Een chefkok die zijn telefoonnummer publiceert in een kookboek met daarbij de uitnodiging hem te bellen op zaterdagmiddag tussen één en drie mochten er nog vragen zijn, dat ben ik in mijn jarenlange bestaan als kookboekenrecensent nog niet vaak tegengekomen. Maar Mario & ik. Ik trakteer is dan ook niet zomaar een kookboek en Mario Ridder is niet zomaar een chef. Ridder werd in november 2008 door GaultMillau nog uitgeroepen tot chef van het jaar, en haalde in diezelfde week de graad van SVH Meesterkok, de hoogste graad van vakbekwaamheid in Nederland. Rond diezelfde tijd werd Ridder ook eigenaar van restaurant De Zwethheul in Schipluiden dat hij twee sterren had bezorgd. En sterrenchefs zijn rasechte ondernemers, dat is bekend. Terwijl de ene chef investeert in een bistrot bij het restaurant, een delicatessenzaak of hotelfaciliteiten, concentreert de andere zich op aanwezigheid in kooktijdschriften, televisieprogramma’s of kookboeken. Met de bookazines en bijhorende website Mario & ik combineert Ridder slim de regelmatigheid van een tijdschrift en de boekverzorging van een kwalitatief kookboek met zijn celebrity chef potentieel. Deze bookazines bewijzen niet alleen dat Ridder een goede zakenman is die bij elke aflevering een mooi visitekaartje aflevert, maar ook dat hij tot die nieuwe lichting chefs behoort die open en openlijk communiceren over hun sterrencreaties.In dit derde deel van de reeks Mario & ik – eerder verschenen al De zomer op tafel… en Kook! Feest! Geniet! – gebeurt dat met veel zin voor realisme en respect voor de hobbykok. In het kookboekgedeelte staan recepten voor twee voorgerechten, twee hoofdgerechten, twee nagerechten en één recept voor bittergarnituur dat eigenlijk uit acht afzonderlijke recepten bestaat. Bij elk recept noteert Mario Ridder onder het kopje ‘de beleving’ wat hem inspireerde voor het gerecht en hoe de creatie tot stand is gekomen. Daarna worden de boodschappen geordend per verkooppunt (visboer, groenteboer, poelier, supermarkt…) en wordt de (voor)bereiding van het gerecht stap-voor-stap tot in de puntjes gedocumenteerd zonder dat het te uitleggerig wordt. Hier en daar worden tips meegegeven voor een shortcut of een succesvolle uitvoering en een enkele keer wordt een duidelijke handleiding geboden bij een bepaalde techniek zoals het fileren van een duif. Ten slotte wordt de opbouw van de presentatie overzichtelijk weergegeven door middel van opeenvolgende genummerde foto’s met bijhorende richtlijnen en een foto van het eindresultaat. Bij elk gerecht doet Ridder samen met zijn sommelier ook nog een beargumenteerde suggestie voor bijpassende wijnen.De opgenomen recepten komen recht uit de keuken van De Zwethheul maar met de duidelijke stappenplannen zijn ze voor de geoefende hobbykok zeker haalbaar. Zelf paste Mario Ridder het recept voor duif met gezouten karamel wat aan. In het restaurant wordt een beignetje gemaakt van het boutje, wat een bewerkelijke en preciese techniek is, maar in dit boek stelt Ridder voor het boutje gewoon te bakken. Wie de uitdaging van het beignetje wil aangaan kan de chef zelf altijd op vrijdag- of zaterdagmiddag bellen. Vandaar de publicatie van het telefoonnummer.
Zoals het een bookazine betaamt, is deze publicatie een gezonde mix tussen een culinair magazine en een kookboek. In het magazinegedeelte krijgt de lezer bijvoorbeeld de weergave van culinaire gesprekken tussen Mario Ridder en acteur Jack Wouterse en tussen Ridder en topsommelier Noël Vanwittenberghs, lezen we een reportage over Ridder in Amerika of stelt Ridder zijn souschef Jeroen voor.
Dit derde nummer van Mario Ridders bookazine is weerom een uiterst verzorgde publicatie met een gezonde evenwicht tussen het mooi vormgegeven kookboekgedeelte en het al even mooie magazinegedeelte. Voor wie De Zwethheul frekwenteert levert het ongetwijfeld een mooie documentaire op, voor wie het restaurant nog niet kent, is dit een uitstekende verkenning van wat Mario Ridder in huis heeft. En het telefoonnummer krijg je er zomaar gratis en voor niets bij.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Mario & ik. Ik trakteer
Auteur: Mario Ridder
Fotografie: Scala photography & Vincent Kruijt
Uitgeverij: DOOR & door MARIO v.o.f.
Jaar: 2008
Collatie: 132 pp.
ISBN: 978-90-4391-161-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten