Mijn dessert verruil ik met de glimlach voor een voorgerecht. Maar volgens de gastronomische geplogendheden is een maaltijd niet af als er geen nagerecht wordt geserveerd. Gewapend met De kers op de taart moet elke wat gevorderde hobbykok geslaagde zoetigheden uit de keuken weten te toveren. Tenminste, zolang die keuken uitgerust is met een thermomix, een sorbetière en een easy dry, want een beetje hobbykok kan natuurlijk geen dessert maken zonder deze geavanceerde en dure apparaten.
De kers op de taart is inmiddels al het vijfde deel uit de reeks doe-boeken die Walter Lanckmans maakt samen met de praktijkleraren van Hotelschool Spermalie. Na twee delen 'Eenvoudige gastronomie' (Basistechnieken (2007) en Koude Kunstjes (2009)) volgden eveneens twee delen 'Culinaire verfijning' (Het beste uit de zee (2009) en Een pluim voor de chef (2009)). De boeken worden gebruikt als lesmateriaal bij de cursussen uit het volwassenenonderwijs en zijn vanwege hun pedagogisch opzet en instructieve uitwerking ook uitermate geschikt voor niet-cursisten. Toch weze de enthousiaste koper van één van deze delen gewaarschuwd: omdat de delen uit de reeks op elkaar voortbouwen, heb je alle delen nodig om de boeken maximaal te kunnen gebruiken. Niet zelden verwijzen de recepturen naar een techniek of een bereidingswijze die in een eerder deel uit de reeks wordt uitgelegd. En dat is in dit deel De kers op de taart niet anders. Ook de basisuitrusting van de keuken wordt verondersteld opgebouwd te zijn naargelang de delen uit de reeks de keukenmaterialen hebben geïntroduceerd. In De kers op de taart wordt bijvoorbeeld geregeld gebruik gemaakt van de thermomix of de sifonfles, maar die vind je niet terug bij het overzicht van het materiaal aan het begin van het boek.
De kers op de taart blijft trouw aan het format van de hele reeks. Elk gerecht bestaat uit twee bladzijden technieken, basisbereidingen en productinformatie en twee bladzijden receptuur. Zowel de foto's van het eindresultaat als de stap-voor-stap-foto's (allen uit de lens van reeksfotograaf Bart Van Leuven) zijn essentiële elementen bij de instructieve teksten van Walter Lanckmans die opvallen door hun systematiek. Bij elk recept wordt het benodigde materiaal opgelijst, en dat loopt soms eens mis. Bij het 'Assortiment cakes voor bij de koffie' ontbreekt de sifon bijvoorbeeld. Nochtans kan je niet zonder om de spongecake met hazelnoten te maken.
In dit boek gaat er veel aandacht naar de opbouw van de desserts en de garnituren. Achteraan het boek staan nog een zestal extra garnituren zoals sinaasappel- en chocoladegelei, gesponnen suiker en karamel en marshmellow waarvoor binnen het bestek van de recepten geen plaats was. De samengesteld desserts zelf zijn – hoe kan het anders op dit punt in de reeks – bewerkelijk en vergen heel wat handigheid en ervaring met de gedemonstreerde technieken. Toch is er ook voldoende aandacht in het boek voor basisbereidingen die voor iedereen haalbaar zijn zoals chocolademousse, panna cotta, flan caramel, crème brulée, vanillebavarois, rijstpap, vanillesaus en banketbakkersroom. En daar ligt de kracht van dit doe- en oefenboek dat dus hobbykoks van verschillende niveaus aanspreekt.
Wie het boek doorwerkt en bij de les blijft, kan wel indruk maken met de zesentwintig deserts zoals millefeuille van peer met mascarpone en chocolade; baba met limoncello, lemon finger meringue en campari-orange-sorbet of ijssoufflé met Baileys geserveerd in een chocoladedruppel.
De kers op de taart is een hoogkwalitatief vervolg van de Spermalie-reeks waarin de lezer een schat aan culinaire technieken, tips en tricks krijgt voor het dessertendeel van de maaltijd of het buffet.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Culinaire Verfijning met Hotelschool Spermalie. Deel 5: De kers op de taart.
Auteur: Walter Lanckmans
Fotografie: Bart Van Leuven
Receptuur: Jurgen Baumann, René De Baets, André Dehem, Ann Descheemaeker, Stefaan De Smedt, Jean-Luc Heremans, Guy Journée, Dries Naert, Jo Nelissen, Jan Van Waeyenberghe
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2010
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-347-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III
1 opmerking:
waar kun je een easy dry kopen?
Een reactie posten