Wie geïntrigeerd is geraakt door de Marokkaanse keuken heeft aan Ghislaine Bénady en Najat Sefrioui twee betrouwbare gidsen. Van beide dames is Bénady het meest ervaren als het op het schrijven van kookboeken aankomt. Een tiental titels staan al op haar naam en alle hebben ze berekking op (facetten van) de Marokkaanse keuken. Zo publiceerde ze onder andere boeken over tajines, couscous, het werken met brickdeeg en tapas. Elk van die onderwerpen komen ook aan bod in dit kookboek dat een brede verkenning van de Marokkaanse keuken biedt.
De eenennegentig recepten in dit boek werden onderverdeeld in acht hoofdstukken. Het boek opent met een deel kemia en voorafjes waarin een aantal Marokkaanse tapas de revue passeren. Dan volgen vier recepten voor soepen en vangt het serieuze werk aan met tweeëntwintig recepten voor tajines. Er wordt gekookt met kip, haantjes, kwartels, lamsvlees, kalfsvlees en konijn. Aan vis is een apart deeltje gewijd met acht recepten voor gerechten met inktvis, garnalen, sardines, koolvis, zeebrasem, goudbrasem en ansjovis. Omdat ook orgaanvlees uiterst smakelijk kan worden bereid worden een aantal recepten in het volgende hoofdstuk gegeven samen met recepten voor spiesjes en bijgerechten — elf in totaal. Couscous is dan weer het onderwerp dat daarna aan de orde is. Zowel hartige varianten als zoete bereidingen passeren de revue. Hartig en zoet is ook de keuze die men heeft bij het bereiden van de vier pastilla’s uit dit boek. Pastilla’s zijn taarten van brickdeeg die gevuld worden met een vulling van bijvoorbeeld kip,vis en garnalen maar die ook in zoete versies voorkomen. In het laatste hoofdstuk wordt dan weer volop de kaart getrokken van de desserts en de zoete lekkernijen. Nochtans schrijft de Marokkaanse keuken als dessert vooral vers fruit voor, en worden de zoetigheden uit dit hoofdstuk vooral in de namiddag bij de (munt)thee geserveerd als teken van gastvrijheid.
Van elk recept is meestal een paginagrote foto opgenomen maar vier keer worden vier kleinere foto’s op één pagina gepresenteerd. Alle fotografie is van de hand van Michel Reuss. Nu eens is er een volledige bladzijde voor een recept gereserveerd, dan weer staan twee, drie of vier recepten op één bladzijde (soms in twee kolommen) wat soms een drukke bladspiegel oplevert. Elk deeltje wordt ingeleid door een dubbele pagina met sfeerfoto’s waartussen enkele korte inleidende tekstjes staan over producten, gewoontes of kooktechnieken. Soms missen de auteurs hiermee echter hun kans om relevante informatie mee te geven, bijvoorbeeld over de techniek van het koken met de tajine, of om het recept te vermelden van het typische Marokkaanse brood waarover ze het een hele tekst lang hebben. Bij de hoofdstukken over couscous en pastilla’s krijgen we telkens een stap-voor-stap-beeldverhaal over de bereiding van het basismengsel van couscous enerzijds en de basistechniek van het pastillabakken anderzijds. Twee indexen op recepten — een volgens de volgorde waarin ze in dit boek voorkomen, en een volgens hun alfabetische ordening — besluiten het boek. Een index op hoofdingrediënt had hier een meerwaarde kunnen bieden.
Deze vertaling van La cuisine du Maroc (Marabout – Hachette Livre, 2008) is de zoveelste mooie uitgave in de rechthoekige reeks die Terra op de markt brengt. Dit boek biedt een mooie inleiding tot de Marokkaanse keuken en is zonder veel tierlantijntjes samengesteld. Eenennegentig recepten met mooie foto’s die de lezer alvast in de stemming brengen.
[Edward Vanhoutte]
Titel: De keuken van Marokko
Auteur: Ghislaine Bénady & Najat Sefrioui
Fotografie: Michel Reuss
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 160 pp.
ISBN: 978-90-5897-985-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten