Bart Van Loo - Als kok in Frankrijk. Literaire recepten. Culinaire verhalen

De honger uit de wereld helpen is een nobel doel, maar niet geheel ondoenbaar, vond de zeventiende-eeuwse architect de Vauban. Naast het aanleggen van versterkte dorpen, kerken en vestingen, rekende hij voor dat een enkele zeug na twaalf generaties heel Europa kon voeden en dat het nageslacht na zestien generaties voldoende vlees opleverde om de hele toenmalige wereldbevolking te voeden. Maar het is niet daarom dat het varken volgens Grimod de la Reynière de koning van de dieren is, immers, de truffels hebben we aan de snuffelvarkens te danken. Alexandre Dumas sluit zich aan bij Vauban door te wijzen op de mogelijkheid om het varken van snuit tot staart te verorberen, het bloed en de ingewanden inbegrepen. Maar de kotelet, die Auguste Escoffier het liefste gegrild at met krielaardappeltjes en artisjokbodems met heldere jus, is wellicht het meest frequent geconsumeerde stuk van het varken. Omwille van zijn eenvoudige bereidingwijze en snelle hap, bestelt monsieur Plume in Henri Michaux Het huiskameronweer een kotelet in een restaurant, waarop de eigenaar opmerkt dat wat op zijn bord ligt niet op de kaart staat. Dit leidt tot een absurde situatie waarbij het restaurant leegloopt en de interventie eenheid van de politie ermee dreigt monsieur Plume hardhandig aan te pakken als hij niet direct alles opbiecht.

Voor culinaire auteurs, causeurs, foodie’s die spitant uit de hoek willen komen of liefhebbers van culinaire faits-divers is een dergelijk thematisch kluwen van feitjes, anekdotes en literatuurverwijzingen een godsgeschenk. Het vergt echter heel wat literatuuronderzoek om het materiaal te verzamelen, en heel wat schrijf- en verteltalent om dat op een boeiende manier tot een leesbare tekst te verwerken. In Als kok in Frankrijk bloemleest de gestudeerde francofiel Bart Van Loo literaire meesterwerken en oude kookboeken tot een persoonlijke en thematische ontdekkingstocht door de Franse letteren. Van Loo ordent een tachtigtal tekstfragmenten, veelal in een eigen voortreffelijke vertaling, volgens categorieën als voorgerechten, hoofdgerechten, desserts, alcohol en menu’s, en binnen die categorieën volgens hoofdingrediënt (kip, vis, rund, schaap, ei,….) en hij gooit er als pousse-café nog wat culinaire gedachten en fantasieën achteraan. Elke gebloemleesde tekst wordt ingeleid met een biografische anekdote over de betreffende auteur. De tekst zelf is dan weer de aanleiding voor een nieuwe anekdote, literaire associaties of een recept dat via een register achteraan het boek makkelijk terug te vinden is. Om een indruk te krijgen van Van Loos belezenheid en eruditie volstaat het om het register op namen te raadplegen.

Dit carnet de cuisine of literaire kookboek beslaat het tweede en grootste gedeelte van het boek. Als hors-d’oeuvre serveert Van Loo vermoedelijk de vlotste culinaire geschiedenis die ooit geschreven werd. Met kennis van zaken bouwt de auteur een goed gestoffeerd chronologisch en beknopt verhaal op dat de lezer van de middeleeuwen over de renaissance, het tijdperk van Lodewijk XV, de verlichting en de negentiende eeuw naar de twintigste eeuw voert. Deze culinaire geschiedenis vormt de bagage waarmee de lezer de literaire ontdekkingsreis kan aanvangen.

Dit boek is een veelvoud van boeken. Het is een een literaire bloemlezing, een introductie tot de Franse literatuur, een eingenzinnige literatuurgeschiedenis, een (literair) kookboek, een culinaire geschiedenis, een uitgebreid opstel met encyclopedische trekjes, een verhalenboek en een persoonlijk leesrapport. Zelf houdt Van Loo het op ‘een literair eetboek’. Het is bovenal een goed geschreven, boeiend en gevarieerd leesboek dat moeiteloos een breed publiek aanspreekt.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Als kok in Frankrijk. Literaire recepten. Culinaire verhalen.
Auteur: Bart Van Loo
Uitgeverij: Meulenhoff/Manteau
Jaar: 2008
Collatie: 270 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8542-173-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/7

Seppe Nobels - Seppe’s Kookboek voor Kids

Seppe Nobels verdiende zijn sporen bij verschillende sterrenrestaurants waaronder Wout Bru’s succeszaak Le Bistrot d’Eygalières in Frankrijk. Met zijn eigen zaak Nobelsdining kookt hij tegenwoordig bij mensen thuis en met Wout Bru startte hij net Bru Nobels Catering op . Maar ook voor het jonge volkje is Seppe de kok geen nobele (no pun intended) onbekende. Elke week springt hij binnen in het clubhuis van Kristel, Karen en Kathleen van K3 om in het programma De Wereld van K3 (VTM & Tros) samen met kinderen eenvoudige en creatieve gerechtjes te bereiden. Seppe’s Kookboek voor Kids is Nobels eerste kookboek.

Hoewel het eenvoudig moet zijn geweest om dit kookboek op te hangen aan het veelbekeken TV-programma waaraan hij zijn bekendheid dankt – voor de uitgever een gedroomd marketingelement – kiest Nobels er resoluut voor om op eigen benen te staan. Buiten een verwijzing naar het K3 programma in de blurb en in de inleiding van het boek, wordt er verder met geen woord over gerept. Geen foto’s van Seppe de kok met de meiden van K3, geen actiefoto’s in de studio, geen sponsoring van Studio 100. En dat maakt het concept gedurfd en tegelijkertijd veel sterker. Dit is niet zomaar een kinderkookboek, dit is een kookboek voor kids. Het verschil zit hem in de creativiteit van de gerechten, de foodstyling en de fotografie waarbij menig kookboek verbleekt. Topfotograaf Heikki Verdurme werd ingehuurd om de gedurfde combinaties van kleur en textuur, die Nobels in zijn recepten verwerkt, in beeld te brengen en trekt alle registers van de culinaire fotografie open. Nobels presenteert de kids geen lachende gezichtjes met komkommeroogjes en zwanworstmondjes maar puree van bloemkool met grijze garnalen, wortelsoep met steranijs, pana cotta van asperges op Vlaamse wijze, rijstvel met paling en radijs of witloof met tartaar van zalm. Daarmee brengt Nobels in de praktijk wat vele chefs de laatste jaren preken, namelijk dat gastronomie in de kindertijd begint en dat kinderen heus wel een breder smakenpalet aankunnen dan de fletse vol au vent, balletjes in tomatensaus of chicken nuggets die al te veel kindermenu’s sieren. Hij laat niet na smaakmakers te gebruiken zoals mosterd, baslamicokaramel, rode wijn- of xeresazijn of specerijen die doorgaans worden geïdentificeerd met de volwassen keuken zoals gember, steranijs, piment d’espelette, kaneel of kerrie. Nobels schenkt ook aandacht aan het mondgevoel door kinderen in contact te brengen met een combinatie van texturen in de gerechten. Een van de persoonlijke favorieten bij mij thuis is bijvoorbeeld de gevulde inktvis met beuling en appelcompote. Maar ook schuim, gelatines, krokantjes, crumbles en rauwe groenten worden gebruikt, naast minder evidente ingrediënten zoals foreleitjes, shiso en venusschelpjes.

In vijf klassieke hoofdstukken presenteert Nobels meer dan zestig recepten die samen vijfenvijftig hapjes, voorgerechten, soepen, hoofd- en nagerechten opleveren. Hij voegt daar nog zeven basisrecepten aan toe. Bij elk recept staan de hoofdingrediënten als kernwoorden gelay-out. Die hadden gerust in een aparte index terecht mogen komen achteraan het boek waar nu alleen maar een index op recept staat. Maar dat is dan ook de enige kritiek die ik op dit boek kan leveren. De receptuur is helder en voor het doelpubliek van dit boek – kinderen tussen 8 en 14 jaar – onder begeleiding perfect te volgen.

Als kinderen de toekomst zijn van de gastronomie, dan verdienen ze creatieve gerechten van geïnspireerde chefs die niet voor comfort food kiezen maar hen laat kennismaken met smaken en texturen uit de volwassen keuken. Kinderen verdienen ook de beeldtaal van de professionele fotografie die hen op een verrassende manier leert kijken naar de essentie van een goed gerecht. Kortom, kinderen verdienen Seppe’s kookboek voor kids.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Seppe’s Kookboek voor Kids
Auteur: Seppe Nobels
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: bmp culinair
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-301-5
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II

Bart Desmidt - Home Made by Bartholomeus

Samen met zijn vrouw en zaalverantwoordelijke Sandra opende Bart Desmidt in 1994 zijn eerste restaurant Bartholomeus dat vier jaar later in een andere pand en met een verdubbelde oppervlakte werd heropend. In de 15 jaar dat het restaurant bestaat in Heist aan zee, heeft Desmidt vastgehouden aan zijn principe dat alles, werkelijk alles wat de klant op het bord krijgt in het restaurant wordt bereid. Geen broodje, gerookt stukje paling of praline komt op tafel als Desmidt het met zijn brigade niet eigenhandig heeft gemaakt – vandaar de titel van dit boek. Dit respect voor de allerbeste seizoensproducten zet Desmidt via een perfect gedoseerde zuurtebalans in zijn gerechten verder tot op het bord dat strak en rechtlijnig oogt. Verrassende combinaties van warm en koud en vlees en vis en het spel met texturen verhogen daarbij nog het mondplezier.

In zijn eerste kookboek verdeelt Bart Desmidt 39 recepten over de hoofdstukken vleesgerchten, visgerechten, schaal- en schelpdieren, gevogelte, kaas en desserts. Daarbij geeft hij nog zes basisrecepten voor bouillons, fonds en mayonaise. De receptuur is van hoge kwaliteit en vormt genoeg uitdagingen voor gevorderde koks die zich kunnen uitleven bij gepaneerde en gefrituurde rauwe eidooiers, aardappelkrokantjes, sorbets, espuma’s en zure karamel – toch een signatuurelementje van Desmidt.

Bart Desmidt gaat uiterst creatief te werk, maar hoedt er zich voor al te expliciet zijn werkwijze prijs te geven. Als dit gewoon een slordigheidje is, dan is dat jammer voor dit boek. Als dit echter de bedoeling is, dan wekt het bij de lezer de indruk dat het Desmidt toch nog aan zelfzekerheid ontbreekt om open kaart te durven spelen. Wie bijvoorbeeld de origineel vormgegeven variant op de klassieke tomate crevette wil klaarmaken – bij Desmidt een kokertje van zure karamel gevuld met gekonfijte tomaat, garnalen en warme mayonaise van bisque – moet zelf maar zien hoe hij dat kokertje, toch de ruggengraat van het gerecht, ineengeknutseld krijgt. Dit soort jammerlijke inconsequenties in het boek hadden door de uitgever moeten worden opgemerkt. En er is helaas nog meer. De fotoredactie heeft bij de oriëntatie van de foto’s, die overigens van uitstekende kwaliteit zijn, geen enkele rekening gehouden met de tekst van de bordschikking die bij bijna elk recept wordt vermeld. Daardoor is links al te vaak rechts en boven al te vaak onder. Andersom komt de compositie van het gerecht op de foto niet altijd overeen met de tekst, die makkelijk aan te passen was tijdens het productieproces van het boek. Bij het recept van Noorse kreeft met risotto van venkel etc. wordt vreemd genoeg een foto van vijf lege glazen afgedrukt, en wie het recept van Soufflé van groene chartreuse, frambozen en verse kaas tot een goed einde weet te brengen, begrijpt zinnen als ‘Boter hiertoe de ingrediënten naar boven toe het glaasje in.’ En zo zijn er nog wel een paar dingetjes op dit boek aan te merken.

Het komt me voor dat de inventiviteit en de hoge kwaliteit van Desmidts recepten en Eykens foto’s door de productionele leiding van dit boek danig naar beneden wordt gehaald. Toch weiger ik daardoor een negatief beeld van dit boek op te hangen. Met een harde kaft, een tikkeltje zwaarder papier en een consciëntieuze redactie heeft dit boek de potentie om een juweeltje van een chefboek te worden. En daarvoor hoeft Bart Desmidt helemaal niets aan zijn recepten of visie te veranderen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Home Made by Bartholomeus
Auteur: Bart Desmidt
Fotografie: Luc Eykens
Uitgeverij: bmp culinair
Jaar: 2008
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-278-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Felix Alen, Wim Casteleyn & Johan Dhaene - Scoren aan tafel. Voetbalhelden over hun favoriete gerechten

De strijd om een opgemerkt kookboek op de markt te brengen is bikkelhard. Het kookboek, of beter nog, het culinaire boek is ondertussen een genre geworden dat elk onderwerp aankan en dat op een grote afzet kan rekenen. Dit geeft uitgevers en auteurs de ruimte om nieuwe concepten te bedenken en speciale aandacht te besteden aan de boekverzorging. Wie jaren geleden het idee had geopperd om voetbal en koken in een culinair boek samen te brengen, had waarschijnlijk kunnen rekenen op meewarige gelach van de voetbalbobo’s. Vandaag kijkt niemand er meer van op dat de Koninklijke Belgische Voetbalbond op de kar springt van de culinaire hype die door Vlaanderen raast en met Scoren aan tafel een waar charmeoffensief inzet. Natuurlijk is dit boek ontsproten aan het brein van de twee chef-auteurs Felix Alen en Wim Casteleyn, maar de aanwezigheid van de volledige sponsorlijst van de Belgische Voetbalbond op de achterflap bewijst dat het de Voetbalbond op zijn minst als muziek in de oren moet hebben geklonken. Nu het de laatse jaren niet echt meer wil lukken in het voetbalspel, is elke vorm van positieve beeldvorming rond het Belgische voetbal mooi meegenomen.

In Scoren aan tafel tekent Johan Dhaene elf interviews op over voetbal en gastronomie met evenveel grootheden uit ’s lands voetbalgeschiedenis. Het onbetwistbaar voetbalicoon Rik Coppens, de succesvolle oud-Rode Duivels en trainers Aimé Antheunis, Jan Ceulemans, Georges Leekens, Michel Preud’homme en Paul Van Himst, de recente oud-Rode Duivel Marc Wilmots en huidige Rode Duivels Moussa Dembele, Vincent Kompany, Timmy Simons en Wesley Sonck vertellen honderduit over de functie die de gastronomie in hun professionele en privéleven inneemt. Tegenwoordig zorgt Wim Casteleyn als keukenchef van de Rode Duivels samen met de teamarts voor de evenwichtige en gezonde voeding bij internationale wedstrijden en tornooien. De nadruk ligt daarbij op goed verteerbare gerechten die de nodige energie leveren voor de wedstrijden en verse groenten, fruit, pasta en een melkdessert staan dan ook steevast op het menu. Toch heel wat anders dan de grote steak die Amé Antheunis vier uur voor een wedstrijd verorberde, of de biefstuk met een spiegelei en spinazie die Rik Coppens achter de kiezen stak.

Op basis van die interviews doken Alen en Casteleyn de keuken in en creëerden elk drie gerechten bij elke voetballer. Naast deze zesenzestig recepten telt dit boek ook nog achttien basisrecepten en acht recepten voor basissauzen. Elk gerecht werd door Heikki Verdurme gefotografeerd. De recepten zelf bestaan uit een lijst van benodigdheden, een stapsgewijze uitleg van de bereidingswijze en een suggestie voor de presentatie aangevuld met tips en weetjes van de chef die het betreffence recept uitwerkte.

De kwaliteit van de opgenomen recepten is hoog, en zeer haalbaar voor een gemiddelde hobbykok. Er worden vooral inlandse ingrediënten gepromoot, wat vooraan het boek onvermijdelijk resulteert in een reeks vermeldingen van leveranciers en producenten die dit boek op de een of de andere manier hebben gesponsord. Het proza van de interviews stijgt moeiteloos boven de gemiddelde sportjournalistiek uit maar is dan ook weer geen Prijs van de Nederlandse Letteren waard. Maar dat hoeft ook niet. Scoren aan tafel is een sympathiek voetbalboek dat tezelfdertijd een sympathieke culinaire publicatie is voor de foodie en de footie. En die zijn vast wel samen in de keuken te vinden. Alleen is het jammer dat het raden is naar de reactie van de ‘voetbalheld’ op de voor hem gecreëerde gerechten.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Scoren aan tafel. Voetbalhelden over hun favoriete gerechten.
Auteur: Felix Alen, Wim Casteleyn & Johan Dhaene
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 200 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7773-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/8, p. 616

Marianne Magnier-Moreno - Kookschool De Desserts. 72 recepten stap voor stap

Volgens het Groot Woordenboek van de Nederlandse Taal is een recept een ‘voorschrift tot bereiding van een gerecht of drank.’ Een voorschrift is dan weer een ‘regel die men moet volgen’. Toch leveren heel wat recepten in kookboeken problemen op omdat ze niet expliciet genoeg zijn opgesteld, omdat ze ruimte laten voor interpretatie of omdat er voorkennis wordt verondersteld. En af en toe ook wel eens omdat ze gewoon fout zijn. In Kookschool De Desserts, neemt de Franse culinaire specialiste Marianne Magnier-Moreno alle onduidelijkheden weg door de lezer, althans volgens het kaft, 72 recepten aan te bieden die stap voor stap werden gefotografeerd vanuit de lucht. Toegegeven, het levert niet altijd de mooiste foto’s op en de belichting van de ondergronden verschillen teveel om van een esthetisch concept te spreken, maar duidelijk is het wel. Elke foto wordt begeleid door korte beschrijvingen die samen het recept vormen.

Dit boek, een vertaling van het oorspronkelijke Franse Mon cours de cuisine – La Pâtisserie (Marabout, 2007), leest als een stripverhaal en wil vooral een basishandboek zijn voor het bakken. Een eerste hoofdstuk bevat zestien recepten voor crèmes, sauzen en toppings die verder in het boek worden gebruikt voor de afwerking van koek, taarten en gebak. Daarna volgen hoofdstukken over cakes en cakejes (11 recepten), bijzonder gebak zoals soezen, bladerdeeggebak, cheesecake en gevulde taarten (18 recepten), taarten en koekjes (20 recepten), en tenslotte over taarten en vruchtentaartjes (6 recepten). Wie goed telt, komt maar aan 71 recepten en niet aan 72 zoals de cover beweert, en dat wordt door de inhoudsopgave, waar alle recepten zijn genummerd, en door de nummering van de recepten in het boek zelf nog eens bevestigd – de bladzijden in het boek dragen het receptnummer, geen paginanummer. De ontwerper van de cover moet er in een creatieve bui beslist nog één bijgefantaseerd hebben. Leuk detail: de oorspronkelijke Franse cover adverteerde ‘70 recettes illustrée pas à pas’.
De laatste afdeling van het boek bevat een verklarende woordenlijst, een inhoudsopgave met alle recepten netjes genummerd, een alfabetisch register, een register naar ingrediënt en een dankwoord.

De kernwoorden in dit kookboek zijn beslist ‘duidelijkheid’ en ‘informatie’. De reeds besproken stap-voor-stap aanpak zorgt voor het eerste, de vele tips, waarschuwingen en adviezen allerhande die Magnier-Moreno in de recepten verwerkt, voor het laatste. Bij elk recept worden ook de hoeveelheden en de verschillende tijden (voorbereiding, bereiding, rust, oven) weergegeven. Wie probleemloos patisserieklassiekers wil leren maken zoals profiteroles, éclairs, millefeuilles, macarons of donuts, zal zich aan dit boek niet bekocht voelen. Voor iedere foodie is dit boek trouwens een waardevolle uitbreiding van de collectie basiskookboeken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Kookschool De Desserts. 72 recepten stap voor stap
Auteur: Marianne Magnier-Moreno
Fotografie: Frédéric Lucano
Uitgeverij: Inmerc / Standaard Uitgeverij
Jaar: 2008
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-976-5 / 978-90-02-22366-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/9

Lucy Broadhurst - 1 2 3 4 Koken met plezier!

Wie met en voor kinderen kookt, houdt zich aan twee ongeschreven regels: je gebruikt geen alcohol en je laat de kinderen niet zelf aan het fornuis staan. De Australische Lucy Broadhurst houdt er blijkbaar andere opvattingen op na. In het boek 1 2 3 4 Koken met plezier staan enkele gerechten met sherry, alhoewel die in de receptuur gerust kan worden weggelaten. Wat het koken zelf betreft, raadt Broadhurst het jonge volkje wel aan om altijd aan een volwassene toestemming te vragen vooraleer eraan te beginnen, maar toch suggereert ze dat kinderen zelf best de inschatting kunnen maken of ze al dan niet kunnen snijden of met hete pannen kunnen werken en dus hulp nodig hebben. Niet dus. Een essentiële inleiding voor volwassenen die met kinderen gaan koken, ontbreekt in dit boek. Het algemene probleem van dit boek is het brede doelpubliek. Enerzijds richt het boek, een vertaling van Ready Steady Spaghetti, zich tot iedereen die kookt met of voor kinderen – en daarmee worden dan volwassenen bedoeld –, en anderzijds richt het zich expliciet tot 'jonge kinderen die willen leren koken' of tot koks in de dop 'die pret willen maken in de keuken'. Laat het duidelijk zijn, jonge kinderen worden altijd begeleid in de keuken. Of Broadhurst zelf schuld treft in deze overschatting van kinderen in de keuken is nog maar de vraag. Nergens is er informatie over deze auteur te vinden, ook niet bij de oorspronkelijke uitgever, en dat is vreemd. Zeker nu haar tweede kookboek Ready Steady Bake wordt aangekondigd. Daarom denk ik dat Lucy Broadhurst een fictieve auteur is en dat dit boek een studioproduct is.

Dit alles kan echter de pret niet bederven, want de grootste verdienste van dit boek is dat het de kneuterigheid van zovele kinderkookboeken danig overstijgt. Eigenlijk is de grootste verdienste van dit boek dat het helemaal geen kinderkookboek is, maar gewoon een gevarieerd en luchtig vormgegeven kookboek met eenvoudige gerechten. Hier geen schildpadjes van appels, vuurtorens van knakworstjes, grauwe yoghurtdrankjes, fruitbrochettes of lachende gezichtjes in het bord, maar onvervalste gerechten zoals zoete chilikip met mie, cannelloni met spinazie en ricotta of asperges met parmezaanse kaas. Een 120-tal eenvoudige recepten worden in zes hoofstukken onderverdeeld. Het boek opent met enkele kleine maaltijden zoals roerei, nacho’s, soepen, dips en enkele drankjes, gevolgd door een hoofdstuk substantiëlere recepten voor het avondeten. Het is dit hoofdstuk dat de titel aan de originele uitgave gaf. Pasta’s, risotto’s. en wokschotels passeren de revue, maar ook dim sum, aardappelgnocchi en viskoekjes. Het derde hoofdstuk focust op groenten en wordt als verkoopsargument gebruikt ter compensatie van de zoetigheden die daarop volgen. In de hoofstukken ‘Zoete toetjes’ en ‘Koekjes, taarten en lekkers’ worden alle suikerregisters opengegooid met recepten voor crumbles, taarten, cakejes, soufflé’s, puddingen en koekjes. Het afsluitend hoofdstuk ‘Feesthapjes’ heeft het meeste weg van de gangbare kinderkookboeken met zwaar gedecoreerde koekjes, fruit op stokjes en sapjes. Het boek besluit met een register op recept en hoofdingrediënt. De recepten zijn makkelijk te lezen en zijn onderverdeeld in genummerde stappen die soms refereren aan duidelijke stap-voor-stapfoto’s. Bij elk recept staat ook een grote foto van het eindresultaat.

Dit boek zal vooral zijn diensten bewijzen voor wie met en voor kinderen wil koken en veel minder voor jonge keukenpieten. Oudere kinderen kunnen op quasi zelfstandige basis wel het een en het ander zelf bereiden, maar een toeziend oog is onontbeerlijk.

[Edward Vanhoutte]

Titel: 1 2 3 4 Koken met plezier!
Auteur: Lucy Broadhurst
Fotografie: Michele Aboud
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 191 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-399-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswelp, 2008/7

Sam Khaldi - Keukengeheim. Tips en advies over vis. 15 vissoorten onder de loep!

Wat SOS Piet doet op de televisie doet Sam Khaldi online. Op zijn website www.keukengeheim.com beantwoordt hij van 8 u. ’s morgens tot 22u. ’s avonds vragen van web-foodies en iedereen die een probleem heeft bij het koken of op zoek is naar een recept, inspiratie of culinaire informatie. Khaldi garandeert dat elke vraag binnen de drie uur gratis wordt beantwoord. Hij speelt dit klaar omdat hij, naar eigen zeggen, weinig slaap nodig heeft en zijn laptop overal mee naartoe zeult. Zijn website archiveert ook de eerder gestelde vragen-met-antwoord zodat de bezoeker een toegankelijke culinaire encyclopedie krijgt over de meest uiteenlopende thema’s. Er bestaan immers geen domme vragen in de keuken, aldus Khaldi.

Sam Khaldi hield het restaurantleven na meer dan dertig jaar in verschillende topkeukens voor bekeken en verschanste zich in zijn appartement om het idee van de website uit te werken. Met zijn tonnen ervaring en culinaire kennis biedt hij voor elk wat wils. Op zijn site publiceert Khaldi recepten voor dagschotels, singles en kids, maar ook heel wat lekkers uit de wereldkeuken. Je kan opgeven wat er in je koelkast steekt en je krijgt suggesties, en enkele bekende Vlamingen doen een boekje open over hun culinaire favorieten. Alles is overzichtelijk gepresenteerd en alle recepten kunnen naar wens worden aangepast aan het aantal eters. Daarnaast schrijft Khaldi ook zijn keukengeheim blog vol.

En nu publiceert Sam Khaldi met Tips en advies over vis het eerste boek uit de nieuwe Keukengeheim-reeks. De volgende deeltje over vlees en schaal & schelpdieren zouden dit jaar nog moeten verschijnen. Tips en advies over vis is een mooi vormgegeven boek met een goed uitgewerkt concept. Vijftien vissoorten passeren de revue en worden overzichtelijk voorgesteld, zowel voor de beginnende kok als voor al wie inspiratie zoekt. Elke vissoort heeft zijn eigen hoofdstukje dat begint met een mooie foto, de aanduiding van het type vis – van vetarm tot vet – en de mogelijke bereidingswijzen (bakken, braden, frituren, gratineren, grillen, papillot, pocheren, stomen, magnetron, wokken en rauw). Die bereidingswijzen worden in een inleidend hoofdstuk kort besproken. Over elke vissoort geeft Khalid ook wat achtergrondinformatie die op zich al zeer lezenswaardig is. De rest van het hoofdstuk en de lengte ervan hangen af van het aantal mogelijke bereidingswijzen. Die worden verder uitgewerkt met receptjes, inclusief boodschappenlijstjes, allerhande tips over sauzen, groenten, kruiden en wijnen, suggesties voor singles en over hoe restjes te verwerken. Na elke foodstuk is er plaats voorbehouden voor je eigen notities.

Het boek is qua vormgeving opgevat als een werkschriftje: hier en daar zijn kernwoorden onderstreept en zijn opmerkingen in handschrift bijgeschreven, wat een vreemd maar grappig effect oplevert. Stap-voor-stap foto’s illustreren moeilijkere technieken zoals fileren. Een overzichtelijke index achteraan verwijst de lezer naar begrippen en recepten uit het boek.

Dit boek is een veelbelovend eerste deel van wat ongetwijfeld een mooie reeks wordt. Een enkele keer loopt het mis, zoals in het hoofdstuk over sardines waar opeens zalm de hoofdrol begint te spelen, maar met wat steviger redactiewerk zijn dergelijke ongelukjes gauw verholpen. De restaurantwereld is Sam Khaldi kwijt, maar daar kan al wie wel eens in de keuken staat alleen maar blij om zijn. Online of via dit boek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Keukengeheim. Tips en advies over vis. 15 vissoorten onder de loep!
Auteur: Sam Khaldi
Fotografie: Ann Van Wesemael
Uitgeverij: Book & Media Publishing
Jaar: 2008
Collatie: 129 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-297-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/8, p. 618-619

Peter De Clercq & Gerben Callus - Roken met Peter De Clercq

Sinds Peter De Clercq in 2003 Wereldkampioen barbecue werd, publiceerde hij vier boeken rond de thema’s grillen, barbecue en roken. Zijn allermooiste verscheen recent bij Lannoo onder de titel Just Grilling. Zijn eenvoudigste boekje verscheen in 2003 bij Roularta Books als Roken met Peter De Clercq. De Clercq schreef dit boekje samen met Gerben Callus omdat er in 2003 weinig informatie beschikbaar was over roken. Dit is anno 2008 niet anders, wat de recente herdruk van dit boekje verantwoordt. Behalve de andere kaftkleur en het nieuwe ISBN nummer zijn beide uitgaves identiek.

Het boekje telt vijf hoofdstukjes. Eerst wordt de eeuwenoude techniek van het roken als bewaringsproces kort besproken waarbij meteen het zouten en het pekelen van de te roken producten aan bod komen. Vervolgens wordt er even kort ingegaan op de keuze van de hittebron (kokosbriketten), de keuze van de houtsoort bij het roken (zaagsel van els, eik, beuk, noten, hickory en fruitbomen) en het experimenteren met aromaten zoals vuurkruiden, theeblaadjes en gedroogd fruit. Het derde hoofdstukje bespreekt kort het verschil tussen koud en warm roken en stelt verschillende instrumenten voor waarmee kan worden gerookt: van de wok over verschillende types barbecues tot speciale rookkasten. Inmiddels is het boekje twintig pagina’s ver en kunnen negen recepten voor koud roken worden gepresenteerd, gevolgd door elf recepten voor warm roken. Er is geen index aan het boekje toegevoegd.

De rookamateurs zullen vooral gebaat zijn bij de twintig recepten die dit boekje bevat. Die zijn eenvoudig en toch verrassend. Gerookte steur met zoetzure komkommer is een niet-alledaags gerecht, en de koud gerookte konijnenfilet met tomatenboter en pasta een toppertje. Bij de warm gerookte gerechten komen vooral vis en zeevruchten aan bod en een zeldzame kwartel en eendenborst. De gerookte asperges met een roereitje en garnalen varieert gedurfd op de klassieke asperges à la flamande.

Al bij al is dit boekje een leuk hebbedingetje voor wie met roken begint. De meer doorrookte foodies blijven echter op hun honger zitten. Misschien is deze herdruk dan toch een gemiste kans om een substantiëler rookboek op de markt te brengen van de onbetwiste barbecue- en rookmeester van Vlaanderen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Roken met Peter De Clercq
Auteur: Peter De Clercq & Gerben Callus
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Roularta Books
Jaar: 2003-2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8679-111-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/8, p. 617

Michael Pollan - Een pleidooi voor echt eten. Manifest van een eter

Eten, Echt Eten, Nutritionisme, Cultuur en Gezondheid

Gezondheid is een verkoopsargument waarop de voedingsmiddelenindustrie (en de geneesmiddelenindustrie) hun strategieën baseren zonder daadwerkelijk bekommerd te zijn om het fundamentele welzijn van de mens. De mogelijkheid daartoe wordt geschapen door de Amerikaanse politiek die goedkope calorieën bij de bevolking wil brengen en daarmee het economisch overwicht van de geïndustrialiseerde voedingsindustrie stimuleert. Deze laatste beroept zich daarbij al te graag op een reductionistische voedingswetenschap die de wankele basis biedt voor lucratieve ‘innovaties’, en op gezondheidsorganisaties die welwillend en tegen betaling hun gezondheidslabel verlenen aan tal van nieuwe voedingsmiddelen. Het wetenschappelijke eten dat hiervan het resultaat is, is echter rechtstreeks verantwoordelijk voor de gezondheidscrisis die momenteel plaatsvindt in de Verenigde staten. Dat is in een notendop de aanklacht die de Amerikaanse filosoof en hoogleraar journalistiek Michael Pollan formuleert in zijn recentste boek In Defence of Food dat in het Nederlands werd vertaald als Een pleidooi voor echt eten. De oplossing is volgens Pollan even simpel als sloganesk: ‘Eet echt voedsel. Niet te veel. Vooral planten.’

Eten en gezondheid

Michael Pollans vorige bestseller bracht een schokeffect teweeg bij de hoger opgeleide Amerikaanse huishoudens. In The Omnivore’s Dilemma ging hij op zoek naar de perfecte maaltijd temidden een wereld vol fast-food en rapporteerde hij over de gang van zaken in de afmesterijen, de voedselverwerkingsbedrijven, de bio-industrie en lokaal gerunde boerderijen en veehouderijen. Pollan duidde daarbij de ecologische en ethische dimensies van onze voedselkeuze maar liet het gezondheidsvraagstuk grotendeels buiten beschouwing. De impact van de voedingsmiddelenindustrie op de gezondheid van de westerse mens stelt Pollan nu wel centraal in In Defence of Food. Vanuit de observatie dat geen enkel ander volk ter wereld zich drukker maakt om de gevolgen van de voedingskeuze voor de gezondheid dan de Amerikanen en dat geen enkel volk meer voedinggerelateerde gezondheidsproblemen kent als obesitas, diabetes, cardiovasculaire ziektes en verschillende vormen van kanker, destilleert Pollan de eenvoudige vraag wat we nu moeten eten. Het antwoord op deze vraag is verbazingwekkend eenvoudig: ‘food’ – wat in de Nederlandse vertaling consequent wordt vertaald met ‘echt eten’.

Voedsel (‘food’, ‘echt eten’) komt veelvuldig voor in traditionele diëten en is het product van evenwichtige en gevarieerde landbouwculturen die de complexe dialoog met de seizoenen aangaan en die kwaliteit en gezondheid van de gewassen boven kwantiteit, industriële beheersbaarheid en eenvoud stellen. Deze landbouwculturen staan in schril contrast met de geïndustrialiseerde en sterk gesubsidieerde Amerikaanse monoculturen die erop gericht zijn goedkope calorieën bij de bevolking te brengen onder de vorm van mais, soja en tarwe die respectievelijk worden verwerkt tot fructoserijke stroop, oliën en geraffineerd meel – samen goed voor ongeveer 60% van de dagelijkse hoeveelheid calorieën in het Amerikaanse dieet. Dit levert heel veel energie op, maar daarna heel weinig andere dingen, met als gevolg dat een heel nieuw fenomeen is opgedoken in de Amerikaanse samenleving, namelijk de manifestatie van symptomen van overvoeding en ondervoeding in hetzelfde lichaam.

Nutritionisme en gezondheid

Niet toevallig zijn mais, soja en tarwe gewassen die uitzonderlijk efficiënt zijn in het omzetten van zonlicht, meststof, water en lucht in eiwitten, vet en koolhydraten. In het begin van de 19de eeuw ontdekte de Britse arts en scheikundige William Prout deze drie macronutriënten van voedsel en inspireerde zo de Duitse Justus von Liebig die prompt op deze theorie varieerde en het leven verklaarde aan de hand van een handjevol chemische voedingsstoffen. De vleesextracten en babyvoeding die deze grondlegger van de moderne voedingswetenschap creëerde, leverden echter niet de verwachte resultaten op. Daarop nam de wetenschap het voedselmysterie opnieuw onder de loep en ontdekte micronutriënten zoals vitamines. De successvolle synthetische productie van vitamines en de spectaculaire invloed op de gezondheid van de bevolking, en de politieke bemoeienissen met een aantal rapporten over het verband tussen voeding en gezondheid in de tweede helft van de twintigste eeuw verschoven de focus van voedingsmiddelen in de algemene voorstelling van wat het inhoudt om te eten geleidelijk aan naar voedingsstoffen.

De voedingswetenschap begon zich bezig te houden met de bestudering van de effecten van die voedingsstoffen die ze kon isoleren en leverde zo de wetenschappelijke basis voor de voedingsmiddelenindustrie die onder het goedkeurend oog van de Amerikaanse overheid gretig inspeelde op deze reductionistische visie op eten. Zo werden aanbevelingen van de Amerikaanse Nationale Academie van Wetenschappen over de relatie tussen kanker en voeding in 1982 bijvoorbeeld per voedingsstof en niet per voedingsmiddel geformuleerd om belangrijke economische belangengroepen niet voor het hoofd te stoten. Deze gangbare politiek-wetenschappelijke praktijk reduceerde het maatschappelijke, economische, ecologische, ethische en medische debat over voeding vanaf de jaren 1980 tot concepten en begrippen als meervoudig onverzadigd, cholesterol, enkelvoudig onverzadigd, hoolhydraat, vezel, polyfenolen, aminozuren, flavonolen, carotenoïden, antioxidanten, probiotica en fytochemicaliën. De daaruit spruitende ideologische beweging die ervan uitgaat dat voedsel in essentie de som is van zijn voedingsbestanddelen en dat de gecombineerde inname van deze voedingsstoffen in de vorm van voedsel uitsluitend het in stand houden en bevorderen van de lichamelijke gezondheid als doel heeft, is het nutritionisme gaan heten. Deze ideologie die aangestuurd wordt door de voedingswetenschap en waarmee de machtige voedingsmiddelenindustrie de politiek in de tang houdt, beheerst alle voedingsdebatten en houdt zichzelf in stand door de voortdurende diabolisering van slechte voedingsstoffen ten voordelen van goede. In de voedingsmarketing werden de voorbije decennia geraffineerde koolhydraten uitgespeeld tegenover vezels, dierlijke tegenover plantaardige eiwitten, verzadigde vetten tegenover meervoudige onverzadigde vetten, en recentelijk omega-3 tegenover omega-6 vetzuren en de transvetten.

Een van de best aantoonbare miskleunen van het nutritionisme is de dertigjarige campagne voor vetarme voeding onder het voorwendsel dat vet in onze voeding verantwoordelijk is voor chronische ziektes. Deze campagne werd het meest duidelijk in het massale aanprijzen van margarine in plaats van boter. Ten eerste was deze campagne voor vetarm eten op weinig wetenschappelijk bewijs gebaseerd, en ten tweede verving de margarinecampagne het mogelijk lichtelijk ongezond vet van boter door de aantoonbare dodelijke transvetten die te vinden zijn in gehydrogeneerde plantaardige oliën waaruit margarine bestaat. De campagne voor vetarm eten in Amerika viel dan ook samen met een dramatische toename van obesitas en diabetes. De verdere adviezen om vetten in onze voeding te vervangen door koolhydraten, wat weerspiegeld werd in de officiële Amerikaanse voedingsdriehoek is rechtstreeks verantwoordelijk voor de toename van hart- en vaatziekten. Oeps, driemaal oeps. Maar geen enkele officiële instantie die hierover ooit een mea culpa heeft geslaan.

Cultuur en gezondheid

Het nutritionisme leidt onvermijdelijk tot lucratieve voedsel- en dieetrages en -fobieën en ontneemt de eter alle tastbare controle over zijn eigen dieet. De impact van het nutritionisme op de bevolking verloopt onder andere via allerhandige voedselachtige producten die jaarlijks worden gelanceerd – in de Verenigde Staten alleen al naar schatting 17.000 – en die de consument met allerlei gezondheidsclaims trachten te overtuigen. De impact van het Amerikaanse voedingspatroon op de algemene gezondheid valt niet meer te ontkennen. De voornaamste doodsoorzaken (naast ongelukken) zijn voedselgerelateerd. Dit leidt tot naties van orthorexia-lijders of mensen met een ongezonde obsessie voor gezond eten, wat weer bijdraagt tot het succes van de voedingsmiddelenindustrie en hun reductionistische kijk op voedingsstoffen. Maar een dergelijke ideologie kan nooit zo succesvol zijn als de heersende (Amerikaanse) cultuur er niet ontvankelijk voor is. Zo zijn de netjes afgelijnde maaltijden onder sociale controle en onder leiding van een persoon die het eten opschept en dus ook de hoeveelheden bepaalt (de moeder) al lang ingeruild voor individuele schrokmomenten waarbij de grootte van de verpakking de hoeveelheid bepaalt, of door één langerekt solitair snackmoment dat zich probleemloos verplaatst van de huiskamer naar de werkvloer en de wagen. Zo wordt de vervreemding van de consument met de oorsprong van voedingsmiddelen in de hand gewerkt door het verdwijnen van lokale leveranciers ten voordelen van de supermarkten. Zo is de winstgevende erkenning van voedingsgerelateerde aandoeningen zoals diabetes en hart-en vaatziekten als aanvaardbare levensstijl nefast voor de inspanningen om de manier te veranderen waarop binnen een cultuur wordt gegeten.

Echt eten

Tegenover dit alles stelt Michael Pollan een holistische benadering van eten voor die voor de gemiddelde Vlaming waarschijnlijk minder opzienbarend is dan voor de gemiddelde Amerikaan waarvoor dit boek toch vooral is geschreven. In zijn adviezen voor het doorbreken van wat hij het westerse voedingspatroon noemt, refereert hij meermaals aan de traditionele diëten, mores, gebruiken en culturen van Europese landen waarin ook de Vlaming zichzelf herkent. Wij kennen een eeuwenlange en levendige traditie van marktbezoeken die ons in direct contact brengt met de voedingsmiddelen en de producenten. Over het algemeen kent de Vlaming nog de drie traditionele maaltijden en worden die nog veel in groepsverband genuttigd. In menig Vlaams huishouden staat de mama of de papa nog in de potten te roeren, en de belangstelling voor alles wat met koken, eten en voeding te maken heeft, tiert welig. In Vlaamse tuintjes worden nog kruiden, groenten en fruit gekweekt.Vlaanderen heeft een terroirkeuken die al jaren aan een flinke opmars bezig is en waarbij een ongekende diversiteit aan gekende en vergeten groenten worden gebruikt. De Vlaming is een bourgondiër die oog heeft voor de kwaliteit van het eten, daar graag ook wat voor neertelt en best wel lang tafelt. Vele Vlamingen zijn nog niet al te vervreemd geraakt van overgrootmoeders keuken die nog altijd van moeder op dochter wordt doorgegeven. Maar teveel optimisme kan makkelijk in overmoed en ontkenning van de problemen omslaan.

Een pleidooi voor echt eten biedt een typisch Amerikaans verhaal – zowel qua feitelijkheden, voorbeelden, generaliseringen als romantische ideeën over Europese eettradtities – dat door deze vertaling naar het Nederlands schrikwekkend dichtbij komt. Zoals Michael Pollan waarschuwt: ‘De Europese cijfers over diabetes naderen die van de Verenigde Staten in snel tempo, en de toename van die voor diabetes en hart- en vaatziekten zal zonder enige twijfel volgen.’ We zijn dus gewaarschuwd. Het is hoopgevend dat de ontsnappingsroutes die Pollan uittekent weg van het destructieve Amerikaanse voedingspatroon voor de Vlaming zeker haalbaar zijn en minder inspanningen en aanpassingen vergen dan voor de gemiddelde Amerikaan. En van een pleidooi voor echt eten is nog niemand slechter geworden.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Een pleidooi voor echt eten. Manifest van een eter
Auteur: Michael Pollan
Vertaler: Ronald Vlek
Uitgeverij: De Arbeiderspers
Jaar: 2008
Collatie: 196 pp.
ISBN: 978-90-295-6633-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III
Originele titel: Michael Pollan, In Defense of Food. The Myth of Nutrition and the Pleasures of Eating. London / New York: Penguin, 2008, 242pp. ISBN: 978-1-846-14096-9.

Een versie van deze tekst verscheen in De Leeswolf, 2008/6

Piet Huysentruyt & Frank Smedts - Carnet de Cuisine. Piet Huysentruyt. Hoe ik met veel goesting leerde koken

Iedere culinaire recensent, journalist of lesgever krijgt vroeg of laat de onvermijdelijke vraag wat die van Piet Huysentruyt vindt (onmiddellijk voorafgegaan of gevolgd door de vraag wat die van Jamie Oliver vindt). Blijkbaar wordt de integriteit van een chef aangetast vanaf het moment dat die een carrière buiten de restaurantkeuken ambieert. Maar Piet Huysentruyt kan koken, dat staat vast. Na zijn stages in binnen- en buitenland richtte hij een cateringbedrijfje op in Waregem en later opende hij zijn restaurant in Wortegem-Petegem dat na enkele jaren werd bekroond met een Michelinster. Huysentruyt was zijn tijd echter ver vooruit met zijn gedurfde smaakcombinaties en vernieuwende gerechten. Hij kookte graag met ingewanden en één van zijn signatuurgerechten was kreeft met rode kool, varkenspoten en bloedworst: een smaakcombinatie die toen de wenkbrauwen duchtig deed fronsen, maar die voor hedendaagse fooddesigners zeer aannemelijk klinkt. Onlangs bekende Sergio Herman trouwens dat wat Piet Huysentruyt toen in zijn restaurant serveerde, hem bij de ontwikkeling van zijn eigen keuken heeft geïnspireerd. In 1998 hield Huysentruyt het restaurateurschap echter voor bekeken en ontpopte zich in een recordtijd tot Vlaanderens populairste televisiekok met een eigen kruiden- en bouillonlijn, een lijn van keukenmachines en potten en pannen. De succesvolle televisieformats volgden elkaar naadloos op, en zijn kookboekenverkoop ging steil de hoogte in. Met meer dan 100.000 verkochte exemplaren voor SOS Piet is Piet Huysentruyt een waar culinair-commercieel fenomeen. Een uitstekend moment dus voor uitgeverij Lannoo om Piet Huysentruyt op te nemen in hun prestigieuze Carnet de Cuisine reeks en daarmee te proberen ook de culinaire meerwaardezoekers voor deze West-Vlaming te winnen.

Centraal in dit boek, dat een soort culinaire autobiografie is, staat het verhaal van zijn kindertijd tot aan zijn afstuderen. Piet Huysentruyt gaat immers op zoek naar de oorsprong van zijn ‘goesting’ om te koken en hij komt vanzelf uit bij zijn ouders die thuis beiden in de keuken stonden en wie hij beiden een hoofdstuk in dit boek gunt. Zowel zijn vader als zijn moeder zweerden bij de vleeskeuken en ingrediënten als boullie, mergpijp, ossenstaart, bloedworst, hersentjes, koetong en zwezeriken die in de hedendaagse terroirkeuken weer opgang maken, stonden op het menu. Via een reeks oerdegelijke Vlaamse gerechten van zijn ouders die hij nu en dan van de nodige commentaar voorziet, wekt Huysentruyt zijn culinaire herinneringen weer tot leven. Daarenboven geeft hij er zijn eigen creatieve interpretatie aan in evenzoveel vernieuwende gerechten. Naar eigen zeggen heeft Huysentruyt zich hiermee volop kunnen uitleven zoals hij dat destijds deed in zijn restaurant in Wortegem Petegem. Zo staan konijn in biersaus er naast gekonfijte konijnenbil gepaneerd in peperkoek en bloedworst, krijgt de klassieke hutsepot een hedendaagsere variant met eendenlever en sint-jakobsschelp, en varieert hij op de rog met kappertjes van zijn moeder met zijn eigen ravioli van rog met kreeft en varkenspoot. Dit boek biedt zo niet alleen een staalkaart van de traditionele Vlaamse keuken in de beste slow-food traditie (ossenstaartsoep, haas, duifjes, schorseneren in witte saus), maar biedt Piet Huysentruyt ook de gelegenheid te tonen dat hij nog altijd creatief, vernieuwend en gedurfd uit de hoek kan komen met verfijnde combinaties en originele gerechten. Soms is de receptuur al te summier en helpt een flinke portie keukenervaring, maar over het algemeen wordt alles helder uitgelegd. De fotografie van Philippe Debeerst vertoont een bepaalde vorm van clair-boscur waarvan je moet houden maar dat is in de andere Carnet de Cuisine boeken niet anders. Voor de fans zijn er ook heel wat foto’s uit het persoonlijke fotoalbum van Piet Huysentruyt opgenomen. Bovendien bevestigt een chef van het caliber van Piet Huysentruyt eindelijk publiek het bestaan van ‘stierenboter’ dat ik als kind graag op de boterham at.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Carnet de Cuisine. Piet Huysentruyt. Hoe ik met veel goesting leerde koken.
Auteur:Piet Huysentruyt & Frank Smedts
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7613-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2008/8, p. 618-619

Stefaan Daeninck - Haring & Maatjes

Haring wordt in verschillende variëteiten verkocht en gegeten. Natuurlijk is er de maatjesharing, de rolmops en de braad- of panharing, maar er is ook de bokking, de kipper, de Bismarck haring (het Duitse broertje van de rolmops) en de Brado. Deze laatste is een koudgerookte, opengevouwen haringfilet die door de Nederlandse visspecialist Koninklijke Ouwehand is gepatenteerd. De zaakvoerder van dit bedrijf merkte culinair trendwatcher en chef Stefaan Daeninck op toen die op volle zee haringhapjes bereidde tijdens de persvoorstelling van het haringseizoen in 2005, en nodigde hem uit meer haringgeerechtjes te creëren voor een uitgelezen kring Nederlandse zakenlui. Daeninck trok zich met zijn studie-object de haring in zijn keuken terug, en de basis voor dit haringboek was gelegd.

In een inleidend deel vertelt Stefaan Daeninck in grote lijnen alles wat je moet weten over de Atlantische haring: waar ze voorkomen, waar ze paaien, waar en hoe ze worden gevist, hoe ze zich voortbewegen, hoe ze communiceren, hoe hun levenscycus in elkaar zit, wat hun voedingswaarde is en wat een maatjesharing nu eigenlijk is. Een maatjesharing is een haring waarvan de kieuen, de keel en de ingewanden, met uitzondering van de alvleesklier, direct na de vangst zijn verwijderd. Die alvleesklier zet het vlees van de haring bij rijping om in vet wat resulteert in de typische romige smaak en textuur van het maatje. Direct na het kaken wordt de haring droog gezouten of gepekeld waarna hij kan rijpen in vaatjes. Elke maatjesharing wordt tegenwoordig diepgevroren en dat heeft twee redenen: ten eerste bevordert het de houdbaarheid van de maatjesharing, zodat die het hele jaar beschikbaar blijft, en ten tweede doodt het de mogelijke aanwezige parasieten in de vis zodat de maatjesharing een uiterst veilig consumptieproduct is. Of je de maatjesharing zonder dan wel met uitjes verorbert, hangt dan af van persoonlijke smaak.

Het receptengedeelte van dit boek bevat veertig haringgerechtjes onderverdeeld in vier hoofdstukjes: haring vers, maatjesharing, gerookt & brado, en marinades & zure haring. Bij wijze van uitsmijter volgt er nog een informatieve product placement van Bols Corenwijn waarmee Daeninck af en toe (in opdracht van Bols) werkt in zijn recepten. Zo blijven dergelijke boeken voor de uitgever immers betaalbaar.

In het eerste receptendeel presenteert Stefaan Daeninck vijf gerechten met verse haring, maar de hoofdrol in dit boek is duidelijk weggelegd voor de maatjesharing waarmee Daeninck inspirerend en creatief aan de slag gaat. Soms fungeert het maatje onbewerkt als begeleider van een gerecht zoals bij de Vlaamse gazpacho van rode biet met maatjes en zure room, dan weer wordt het maatje puur verwerkt in gerechten zoals bij de bruschetta of de knapperige salade, en soms wordt het maatje verrassend gemarineerd, gefrituurd of gebakken. Met gerookte haring en Brado kan het ook alle kanten uit. Verwerkt in een brandade, terrine, een koekje of in dim sum, Daeninck demonstreert het allemaal. Tot slot gaat Daeninck aan de slag met braadharing, zure haring en rolmops .

Met dit boek bewijst Stefaan Daeninck dat haring met vele smaken kan worden gecombineerd en hoe de eigen typische smaken van zijn vele verschijningsvormen iets wezenlijks toevoegt aan het gerecht. De veertig gerechten zijn creatief en vindingrijk en werden door Sven Everaert fris in beeld gebracht.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Haring & Maatjes
Auteur: Stefaan Daeninck
Fotografie: Sven Everaert
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7612-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/6

Willem Asaert, Luc Hoornaert, Francine Loozen, Philippe Mottrie, Edward Vanhoutte, Hilde Van Ruymbeke - De passie van vijf hobbykoks

Als recensent is het niet kies een kookboek te bespreken waaraan je zelf hebt meegewerkt. Laat dit dan ook geen echte bespreking zijn , maar een ‘voorstelling’ zonder waardeoordeel.

De titel van dit boek spreekt voor zich en beschrijft het concept volledig. Vijf hobbykoks delen hun passie met de lezer en creëren zeven gerechten rond een centraal thema. Voor dit boek bereidden ze hun gerechten in vijf verschillende Bulthaup keukens waarin ze door foodfotograaf Bart Van Leuven werden geportretteerd. De fotografie neemt in dit boek een belangrijke plaats in. Naast de 35 grote foto’s van de gerechten bevat dit boek nog meer dan 80 foto’s die inzoomen op een kookactie, op een ingrediënt of op een detail in de omgeving. De inleidende teksten in dit boek werden geschreven door Willem Asaert. Die teksten bieden een dieper inzicht in de foodfilosofieën van elke amateurchef en presenteren ook telkens een favoriet ingrediënt. Het boek sluit af met een index op ingrediënten. Dit boek verscheen tezelfdertijd in het Nederlands en in het Frans als La passion de cinq cuisiniers amateurs.

Wat de vijf hobbykoks met elkaar gemeen hebben is de mate waarin ze als autodidact een hoog culinair niveau hebben bereikt en dat ook kunnen overbrengen. De lezer vindt in dit boek een verscheidenheid aan invloeden, technieken, producten, smaken en bewerkingen en de productinformatie bij de delen over moleculair en avant garde koken (Edward Vanhoutte) en de door wijnen geïnspireerde keuken (Luc Hoornaert) zijn informatief en verhelderend. De recepten zijn helder geschreven en voor elke foodie met wat ervaring haalbaar.

In het eerste deel kookt Hilde Van Ruymbeke, die de hobbykokwedstrijd van Vitaya won, met kruiden en specerijen. Die hebben in haar gerechten altijd een ondersteunend effect en overheersen nooit de smaken van de hoofdingrediënten. Delicaat gekruide risotto als begeleider van kalfskotelet, bijvoorbeeld, of verfrissende specerijen bij ananas die contrasteren met de ronde smaak van room met saffraan. Het uiteindelijke doel is de aanwezige smaakelementen te intensifiëren en harmonisch met elkaar te laten werken.

Philippe Mottrie won in 2003 de titel van hobbykok in de wedstrijd van Weekend Knack, is ondertussen kok aan huis en geeft kooklessen. Voor dit boek illustreert hij zijn zin voor zuiderse smaken door met vis en zeevruchten te werken en in elk gerecht olie en azijn een plaats te geven. Bij de gebakken sint-jakobsnootjes met een slaatje van verse kruiden en lauwe kruidenvinaigrette fungeert de olie als bindmiddel met de verschillende groene kruiden, terwijl zelf gearomatiseerde olie de functie van kruiden vervangt bij twee creaties van tonijn met ganzenlever. Azijn, mits goed gedoseerd, werkt dan weer smaakversterkend, zoals bij de op de graat gegrilde tong met aardappelpuree en vanille, gebruinde boter met gebrande pistachenoten en oude balsamicoazijn.

Edward Vanhoutte benadert het koken als een ambacht en probeert vanuit een wetenschappelijke reflex de wording van het gerecht en de werking van verschillende kookprocédé’s te analyseren en te begrijpen. In zijn hoofdstuk over moleculair en avant-garde koken deconstrueert hij een aantal gerechten zoals bloody m(olecul)ary en pasta carbonara en toont hij hoe je met moleculaire technieken de smaken puur kunt houden. Hij gebruikt technieken zoals roken, drogen, pasteuriseren, sferifiëren, en garen op lage temperatuur en werkt met de sifon en de ijsturbine. Dat resulteert bijvoorbeeld in zijn interpretatie van champagneoester en een lolly van ananassorbet met venkelsuiker, agar van vlierbloesem met wilde hibiscus en de essentie van frambozen.

Francine Loozen introduceert dan weer flower power in de keuken en volgt met haar gerechten waarin eetbare bloemen worden verwerkt de seizoenen. Als floriste en tuinbouwster heeft ze de nodige kennis in huis om veilig met bloemen te werken en haar kwaliteiten als hobbykok te verwerken bij de integratie van geur, kleur en textuur in haar gerechten. Van een bloemenkir over een lamscrumble met rucola en dagverse bloemen naar een chcoladetaart met Spaanse pepertjes en viooltjes of een spectaculaire bombe met witte chocolade en lavendel is maar een paar pagina’s ver.

In het laatste deel laat wijnhandelaar Luc Hoornaert zich inspireren door zeven wijnen bij zijn verrassende Japanse en Chinese creaties. Gesaffraneerd tomatenwater, oesters, tapioca en hijikzeewier, auberginebeignet met miso of gekaramelliseerde paling met yuzypoeder en sanshopeper combineert hij moeiteloos met een wijnselectie van over de hele wereld.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De passie van vijf hobbykoks
Teksten: Willem Asaert
Recepten: Luc Hoornaert, Francine Loozen, Philippe Mottrie, Edward Vanhoutte, Hilde Van Ruymbeke
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2008
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7612-0
Moeilijkheidsgraad: III

Peter De Clercq & Sarah Doumen - Just Grilling

De barbecue en de grill beheersen Peter De Clercqs volledige leven sinds hij in 2003 met het Belgische team het wereldkampioenschap barbecue won in Jamaica. Naast een getalenteerde chef, culinair adviseur en eigenaar van het grill-restaurant Elckerlijc in Maldegem, is Peter De Clercq ook een succesvol ondernemer en verleent hij zijn naam aan de Point-Virgule BarBcuereeks met accessoires, kruiden en smaakstix. Daarenboven maakt hij als beeldend kunstenaar zelfs houtskoolcreaties. Na een zestal boeken over barbecue, roken en grillen, met meestal eenvoudige recepten, presenteert De Clercq in Just Grilling eindelijk de gerechten uit zijn restaurant. Het boek verschijnt tezelfdertijd in het Frans en het Engels, en zou wel eens een serieuze kanshebber kunnen zijn voor een ereplaats op de gourmand World Cookbook Awards. En daar dragen de teksten van Sarah Doumen, de fotografie van Kris Vlegels en de vormgeving van Inge Van Damme zeker toe bij.

Dit boek bewijst op alle vlakken dat barbecueën niet eenzijdig is. Er zijn talrijke varianten mogelijk, van het hout dat wordt gekozen om roodgloeiende kolen te krijgen, de aromaten die aan het vuur worden toegevoegd en de kruiden en specerijen die worden gebruikt, tot de manier van garen, de grilltemperatuur en de verscheidenheid aan gerechten die op de rooster kunnen worden bereid. Dit boek bewijst ook dat barbecueën niet zo eenvoudig is. Een perfecte beheersing van de temperatuur en grondige productkennis zijn voor elke rotisseur van levensbelang om zijn gasten een harmonisch gerecht voor te schotelen. Er is ook weinig ruimte om een foutje te herstellen of met de één of de andere keukentruuk je onkunde te verbergen. Of zoals De Clercq het in zijn boek stelt: “Bij het roosteren volg je in de eerste plaats je eigen intuïtie. Het is geen exacte wetenschap, maar juist daarom nog meer een cuisine pur sang. Het is alles of niets, gastronomie zonder franje.”

Een echte inleiding in het edele ambacht van het grillen is dit boek dan ook niet geworden. Dit boek is immers een portfolio van wat De Clercq in zijn restaurant op de kaart zet en dat verschilt doorgaans met wat men normaliter in Vlaamse en Nederlandse gezinnen op een barbecue gooit. Cake van gegrilde peren, gegrild mergpijpje met Italiaans broodkruim, tussen hooi gegrilde hazenrug met pompoen en gember of gegrilde nashikorrels met speculaaskruiden en chocoladesaus met gember, het zijn maar enkele van de dik 45 grill-gerechten die dit boek bevat. Deze recepten worden aangevuld met een achttiental recepten voor kruidenmengelingen, pekels en sauzen, en een vijftal cocktails. Groenten, vlees, gevogelte, wild, vis- en zeevruchten, noten, kazen, fruit, het kan allemaal in de rookoven of op de barbecue. Sommig recepten zijn tamelijk bewerkelijk en vereisen wat materiaal zoals een vacuümmachine, een barbecuesmoker en een barbecue natuurlijk, maar deze gerechten zijn dan ook voor de culinaire meerwaardezoeker bestemd die van outdoor cooking hun levensfilosofie maken.

Een echte indeling heeft dit boek niet en een index evenmin, maar dat stoort op geen enkel moment. Het verplicht de gebruiker van dit boek om De Clercqs intuïtie te volgen en zich te verdiepen in het volledige boek. Zoals het een echte portfolio past, kan je immers maar aan de slag als je het geheel voldoende en grondig hebt bekeken. En in het geval van Just Grilling levert dit een maximaal zintuiglijk genot op.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Just Grilling
Auteur: Peter De Clercq
Teksten: Sarah Doumen
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7592-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2008/6

Katrien Blanckaert - Puur Toscane. De chefs, de mama’s, de verhalen en de recepten van Casa Ferranesi

Culinaire auteurs schrijven vaak in opdracht van een producent of een bedrijf uit de voedingsindustrie of horeca teksten die het midden houden tussen commerciële copywriting, culinaire journalistiek en informatieve entertainment. Deze vorm van infoculitainment is ondertussen ook gemeengoed geworden bij de grotere culinaire uitgevers die voor de algemene boekenmarkt werken. De voordelen zijn legio: de auteur krijgt een welomlijnde opdracht waarbij de inhoud vooraf al min of meer vaststaat, de opdrachtgever krijgt een fiscaal aantrekkelijk en gepersonaliseerd marketingproduct waarin hij alle aandacht krijgt, en de uitgever is verzekerd van zijn afzet door de opdrachtgever. Alles wat daarenboven in de boekhandel verkoopt, is pure winst. Of hoe verschillende vormen van ondernemerschap elkaar perfect kunnen aanvullen.

In het geval van Puur Toscane zijn er eigenlijk twee opdrachtgevers, namelijk de eigenaars van de gerenoveerde Toscaanse hoeve Casa Ferranesi die vakantieaccomodatie aanbieden in een luxueus kader, en Conix Architects dat tussen 2002 en 2004 instond voor de restauratie van wat er van de podere Ferranesi overgebleven was. Maar de oprichtster en CEO van Conix Architects is samen met haar echtgenoot ook eigenaar van de Casa Ferranesi die sinds 2006 wordt uitgebaat door de auteur van dit boek, Katrien Blanckaert. Zij weet dan ook als geen ander deze vakantiebestemming te pitchen in de toeristische en culinaire context van de streek. Blanckaert schreef de teksten in de eerste persoon. Dit komt bevreemdend over voor de lezer die nergens te weten komt dat Blanckaert de Casa ook bewoont en uitbaat en soms moeilijk kan uit maken of de auteur dan wel het eigenaarskoppel aan het woord is. Tegenover deze organisatorische achtergrond van de Casa valt het nauwelijks te verwonderen dat dit boek vooral leuke lectuur is voor allerhande relaties van de beide oprachtgevers en van de verschillende betrokken personen, dat het interessante informatie biedt voor wie een vakantie in de Casa Ferranesi overweegt, en dat het een mooie souvenir is voor wie de Casa heeft bezocht. Voor wie weinig uitstaans heeft met het architectenbureau of de vakantiebestemming, is het gewoon een aardig kookboek met een toeristische inslag en met veel persoonlijke en nietszeggende referenties en anekdotes.

De eerste vijftwintig bladzijden uit dit boek beschrijven wat elke bezoeker van de vakantiehoeve hoort te weten, namelijk de geschiedenis van de (restauratie van de) Casa Feranesi en de lokale bezienswaardigheden. In de volgende vijftig pagina’s komen de lokale producenten met hun producten aan bod zoals olijfolie, pecorino, witte truffel, chianinarund en wijn. Maar het echte kookboek start ongeveer halverwege wanneer 48 recepten van antipasti, primi, secondi en dolci worden gepresenteerd in acht menu’s die door bevriende restaurant- en gastenverblijfuitbaters uit de streek worden ‘prijsgegeven’. Daarbij komen enkele losse bijdrages van de auteur zelf, de eigenaars en hun vrienden. (Dat die hun podere ook door Conix Architects hebben laten verbouwen is dan weer mooi meegenomen.) De recepten zijn zoals de Toscaanse keuken het voorschrijft: eerlijk eenvoudig en gericht op de pure smaak.Met een beetje feeling zijn ze perfect uitvoerbaar voor elke hobbykok. Buiten de inhoudsopgave waarbij de recepten apart vermeld staan, heeft dit boek geen index.

Ongetwijfeld zal dit boek een gretige afname kennen binnen de kennissenkring en relaties van de opdrachtgevers, en ook daarbuiten zal het boek, tot overgrote tevredenheid van de uitgever, een aardige afzet realiseren. Toegegeven, de recepten en de fotografie zijn meer dan de moeite waard. Wie overweg kan met het expliciet aanwezige infoculitainment concept zal zich zeker niet bekocht voelen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Puur Toscane. De chefs, de mama’s, de verhalen en de recepten van Casa Ferranesi
Auteur: Katrien Blanckaert
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 192 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7353-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/5

Dirk De Mesmaeker - Alles wat je moet weten over wild & gevogelte in 101 vragen en antwoorden

Titels die de exhaustiviteit van een boek promoten mag men zelden vertrouwen. Het is maar de vraag of dit boekje inderdaad alles bevat wat je moet weten over wild en gevogelte. De geïntendeerde lezer is meestal een grootste gemene deler en beantwoordt zelden aan de daadwerkelijke lezer van een boek. Maar het tweede deel van de titel is ontegensprekelijk correct. Dirk De Mesmaeker ordent de kennis die hij de lezer wil meegeven inderdaad in exact 101 vragen en antwoorden van het genre ‘waarom vind je geen wild in de zomer?’, 'hoe kan ik zien dat het om een jong of een oud stukje wild gaat?’, of ‘hoe weet ik wanneer mijn wild gaar is?’. Maar dit boekje bevat nog meer: weetjes, informatieve steekkaarten over verschillende wildsoorten en 15 wildgerechten met foto en recept. Verspreid in de antwoorden op de vragen vind je trouwens nog enkele recepten zoals bijvoorbeeld voor waterzooi met kip, konijn met mosterd en witte wijn, bruine en blanke fond, gelakte eend, en canard à l’orange

Het boek is onderverdeeld in vijf thematische hoofdstukken die elk een aantal vragen en antwoorden bevatten en een aantal recepten. In het eerste hoofdstuk introduceert hij het begrip wild aan beginners en legt hij het verschil uit tussen grof en klein wild, waterwild en ander wild, haarwild en vederwild enzoverder. Dit hoofdstuk bevat ook het zwakste deel van het boek, namelijk de jachtkalenders uit de verschillende gewesten. De huidige jachtkalender werd van kracht op 1 juli 2003 en loopt tot 30 juni 2008. Dit bepaalt meteen ook de relatieve houdbaarheidsdatum van het boek en doet vermoeden dat het manuscript van dit boek al langer in de schuif lag. Temeer omdat dit boek in het voorjaar 2008 verschijnt en de jacht, op enkele uitzonderingen na (grauwe en Canadese gans in Vlaanderen, reebok, everzwijn, vos en verwilderde kat in Wallonië) pas in september weer begint. In het tweede hoofdstuk brengt De Mesmaeker zijn lezer wat warenkennis en productinformatie bij. Hierbij komen de voedingswaarde en het besterven van wild aan bod en legt hij uit wat een Mechesle koekoek, een kapoen, een piepkuiken, een patrijs en een kwartel zijn. Tot slot bespreekt hij enkele exotische wildsoorten zoals buffel en krokodil. In het derde hoofdstuk leert de lezer hoe die het beste wild en gevogelte keurt, kiest en koopt. Het vierde hoofdstuk heeft de bereiding van wild en gevogelte als centraal thema waarbij de bereiding van fonds, het gebruik van marinade en kruiden en het klaarmaken en garen van wild en gevogelte wordt behandeld. In het laatste en kortste hoofdstuk vindt de lezer nog wat tips over bijpassende dranken en garnituren en het invriezen van wild. Het boek sluit af met een index op trefwoord, en een foto-index op recept.

Dit boekje biedt de lezer een leuke vraagbaak over wild en gevogelte en is vlot geschreven zodat het in één ruk kan worden uitgelezen. De verscheidenheid aan tips, weetjes, informatie en essentiële kennis en de handige recepten maken van dit boekje een handzaam referentiewerkje.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Alles wat je moet weten over wild & gevogelte in 101 vragen en antwoorden
Auteur: Dirk De Mesmaeker
Fotografie: Roos Mestdagh
Uitgeverij: Book & Media Publishing
Jaar: 2008
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-265-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II