In zijn inleiding stelt Willem Asaert dat dé Italiaanse keuken niet bestaat ‘daarvoor is ze te complex en te verscheiden’. Vandaar ook dat dit boek niet ‘de smaak van Italië’ heet, maar ‘de smaken (I sapori) van Italië’. Zes Italiaanse chefs presenteren elk zes authentieke recepten op basis van kwaliteitsvolle basisproducten die niet zelden rechtstreeks uit het moederland worden aangevoerd of die in België nog door landgenoten worden geproduceerd volgens traditionele methodes. Die zesendertig recepten demonstreren een breed repertoire dat weliswaar appeleert aan de traditie maar dat het louter rustieke overstijgt door de eerlijke inventiviteit van de chefs. Natuurlijk wordt er veel gewerkt met de klassieke basisingrediënten zoals basilicum, citroen, eieren, knoflook, platte peterselie, tomaten, ui en rode wijn want die ondersteunen de smaken van vis, vlees of schelpdieren. Maar evenzeer komen wat meer exotisch klinkende zuiderse producten zoals bottarga, pancetta, kappers, vino cotto, bacalà en grappa aan bod in de recepten én in de teksten
Wat de verschillende chefs bindt – drie van hen komen oorspronkelijk uit Sicilië, één uit Sardinië, één uit Puglia in het Zuiden van Italië – is het vakmanschap en de inspiratie om op een eenvoudige manier complexe smaak- en bijtsenensaties in een gerecht te combineren. Met een handvol ingrediënten en een receptuur die soms slechts enkele zinnen lang is, kan elke hobbykok met dit boek aan de slag.
Het boek is zeer systematisch opgevat en verrast daardoor alleen naar inhoud. Elk restaurant wordt door Willem Asaert kort geportretteerd met vermelding van contactgegevens en de fotocollages van Tom Swijns geven de sfeer weer van de bezige keukens en de (lege) zaken. Dan volgen per restaurant zes recepten die het hele menuverloop omspannen: van antipasti’s, soepen, primo en secundo piatti tot snoeperijen, taarten en desserts. Bij elk gerecht hoort ook een paginagrote foto die soms niet precies overeenkomt met de receptbeschrijving. Daarna wordt in korte teksten productinformatie gegeven van drie of vier typische ingrediënten uit de recepten. Het boek sluit af met een inhousopgave op restaurant en een index op ingrediënten, niet op gerechten.
De keuze van de restaurants wordt nergens verantwoord, dus moeten we de uitgever en de auteur maar geloven dat ze behoren tot het kruim van de Italiaanse restaurants in België. Wie er enkele sites met restaurantbesprekingen op naslaat, weet zich snel gerustgesteld. Arte en Ferrier 30 in Antwerpen, La Botte in Genk, Il Fiore in Maasmechelen, Senza Nome en Bocconi in Brussel en La Table des Matières in Mons hebben een reputatie hoog te houden. Die wordt alvast mooi bevestigd met dit boek waarin alle teksten zowel in het Nederlands als in het Frans zijn geschreven.
[Edward Vanhoutte]
Titel: I Sapori d’Italia. Het beste van de Italiaanse keuken / Le meilleur de la cuisine italienne.
Auteur: Willem Asaert
Fotografie: Tom Swijns
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2007
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-250-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten