus mee op te soppen. Soms wordt de stoofschotel vervangen door een soep of een assortiment aan kleine hapjes dat 'mezza' wordt genoemd.
In Kijk & Kook met fatima verzamelt Marzouki 41 gerechten uit het Midden-Oosten en de Maghrebijnse landen waarvan 11 voorgerechten, 16 hoofdgerechten, 8 bijgerechten en 5 desserts. De voorgerechten kunnen apart worden geserveerd of als onderdeel van een mezza. Klassiekers als borëk (filosigaartjes), spiesjes van gemarineerd lamsvlees en falafel krijgen een plaats, maar ook lokale gerechten waarvan Marzouki het recept wist te ontfutselen zoals de Egyptische witte vissoep. Meer van dat bij de hoofdgerechten die om de een of de andere onduidelijke reden samen met de bijgerechten in één hoofdstuk worden ondergebracht terwijl de index ze duidelijk in een apart hoofdstuk vermeldt. Veel stoofpotten hier, die Marzouki bewust niet in de traditionele tajine klaarmaakt maar in een pan of pot met dikke bodem. Als het feest is, komt er vooral vlees, gevogelte en vis op tafel in de Arabische keuken en veel minder groenten en aardappelen omdat deze laatste vooral worden beschouwd als maagvulling. Een uitzondering hierop vormt de Marokkaanse hutsepot waarbij alle ingrediënten één voor één in de stoofpot worden gedaan. Het hele proces wordt aanschouwelijk en stap voor stap uit de doeken gedaan in een vier bladzijden tellende fotohandleiding, die typisch is voor dit boek. Ook andere gerechten worden duidelijk uitgelegd aan de hand van stap-voor-stap-foto’s van Sandra Mermans. Vooral het werken met filo- en brickdeeg en de bereiding van couscous zijn de moeite waard om te bekijken. De dessertjes zijn weinig verrassend maar illustreren mooi de interpretatie van zoet in de Arabische keuken.
Een aparte vermelding verdiendt de uitgebreide indexen op de recepten. Achteraan staat een alfabetische lijst van de voornaamste ingrediënten die in dit boek worden gebruikt geordend in de categorieën kruiden & specerijen, vlees/gevogelte, vis, groenten en fruit, noten & gedroogde vruchten, en een aparte categorie ‘specialiteiten’. Naast het ingrediënt worden de recepten opgesomd waarin ze voorkomen samen met hun paginanummer. Dezelfde index staat ook in verkorte vorm op de ingevouwen voor- en achterflappen van het boek. Hierbij worden alleen de paginanummers vermeld naast de ingrediënten. Op deze manier wordt een efficiënte ingang geboden op een mooie verzameling recepten uit de Arabische keuken. De persoonlijke anekdotes die bij heel wat recepten staan, bieden aangenaam leesvoer en bieden samen met de vele tips een surplus aan het boek.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Kijk & Kook met fatima
Auteur: Fatima Marzouki
Fotografie: Sandra Mermans
Uitgeverij: 3mPublishing
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp.
ISBN: 978-90-78715-10-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten