Met paté worden traditioneel vleesproducten bedoeld waarin lever is verwerkt en die bij lage temperatuur au bain marie in een oven worden gebakken. Een terrine is meestal een ovale geglazuurde schaal met rechtopstaande randen en een deksel die wordt gebruikt om in te koken. De naam wordt ook gebruikt voor een gerecht dat in een terrine gemaakt is zoals wild en patés. Een terrine die goed samengedrukt en gekoeld is en in plakken wordt geserveerd wordt ook een paté genoemd. Tot zover de traditionele betekenis van de woorden. Als je de begippen ‘paté’ en ‘terrine’ een beetje oprekt, kan je ook met andere ingrediënten dan vlees, wild en gevogelte aan de slag. Dit is precies wat dit kookboekje probeert te doen. Voor de gelegenheid herinterpreteert de Nieuw-Zeelandse Fiona Smith de traditionele begrippen en beschouwt ze alles wat smeerbaar is als paté en alles wat samengeperst is en goed in plakken te snijden is als terrine. Ook de traditionele basisreceptuur past ze aan de hedendaagse vraag naar vetarme producten aan.
In vier hoofdstukjes geeft Smith in totaal 26 recepten voor patés en terrines. Dat daarbij ook mousses, mousselines en rilletes aan bod komen is geheel conform de opzet van het boekje. Terrines en patés van groenten, vis & schaaldieren en gevogelte gaan de meer traditionele recepten van vlees- en wildpaté’s en terrines vooraf. Achteraan staan er nog vijf recepten voor bijgerechtjes genoteerd waarvan we vooral de kruidige, zoetzure kersen onthouden. Elk recept wordt kort door de auteur ingeleid die ook een ingrediëntenlijst en een stap voor stap receptuur geeft. Een paginagrote kleurenfoto illustreert elk recept.
Hier en daar is wel een origineel en creatief receptje te vinden, zoals de terrine van kidneybonen met knoflook of de terrine van prosciutto en pompoen, maar de meeste recepten zijn variaties op gekende gerechten. Niettemin bieden ze door hun vetarmere reconstructie aan iedere thuiskok handige alternatieven voor wanneer the real thing niet gewenst is.
Deze vertaling van het Engelstalige origineel laat hier en daar wel een steekjes vallen wat niet bevorderlijk is voor het leesplezier. In het boek worden patés bijvoorbeeld in de oven gebraden en niet gebakken, en wat hier ‘balsamicoroom’ wordt genoemd is een al te letterlijke vertaling van balsamic cream. In het Nederlands zeggen we dan gewoon crème van balsamico of balsamico crème.Met hier en daar nog een tikfoutje in de tekst wordt nog maar eens aangetoond dat de kookboekenmarkt nood heeft aan conscientieuze correctors en desk-editors.
Al bij al is dit een leuk boekje met een dertigtal pretentieloze receptjes en is het een aardig dingetje voor wie geen al te hoge verwachtingen koestert.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Patés & terrines
Auteur: Fiona Smith
Fotografie: Peter Cassidy
Uitgeverij: Veltman Uitgevers
Jaar: 2007
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5920-687-8
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten