James Peterson - Bakken

De eighties zijn volledig terug. Super Mario Bros is een hit op Nintento DS en Wii, haken en breien zijn aan een stevige opmars bezig en er wordt meer gebakken dan ooit. Maar terwijl handwerk weer volop de trend is in wolland – wie heeft nu nog een breimachine? – wordt het kneden van het deeg en het bakken van brood meestal aan keukenapparaten overgelaten. Ook in de hobbypatisserie zorgt de beschikbaarheid van nieuwe apparaten die voorheen alleen door de professional werden gebruikt, voor nieuwe toepassingen en -technieken. Toch is een goed klassieke basis nog altijd onontbeerlijk, evenals een goede leermeester. En zien doen is daarbij de beste leervorm, gevolgd door het bestuderen van een goed leerboek.

Bakken van James Peterson is zo'n boek.

Dat de kookboekenschrijver, kookdocent en fotograaf van nature geen baktalent is, is hierbij een voordeel gebleken. Als geen ander weet hij immers wat een leerling-thuisbakker nodig heeft en hoe een boek moet ingericht worden zodat de lezer zelfstandig kan voortborduren op de verworven kennis. Centraal hierbij staat het inzicht in de technieken en de principes die bij de klassieke recepten horen. De hoofdstukken zijn daarom ingericht als leermodules en vergen van de gebruiker redelijk wat inspanning.

Meer dan 1.500 stap-voor-stap foto's zorgen voor het aanschouwelijke element van dit handboek dat een driehonderdvijftigtal recepten en technieken onderverdeelt in vijf hoofdstukken: cakes en taarten; open taarten en gebak; koekjes; broden, snelle broden en brooddesserts; en custard, soufflés, vruchtencurd en mousses. Vooraan elk hoofdstuk geeft een register een overzicht van de basisbereidingen, de vullingen en de recepten die aan bod komen, en een apart register focust op de methoden en technieken.

Alhoewel dit boek vooral focust op klassiekers, ontbreken er toch enkele in. Javanais en Misérable, bijvoorbeeld, komen niet aan bod. Nochtans zijn dit ideale samengestelde gebakken om verschillende technieken mee te demonstreren. Voor de Javanais is er qua technieken wel de vergelijkbare Sinaasappelbotercrèmetaart opgenomen. In het broodhoofdstuk wordt enkel gewerkt met droge gist wat in een verstedelijkte Amerikaanse setting misschien makkelijker te verkrijgen is. Omdat verse gist bij ons in zowat elke supermarkt te koop is, is het jammer dat Peterson nergens advies geeft over de bereiding van zijn recepten met verse gist. Zo moet het water waaraan verse gist wordt toegevoegd best ijskoud zijn en niet ongeveer 34°C zoals Peterson adviseert voor droge gist.

Bakken is een standaard- en referentiewerk voor de thuispattisier wat betreft basisrecepten, technieken en methoden. Het is opgevat als een leerboek en dat is aan alles te merken: de pedagogische opbouw van de hoofdstukken, de instructieve fotografie, de overzichtelijke registers en de toegankelijke schrijfstijl. Bakken bevat gewoonweg alle basiskennis. Waarschijnlijk het nuttigste bakboek op de markt.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Bakken. Het standaardwerk met meer dan 350 recepten en technieken en ruim 1500 foto's
Auteur: James Peterson
Fotografie: James Peterson
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 380 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6112-909-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: Baking (Ten Speed Press, 2009)