Van de gastronomische waarde van bier moet je mij al lang niet meer overtuigen. Recent leverde een bezoekje aan The Warrington – een van Gordon Ramsay's Londense gastropubs – nog maar eens het bewijs. In de pub beneden had ik de London Pride gespot die met de hand uit het vat wordt gepompt. Dit is een zacht parelende, amberkleurige ale met een complex en karaktervol aroma van fruitige mout en hop. Die paste perfect bij de zoet-masculiene smaak van mijn bleu gebakken dry-aged sirloin on the bone met gegrild mergpijpje en gerookte look. Dichter bij huis zou ik dit gerecht zeker met een Gusto Ruby Red of een Bolleke De Koninck drinken. De Gusto Ruby Red is een doordrinkbaar robijnrood bier van hoge gisting met een alcoholvolume van 8%. Door zijn hergisting op fles verleent het de gepaste droogheid aan de karameltoets die een stevige vleesgerecht perfect ondersteunt. Dezelfde karameltoetsen vinden we terug in het amberkleurige Bolleke De Koninck, het basisbier van de Antwerpse brouwerij De Koninck, dat bij menig biefstuk met friet wordt geschonken en zowel een doordrink- als een degustatiekarakter heeft.
Naast deze twee bieren brouwt De Koninck ook nog De Koninck Blond 6% – dat in dit boek buiten beschouwing wordt gelaten –, Triple d'Anvers 8% en Gusto Golden Blond 8%. Tussen winter- en zomeruur komt daar ook nog het beperkt verkijgbaar seizoensbier Winterkoninck 6,5% bij. Smaken en aroma's genoeg om negen topchefs uit België en Nederland mee te laten koken, moeten ze bij De Koninck gedacht hebben en ze vroegen aan bijna-naamgenoot Alain Coninx om van elk van die chefs een interview af te nemen en uit te schrijven tot een portret. De chefs zelf werden verzocht om met of bij de vijf bieren van De Koninck drie gerechten te creëren en één streekproduct te verwerken.
Bij de uitwerking van dit boek is echter niet nauwlettend toegezien op de uitvoering van deze opdracht, wat tot een verwarrend resultaat leidt. Zo bewierookt Alex Clevers (Vivendum) uitbundig en terecht de geitenkaas van Stichting Ommersteyn en de Blauwe van Achel, maar geen van beiden zijn in zijn drie recepten terug te vinden. Erik van Loo (Parkheuvel) laat dan weer een hele resem streekproducten de revue passeren zoals Oosterscheldekreeft, big uit Bommerig, garnalen uit Stellendam of lam uit het Geuldal, maar suggereert slechts in één van de drie recepten het gebruik van de Opperdoezer Ronde, een aardappelsoort uit Opperdoes. Daartegenover staat Wout Bru (Chez Bru) die zijn streekproduct, de Belgian Royal Caviar, in elk van zijn drie recepten gebruikt. Sergio Herman (Oud Sluis) en Gert De Mangeleer (Hertog Jan) doen hetzelfde maar in een wat ruimere interpretatie. Hermans terroirproducten zijn gewoon wat de Noordzee voortbrengt, en daarmee maakt hij drie gerechten met Zeebrugse garnalen, Zeeuwse mosselen en griet en krab. De Mangeleer houdt het op de groenten en kruiden die zijn chef de partie Bart Praet in zijn achtertuin kweekt: zurkel, groen anijszaad, rode biet, bosaardbei, Oost-Indische kers en venkelbloem. Jonnie Boer (De Librije) doet hetzelfde met speciaal voor hem gekweekte groenten en kruiden. Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps) heeft een zwak voor de petit-gris slakken uit Namen en combineert die in zijn terroirgerecht met gegrilde ajuinen, rode ajuinen op azijn, kruiden en bloemen. Edwin Vinke (De Kromme Watergang) is gek op schaal- en schelpdieren en creëert een gerecht met scharrelkip en kokkels. Bierchef Stefaan Couttenye ('t Hommelhof) presenteert zijn jonge duif uit Steenvoorde.
Vinke en Couttenye zijn ook de enige chefs die in alle drie hun gerechten bieren van De Koninck verwerken. Bij Vinke wordt eendenlever gepekeld in Gusto Ruby Red en datzelfde bier wordt verwerkt in de begeleidende pralinétuiles; kokkels worden gestoomd in Gusto Golden Blond en het kookvocht vormt de basis voor de saus; en perziken worden kort in Bolleke De Koninck gekookt en gecombineerd met een frambozengel op basis van dat kookvocht. Couttenye stoomt ook kokkels met Gusto Golden Blond; verwerkt datzelfde bier in een risotto; en gebruikt Gusto Ruby Red in de fond van duif. De andere chefs gebruiken de De Koninck bieren helemaal niet of slechts in één gerecht, maar serveren ze er wel bij.
Het vreemde aan dit boek is dat de bieren van De Koninck die in of bij de gerechten aan bod komen niet worden geïntroduceerd of gesitueerd. Enige smaaknotities vallen wel af te lezen uit de zeer beknopte beschrijvingen die aan het begin van het boek worden gegeven bij de twaalf kaascombinaties met bieren van de Moortgat-familie waartoe De Koninck is gaan behoren. Het had wat meer mogen zijn.
Bier & Gastronomie is bovenal een leesboek dat een lans wil breken voor de gastronomische inzetbaarheid van de bieren uit de brouwerij De Koninck. Hiervoor werden chefs met naam en faam ingeschakeld die met wisselend succes de hen opgelegde opdracht hebben vervuld. De recepten zijn slechts gedeeltelijk haalbaar voor (ervaren) hobbykoks, maar van zodra de pacojets, roners of professionele ingredienten worden ingezet, hebben die toch weer het nakijken. Helaas drukken noch het bier, noch de terroirproducten een overduidelijke stempel op dit boek.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Bier & Gastronomie. Verhalen en recepten van 9 topchefs gedreven door terroir
Auteur: Alain Coninx
Receptuur: Alex Clevers, Edwin Vinke, Erik Van Loo, Gert De Mangeleer, Jonnie Boer, Sang Hoon Degeimbre, Sergio Herman, Stefaan Couttenye & Wout Bru.
Fotografie: Frank Croes & Heikki Verdurme
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-376-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten