woensdag 16 februari 2011

Sergio Herman, Peter Goossens & Roger Van Damme - Haalbare toprecepten. Stap voor stap.

De signeersessie van het drietal op de Antwerpse boekenbeurs deed menig hart sneller slaan. Of dat nu het hart was van het achtjarige meisje dat Peter Goossens trots een tekening toeschoof, de frisse twintiger die Sergio Herman een strakke blik toewierp, of de moeder en grootmoeder die genoten van een foto-opportunity met zoetekauw Roger Van Damme, harten genoeg. En allemaal werden ze aangesneden.

In Haalbare toprecepten. Stap voor stap doen 'dé 3 onbetwistbare grootmeesters van de Belgische en Nederlandse gastronomie’ exact wat ze beloven. Stap voor stap leggen ze hun toprecepten uit, waarbij speciale aandacht uitgaat naar de passende dressering. De achterliggende gedachte is dat de amateurkok met dit kookboek haute cuisine kan serveren. Nobele insteek, maar een haalbare kaart? Bovendien moet je weten dat gerechten van de chefs er zo perfect uitzien omdat ze niet op het bord zijn gefotografeerd, maar op vlakken waardoor de gerechten sowieso een kunstzinniger karakter krijgen. Verder gebruikt de sterrenkeuken veel gespecialiseerde apparatuur waarover de meeste hobbykoks niet beschikken, zoals een pacojet, roomer, thermomix of een green egg. Ten slotte bereidt geen enkele sterrenchef in zijn eentje een gerecht, maar doet daarbij een beroep op een brigade die er als een geoliede machine voor zorgt dat alle componenten van het gerecht op het juiste moment worden aangeleverd zodat het dresseren van het bord organisch verloopt zonder verlies aan kwaliteit of temperatuur. Probeer dat als thuiskok maar eens te evenaren.

Let wel; het is niet omdat je met dit boek beslist geen sterrenchef kunt worden dat er geen lekkere gerechten in terug te vinden zijn. De smaken van de gerechten zijn steevast in balans. Ikzelf heb een uitgesproken voorkeur voor de creaties van Herman. Zijn typische combinatie van frisse zuren met de terroir keuken is voortreffelijk. Wat anders te denken van zeeuwse kokkels met gerookte aubergine, citrus en kroepoek, de ceviche van zeebaars met jalapenopeper, groentensalade en kiemzaadjes of de zeeuwse kreeft met rode biet en radijs. Terwijl Sergio Herman het less is more-principe huldigt, gooit Peter Goossens alle registers open. Diens gerechten zijn minder fris, maar daarom niet minder top. Enkele voorbeelden: melkkalf met maïs, spitskool en wilde champignons, de varkenswang met langoustine, jonge spinazie en basilicum of pladijs met mossel, noordzeegarnaal en Parijse champignon.

De gerechten van Roger Van Damme zijn duidelijk van een minder niveau dan die van Goossens en Herman. Bij Van Damme geen mooi uitgewerkte, imposante en gekunstelde combinaties. In de plaats daarvan krijgen we recepten voor pannenkoeken, chocolade financiercakes, en crème brûlée aangeleverd. Geen verschillende structuren – een ontdekkingsreis van zacht naar krokant over romig bijvoorbeeld – maar ‘gewoon’ een uitstekende patissier aan het werk. Bij een vergelijking van de recepten blijkt duidelijk dat Van Damme toch twee sterretjes achterloopt bij zijn kompanen.

Een boek met receptuur van verschillende chefs levert onvermijdelijk een wirwar aan stijlen en accenten op. Hierdoor wordt het boek algauw rommelig. De vormgeving heeft evenwel zijn uiterste best gedaan om dit euvel te maskeren, en is daar volgens mij ook degelijk in geslaagd. Het oversized boek met de krijtachtige typesetting brengt de nodige structuur aan. Maar het feit blijft dat er geen coherent menu uit te destilleren valt. De voorgerechten van Sergio Herman zijn qua portie dubbel zo groot als de hoofdgerechten – 1 schijfje duif afgewerkt met een veegje saus – van Peter Goossens. Roger Van Damme speelt met zijn desserts dan weer in een lagere klasse. De uitvoering van een weldoordacht concept had het boek sterker kunnen maken. Nu leverde iedere chef ‘gewoon’ zijn favoriete recepten aan; bij de verkoop werd gerekend op hun naamsbekendheid. En dat was voldoende, zo bleek. Het boek is ondertussen al aan zijn derde druk toe.

Na drie hoofdstukken krijg je naast productinformatie, nog eens informatie aangereikt over de favoriete leveradressen van de chefs. Zeer bruikbare extra’s waarmee een amateurkok – in tegenstelling tot de acrobatische dressering – zijn basics kan bijstellen.

Ik kan alleen maar hopen dat wanneer de hobbykok het aandurft iets te koken uit dit boek, het resultaat minstens wat wegheeft van de godencreaties. Wil je echt genieten van sterreneten, investeer dan al je tijd in het reserveren van een tafeltje bij één van deze heren.

[Femke Vandevelde]



Titel: Sergio Herman, Peter Goossens & Roger Van Damme. Haalbare toprecepten. Stap voor stap.
Receptuur: Peter Goossens, Sergio Herman, Roger Van Damme
Redactie: Willem Asaert, Marc Declercq, Jean-Pierre Gabriël & Jan Scheidtweiler
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts
Jaar: 2010
Collatie: 175 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8931-156-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III

3 opmerkingen:

Willem van der Greft zei

Ik heb het boek thuis. Er missen ook onderdelen in de receptuur. Als je stap voor stap de recepten doorwerkt moet je wel alle onderdelen behandelen. Dit is niet altijd het geval.
Wel een leuk boek waar je gerechten uit kunt maken, maar waarschijnlijk geen heel menu.

Heidi zei

Ik heb het boek ook in huis en kan bovenstaande tekst volledig bevestigen. Mij stoort het zelfs enorm dat het geen boek samen van hen is maar idd door alle 3 apart gerechtjes aangeleverd zonder enig overleg.
Ook over de afwerking van de boek ben ik niet tevreden. Een voorbeeld : In het gerecht van de langoustine staat in de inleidende tekst dat er gevogelteboullion nodig is en in het recept staat groentenboullion. Ook staat op de foto nog iets wat helemaal niet beschreven is in het recept. Ook een bloem die vermeld staat in de begintekst komt nergens voor in het recept.

Voor mij is dit geen boek van Sergio, Peter en Roger. Deze mensen streven naar perfectie en hadden dit boek niet zo op de markt mogen laten komen.

Een chef controleert toch ook elk bord voor het naar de zaal gaat?

Anoniem zei

Het boek lag nu al een jaar in de kast en eindelijk heb ik (wegens professionele drukte) de moed bijeengeraapt om er iets uit klaar te maken. 4 gerechtjes om precies te zijn. Een goed gerecht begint met een goede voorbereiding, dus begon ik één dag op voorhand met juliennes, brunoises, marinades en crèmes. Zeer leuk en ontspannend, maar het vraagt uiteraard heel wat tijd. In het begin probeerde ik echt te dresseren zoals beschreven werd in het boek, maar besefte al gauw dat de kwaliteit van de gerechten hierdoor achteruit ging en gaf er al snel mijn eigen interpretatie aan.
Leuk boek vol uitdagingen!