Paul Svensson - Het BBQ Boek. Alles voor heerlijk buiten koken

Geen volk dat méér barbecuet dan de Scandinaven. Toen ik in Noorwegen uitgenodigd was voor een picknick stond ik daar mooi met mijn broodjes terwijl iedereen vanalles op de gemeenschappelijke barbecue gooide. Als het weer een beetje mee zit, zie je in elk parkje of op elke vierkante meter gras wel een groepje mensen rond een instant barbecue verzameld. Maar ook in de haute cuisine wordt er duchtig afgegrild, gerookt en geroosterd. De Zweedse chef Magnus Nilsson deinsde er trouwens niet voor terug om op het podium van het culinair congres Flemish Primitives even een vuurtje te stoken om een witte kool te grillen.

Paul Svensson is een andere Zweedse chef die in Stockholm het creatieve restaurant Fredsgaten 12 runt en er de eigentijdse en innovatieve keuken bepaalt. In dit boek presenteert hij eenvoudiger gerechten voor de buitenkok. En buiten koken omvat veel meer dan de bbq opstoken, een pint drinken en een stuk vlees op een rooster pleuren. Svensson gebruikt verschillende grilltechnieken zoals het direct en het indirect grillen en zweert bij het gebruik van een échte BBQ, namelijk een mét een deksel waarbij de warmte gelijkmatig wordt verdeeld als in een oven. En wok of een pan op de kolen of op het rooster voor een soep of een stoofschotel (ossobucco!) kan ook, of stenen verhitten in de gloed van de houtskool en daarop aardappels garen. Of wat dacht je van een snoekbaars in een natte krant gerold rechtstreeks op de gloeiende houtskool? De vis is gaar wanneer de krant bijna helemaal is opgebrand.

Deze grilltechnieken leer je door de recepten uit het boek uit te proberen. Een inleidend hoofdstuk informeert de lezer over barbecues en gereedschap en het aanmaken van het vuur. Bijzonder handig is een overzicht van de baktemperaturen voor groenten, vlees, gevogelte, vis, schaal- en schelpdieren. De indeling van de recepten in het eerste deel van het boek volgt ruwweg dezelfde ordening: groenten, vlees en zeevruchten. In de uitwerking van de recepten blijkt het belang van een afgedekte BBQ waarbij de indirecte grillmethode wordt gebruikt om bijvoorbeeld lamsvlees te garen vooraleer het wordt afgekorst. Wie een dergelijk BBQ niet in huis heeft, kan de reguliere oven gebruiken, wat toch een ander karakter geeft aan het buitenkoken. De meeste grillrecepten kunnen overigens ook in een grillpan worden klaargemaakt, maar de typische gezelligheid en smaak schieten er daarbij wel in.

Na deze drie grotere hoofdstukken verliest het boek zijn overzicht wat. Van marinades & specerijenmixen gaat het naar een deeltje over sauzen & bijgerechten om dan een hoofdstuk met soepen aan te boren en te eindigen met enkele recepten voor nagerechten en brood. Niet alleen de logica van de ordening van de hoofdstukken ontgaat me, ook de keuze om nagerechten – allen met fruit – en brood samen te voegen in één hoofdstuk is een beetje vreemd. Daarenboven worden niet alle recepten in dit laatste hoofdstuk op de BBQ bereid, wat dan weer de vraag oproept wat hun functie is in dit boek. Het nagerechtenhoofdstuk opent ook met een recept voor vanillesaus wat dan weer beter in het hoofdstuk over sauzen & bijgerechten was terechtgekomen. Waar die saus bij een agerecht wordt geserveerd, ontbreekt overigens een verwijzing naar het recept. Waar het eerste deel van dit boek een logische ordening volgt, is dat allerminst het geval in de tweede helft. En dat is jammer en onbegrijpelijk.

De kwaliteit van de receptuur is overigens zeer goed en bevatten weinig fouten. Op zich al een vermelding waard. Goed geselecteerde foto's tonen verschillende technieken zoals het verwijderen van het borstbeen bij een kip of het verpakken van hertensteak in een zoutkorst.

Het BBQ boek levert goeie argumenten om het hele jaar door buiten te eten.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het BBQ Boek. Alles voor heerlijk buiten koken
Auteur: Paul Svensson
Fotografie: Jakob Fridholm, August Zachrisson, Jenny Jarnestedt, Victor Johansson
Uitgeverij: Kosmos Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 184 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-5022-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II