De dichter Rutger Kopland was danig geëmotioneerd door de aanblik van jonge sla in september – ‘net geplant, slap nog, / in vochtige bedjes’ – dat hij er een gedicht over schreef. Stichting Kunstboek, de uitgeverij die van luxueus-verzorgde culinaire publicaties een van haar steunpijlers heeft gemaakt, gebruikte het beeld in 2006 als titel voor een boek over aanstormend culinair talent. Acht jonge chefs met een groot gastronomisch potentieel presenteerden elk zes recepten waarin telkens drie ingrediënten de hoofdrol spelen. Het project werd omkaderd met een culinair auteur die elke chef voorafgaand aan de uitgewerkte recepten portretteerde en een topfotograaf die verantwoordelijk was voor een groot deel van de sfeer en de kwaliteit van het boek. Dat dit concept aanslaat bewijst het reeksje dat ondertussen wordt gevormd. Nog in 2006 mochten negen Nederlandse chefs voor het boek Jonge Wortels (2006) elk vijf recepten uitwerken volgens hetzelfde concept. Twee jaar later was het weer de beurt aan een nieuwe lading Vlaams talent voor het boek Jonge Scheuten, dat hier wordt besproken, en in 2009 verschijnt het boek Hollandse Nieuwe waarin nieuwe Nederlands chefs met hun creaties mogen uitpakken.
In Jonge Scheuten krijgen acht beloftevolle chefs met veel groeipotentieel een forum. Welke criteria gehanteerd werden bij de selectie van deze chefs, is niet helemaal duidelijk, en hoe ‘groeipotentieel’ moet worden begrepen, ook niet. Wie niet meer groeit als chef houdt het beter voor bekeken. Deze chefs zijn geenszins beginners en allen werken ze in goeddraaiende restaurants die zeker het voorbije jaar naam hebben gemaakt en een trouw klantenbestand hebben opgebouwd. Als we echter de productietijd van een dergelijk kookboek in rekening nemen – van planning tot publicatie toch algauw een klein jaar – dan begrijpen we de titel van het boek iets beter. Jonge Scheuten betekent voor de hoofdrolspelers niet zozeer hun lancering, maar eerder de erkenning van een startperiode die ze succesvol afronden. Annick Vansevenant zorgde voor de teksten en Lennert Deprettere fotografeerde de achtenveertig creaties zoals de chefs ze waarschijnlijk droomden. Voor de geavanceerde en goed uitgeruste hobbykok zijn de opgenomen recepten zeker uitvoerbaar en leveren ze veel inspiratie.
Het boek opent met een van mijn favoriete lunchadressen, Bien Soigné in Antwerpen, waar Alex De Hauwere aan het fornuis staat. De Hauwere kookt licht, intuïtief en geïnspireerd met dagverse producten. Tot zijn favorieten, horen schaal- en schelpdieren en Iers en Schots lendenbiefstuk. De zes recepten die hij hier presenteert zijn verraderlijk eenvoudig en puur van smaak. Een goed voorbeeld hiervan is de wilde sint-jakobsvrucht met rauwe gemarineerde rode biet en terrine van ganzenlever. De verfijning van het herkenbare staat ook centraal in de keuken van D’Oude Pastorie in Lochristi waar Jan Audenaert de plak zwaait. Audenaert werkt slim met textuurcontrasten en schuwt mediterrane invloeden niet. Zijn canneloni van rabarber, aardbeien en sorbet van karnemelk is dan weer een heerlijk dessert met producten van bij ons. Bier is nog zo’n typisch product van bij ons en Kwinten De Paepe van Trente in Leuven hoort tot de verfrissende generatie koks die bier als begeleider bij een gerecht wel zien zitten. Zijn keuken laat zich moeilijk eenvoudig omschrijven. Zurig-fris en gekaramelliseerd-zoet wisselen af in strakke composities die Oosters geïnspireerd zijn. De geitenkaas met rodekoolgelei en crumble van as is pure smaakdesign. Minder ingehouden en gecontroleerd qua design zijn de gerechten van Kristof Marrannes (Ter Leepe, Zedelgem). Zijn gerechten zijn complexer opgebouwd en de drie prominente ingrediënten worden vaak gecompleteerd met andere componenten die het bord snel een overladen indruk geven. Lekker en verfijnd is het zeker, dat is na een een restaurantbezoek ter plaatse door iedereen trouwens te verifiëren, maar dit is nog altijd een bespreking van een culinair boek. Met zijn Frans-mediterrane keuken, jaagt Vincent De Leenheer van het Gentse Domestica geen enkele designambitie na, en dat is een juiste keuze. Zijn wat artisanalere creaties in dit boek moeten het hebben van de synergie van alle ingrediënten eerder dan van de puurheid van de verschillende smaakcomponenten. Zijn stoofpotje van scheermesjes en pijlinktvis op mediterrane wijze met jonge spinazie zou altijd op zijn kaart moeten blijven staan. Pieter Clement van het gelijknamige restaurant in Oostvleteren houdt er dan weer een fleurige visie op na wat garnituren betreft. Alle gerechten in dit boek worden afgewerkt met bloemetjes en blaadjes en verraden persoonlijke associaties op een klassieke Franse basis. Jan Verhelst van Lotus Root (Eke) zoekt zijn inspiratie verder van huis in de Californische keuken die sterke Aziatische invloeden heeft. Verhelst slaagt erin gedurfd geprononceerde smaken tot één harmonie te componeren. Zijn shooter van oester en zee-egel met kwartelei waarin ook ponzusaus, sake zalmeitjes en rammenas verwerkt zijn, mag dan al gimmicky zijn, het vat wel de filosofie van zijn keuken geconcentreerd samen. Met de complexe eenvoud die Frederik Deceuninck (Sel Gris, Duinbergen) serveert, is de ontdekkingstocht afgerond die Jonge Scheuten biedt. Uit de verschillende klassezaken waar hij heeft gewerkt, bacht hij geavanceerde technieken en visie mee die in elk gerecht doorschemeren. Zijn vernieuwende omgang met wat hijzelf ‘de bommakeuken’ noemt zorgen voor gerechten zoals gepekeld speenvarken met krokante pickles en zalf van kropsla.
Net zoals de andere boeken uit deze aanstormende talenten-reeks nodigt Jonge Scheuten vooral uit om de proef op de som te nemen en verder te gaan dan de lectuur van dit boek. Wie bij de chefs zelf gaat proeven zal al evolutie merken en het zou een leuk idee zijn om binnen vijf à tien jaar hun groeipotentieel waarvan in dit boek sprake met een gelijkaardig boek te registereren.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Jonge scheuten. Aanstormend culinair talent
Auteur: Annick Vansevenant
Receptuur: Jan Audenaert, Pieter Clement, Frederick Deceuninck, Alex De Hauwere, Vincent De Leenheer, Kwinten De Paepe, Kristof Marrannes, Jan Verhelst
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-285-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III
Geen opmerkingen:
Een reactie posten