De ene wil hem dun, de ander toch liever dik. Nog een ander wil hem zacht, en jij wilt hem het liefst krokant. Je maakt hem thuis klaar, hij wordt bij je afgeleverd of je plukt hem uit een stalletje op straat. De pizza in al zijn diversiteiten. In Dumonts kleine pizzalexicon snijdt Tobias Pehle de Italiaanse specialiteit bij uitstek aan. Voor hij zich te buiten gaat aan basisrecepturen en toppings, focust hij zich op de geschiedenis van de pizza. Hieruit blijkt dat de herkomst van het woord ‘pizza’ Latijns is. Met ‘picea’ gaven de Romeinen immers het zwart worden van hun brood aan. Later werd het omstreeks Napels de gewoonte om tomaten te gebruiken op ovengegiste broden. De pizza was aanvankelijk food for the poor, maar groeide algauw uit tot een toeristische specialiteit.
Na de historische inleiding, worden er twee basisrecepten voor deeg gegeven. Degen vormen dan ook de basis van de pizza; als zij teleurstellen, is de pizza an sich waardeloos. Het onderlinge verschil: basisdeeg 1 is gemaakt van verse gist, basisdeeg 2 van droge gist. Basisdeeg 1 bevat te veel verse gist (84gr./kg.) terwijl 30 à 50gr./kg. al meer dan voldoende zou zijn. Ook het olieniveau (12 eetlepels/1 kg. bloem) staat hoog. Geoefende pizzabakkers hebben volgens mij weinig tot geen olie nodig om het deeg gemakkelijk te kneden. Daartegenover wordt er te weinig water gebruikt. (500 ml./1 kg. bloem). Ook met het zout wordt er niet bepaald kwistig omgesprongen. Dit zorgt ervoor dat het deeg eerder flets zal afsmaken. Als het deeg echter voldoende zout bevalt, functioneert de pizzabodem als smaakversterker. Op die manier krijg je de kans om de topping extra in de verf zetten. Bovendien wordt er aan basisdeeg 1 helemaal geen suiker toegevoegd, terwijl het bekend is dat het deeg sneller rijst als je suiker gebruikt. Ook basisdeeg 2 kent dezelfde mankementen: te veel gist, geen zout, noch suiker. Vervolgens is het de beurt aan de pastasauzen. Pastasaus 1. Eerste opvallendheid hierbij is dat er in de bereiding geen look wordt gebruikt. Nog opvallender: de saus kookt veel te kort – slechts 20 minuten – terwijl de saus minstens een uur moet sueren (= zacht pruttelen) om een rijke smaak te krijgen. De saus zou versterkt kunnen worden door het gezelschap van witte wijn en balsamico. Maar zij zijn blijkbaar ongenode gasten in de wereld van Pehle. Pastasaus 2 doet het ietsje beter, al hoef je ook hier niets pikants te verwachten – chili of peper blijven achterwege. Er wordt wél een poging tot kruiding ondernomen door verse kruiden in de tomatensaus te doen. Helaas verliezen die kruiden naast hun kleur ook hun smaak in de oven. Beter is de kruiden te sparen voor het moment waarop de pizza bruingebakken uit de oven komt.
Over naar de echte pizzarecepten. Jammer dat de champignons rauw op de pizzadeeg worden gestrooid, terwijl het toch beter is ze kort op te bakken vóór ze de oven ingaan. Waarom je überhaupt vaste receptuur nodig hebt voor pizza’s, is me onduidelijk. Het concept bij pizza’s is precies dat alles kan en alles mag. Bovendien is het echt niet zo moeilijk. Een beetje creatieveling maakt eerst zijn deeg en stelt dan zijn pizza samen met de ingrediënten die zich op dat moment in zijn koelkast bevinden. Het experiment is het grote plezier, niet het naslaafs volgen van de regels.
De recepten die bij ‘International style’ worden opgenomen zijn van bedenkelijke kwaliteit. Een pizza die naar chili con carne smaakt is hier niet zo bijzonder. Over de hawaïpizza wijd ik liever niet uit. In dat geval zie ik me genoodzaakt mijn deegroller uit te halen.
[Femke Vandevelde]
Titel: Dumonts kleine pizzalexicon. Ingrediënten, bereiding, recepten
Auteur: Tobias Pehle
Fotografie: Median Kommunikation
Uitgeverij: Rebo International
Jaar: 2010
Collatie: 296 pp. – ill.
ISBN: 978-90-366-2798-6
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I
Geen opmerkingen:
Een reactie posten