Gordon Ramsay - Ramsay's Beste menu's

Ik zal het maar meteen toegeven, zodat u het mij achteraf niet kunt aanwrijven: ik ben een fan van Gordon Ramsay. Hij de ideale man in mijn keuken. En wel hierom: hij is een excellent kok, is overtuigd van wat hij brengt, en heeft lak aan middelmaat. Met die ingesteldheid probeer ik ook ieder product van Gordon Ramsay te bekijken.

Inmiddels is daar Ramsay's Beste menu's. Het boek verzamelt de favoriete internationale stijlen van de heer Ramsay. En dat zijn er dus heel wat: van Indiaans tot Frans over Mexicaans. Door het ontbreken van een degelijk (geografisch) ankerpunt, is de orde in het boek al snel zoek.

Bij de uitwerking van de gerechten gebruikt hij, zoals de titel al aangaf, de menuformule. Zo geeft hij 52 menu's bestaande uit een voor-, hoofd- en nagerecht weer. Met de vormgeving is iets bijzonders aan de hand. Iedere bladspiegel is letterlijk in drie gesneden zodat je per gang een aparte 'flap' hebt. Daarmee is zogezegd tegemoet gekomen aan de eisen van de hedendaagse thuiskok die naar verluidt een aardig handje weg heeft van mixing and matching. Als ik daarentegen een boek koop van een leading chef, wil ik vooral door zijn menukeuzes geleid worden. Dat Ramsay een minder ervaren thuiskok laat rommelen met seizoensproducten, kan ik niet zo goed begrijpen. Ook hier is de lezer een ongeleid projectiel.

Vatten we het koken aan, dan krijgen we eerst informatie toegeschoven over de voorraadkast en enkele algemene opmerkingen over de receptuur. Draaien we die bladzijden om, dan kleden we, op de achterkant van die bladzijden, Gordon Ramsay aan. En voor uw fantastie echt op hol slaat; het gaat om culinaire verkleedattributen (een peper, artisjok, bonen, asperges) op zijn koksvest.

Bij de recepten zien we meteen waar het in de uitvoering mank kan lopen. Stel je voor; je bent druk bezig met je voorbereidingen en je wilt nog snel eventjes iets opzoeken. Je komt aan bij het receptenregister maar vindt geen paginering, enkel een nummer van het recept. Dan mag je per set van drie beginnen te rekenen. Heb je recept 52 dan moet je al weten dat het recept in kwestie in het eerste bundeltje verstopt zit. Op (de onbestaande) bladzijde 1 vind je namelijk gerecht nummer 1 tot 3, en op bladzijde 23 heb je dan weer gerecht nummer 67 tot 69. En wat daartussen ligt, moet je zelf maar uitrekenen. Verder moet je nog wegwijs geraken uit het miniscule lettertype. Nummers dus, maar ook wel kleurtjes. Ieder gerecht heeft een kleurtje afhankelijk van het seizoen waarin het thuishoort. Als je uitgeteld en -gepuzzeld ben, kan je misschien nog je persoonlijke menustijlen op elkaar afstemmen. Gelukkig is daarvoor geen eigen systeem bedacht, het concept is zo al moeilijk genoeg.

Omdat de gerechten onderling niet te vergelijken vallen – ondermeer door de verschillende stijlen – is het moeilijk om een van mijn favorieten op te noemen. Altijd blijft de typische Ramsay-signatuur overeind, bijvoorbeeld in zijn gedurfde desserts waar hij sinaasappel met koriander verwerkt.

De tweeënvijftig menu's worden aangevuld met 44 bijgerechten en basisrecepten. Hier laat Ramsay – of het vertaalteam – enkele steken vallen. Bij het recept voor puree wordt de boter door de gepureerde aardappels geklopt met behulp van een 'pollepel'. Een waar spektakel. De houten spatel lijkt me meer aangewezen. Aan zijn recept voor pommes boulangères vergeet hij lardon (spek) toe te voegen. Wanneer hij zijn hollandaise bereidt valt op dat hij vertrekt vanaf een ingekookte azijnbasis, een bewerking waardoor het eindresultaat te sterk zuurt. Bovendien werkt hij hier met olijfolie in plaats van met geklaarde boter. Ramsay neemt ook een recept op voor visbouillon. Terwijl dat recept – qua naamgeving – dus niet bestaat. Visfumet dus. Bijzonder genoeg wordt hier geen visfumet bereid, maar een schaaldierenfond.

Met spijt in het hart, maar Ramsay's Beste menu's is echt een rommelig boekje. Zowel inhoudelijk als vormelijk is er weinig coherentie. Zo besteed je heel wat van de tijd die normaliter aan koken zou opgaan, aan bladeren. En dat kan niet de bedoeling zijn: een kookboek is in eerste instantie een doe-boek. Ik wil dit boek dus zo gauw mogelijk vergeten en hoop dat er snel een nieuw boek van Ramsay aankomt. En als het even kan: met rimpels en zonder platinablonde mèches.

[Femke Vandevelde]

Titel: Ramsay's Beste menu's
Auteur: Gordon Ramsay
Fotografie: Con Poulos (culinair), Chris Terry (portretten)
Uitgeverij: Kosmos Uitgevers
Jaar: 2011
ISBN: 978-90-215-3990-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Ramsay's Best Menu's (Quadrille Publishing Limited, 2010)