In 1999 schreef Sara Jayne Stanes Chocolate: The Definitive Guide waarin ze de geschiedenis van chocolade beschrijft samen met al zijn technische bijzonderheden, smaken en aroma’s. Niettenstaande dit boek een redelijke status vewierf als definitieve gids, hadden recensenten ook wat kritiek op de uitvoerigheid van de teksten waarin chocolade in al zijn details werd bestudeerd, op de enumeratieve overvloed van producenten, chocolatiers en distributeurs en op het totale gebrek aan kleurrijke foto’s. Dit is in dit kleine boekje meer dan goed gemaakt. De originele titel verscheen in het Engels reeds in 2005 samen met een herwerkte versie van The Definitive Guide en deze vertaling is meteen ook de auteur haar eerste Nederlandstalige titel.
De ondertitel van geeft meteen de drieledigheid van het boek aan. In het hoofdstuk ‘Ontdekken’ vertelt Sara Jayne Stanes een chronologische geschiedenis van de cacaoboom en van de chocolade zoals wij die nu kennen aan de hand van highlights uit de tijdlijn die ze eerder in The Definitive Guide publiceerde. Verder gaat ze in op het productieproces van chocolade waarbij ze termen zoals concheren, walsen en tempereren niet uit de weg gaat en gaandeweg verklaart. Even heeft ze het over ‘organische’ chocolade waarmee natuurlijk ‘biologische’ chocolade wordt bedoeld. Een frequent voorkomend vertaalfoutje in kookboeken. In het hoofdstuk ‘Verkennen’ – in de ondertitel staat ‘proeven’ – geeft de auteur een overzicht van verschillende chocoladevariëteiten (extra bitter, bitter, puur, melk, wit, couverture en Gianduja) en legt ze het verschil uit tussen commerciële en gesofistikeerde chocolade met een hoog cacaogehalte. In dit hoofdstukje wordt ook aandacht besteed aan het proefen en degusteren van de smaken, texturen en aroma’s van chocolade en doet de auteur per chocoladevariant enkele suggesties voor bijpassende dranken. Vooraleer in het hoofdstukje ‘Genieten’ tien receptjes aan bod komen, wordt nog even ingegaan op de goede eigenschappen van chocolade waarvoor de aanwezige flavonol, stearinezuur, theobromine en antioxidanten verantwoordelijk zijn.
Als producent van truffels en directeur van de Academy of Culinary Arts, een associatie van chefs, banketbakkers, chocolatiers en restauranthouders in Groot-Brittannië heeft Sara Jayne Stanes de beschikking over een heel arsenaal aan chocoladerecepten waarvan ze er hier precies tien afdrukt. De recepten zijn helder geschreven en zijn ook voor chocoladebeginners goed haalbaar. Het succes van enkele meer bewerkelijke recepten zoals die voor de chocolademarquise of de kleine warme chocolademousses hangt grotendeels af van de ervaring van de maker en de snelheid waarmee die de chocolade kan verwerken. Maar zoals de lezer snel zal merken, de nadruk in dit prettige boekje ligt niet zozeer op de recepten, maar op de teksten die als eerste kennismaking met de geschiedenis en eigenschappen van chocolade zeker hun verdienste hebben.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Chocolade ontdekken, proeven en genieten
Auteur: Sara Jayne Stanes
Fotografie: Richard Jung
Uitgeverij: Veltman Uitgevers
Jaar: 2007
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5920-703-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten