Hopscheuten spreken tot de verbeelding. Niet alleen vanwege hun schaarste en hun hoge prijs, maar omdat ze al eeuwen lang een culinaire delicatesse zijn. Plinius de Oudere beschouwde de hopscheut al eerder als genots- dan als basisvoeding en Dodoens roemde de hopscheut om zijn geneeskrachtige kwaliteiten. Maar niet alleen omwille van het verleden en de traditie zijn hopscheuten interessant, ook vanwege de voorturende en geavanceerde zoektocht naar betere productiemethodes. Zo worden er sinds de midden jaren 1980 in Poperinge niet alleen hopscheuten uit volle grond geplukt, maar ook uit verwarmde serres of schuren. Het grote voordeel hierbij is dat de klassieke oogsttijd van vier weken tussen half maart en half april wordt uitgebreid tot vier maanden zodat de Roeselaarse REO veiling de primeurs op de woensdag voor Kerstmis kan veilen. Die worden in bakjes van 100 g aangeboden en klokken geregeld af op de maximumprijs van 99,9 EUR – technisch gezien het hoogste bedrag dat de veilingklok kan registreren.
In de omgeving van Poperinge zijn er tegenwoordig nog elf hopscheutentelers actief die jaarlijks ongeveer 1500 kg verkoopbare hopscheuten produceren. Daarvan passeren er slechts 10% via de Roeselaarse veiling die strenge keuringsnormen hanteert. Die keuringsnormen en de toekenning van het streekproduct.be-label van het VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) staan natuurlijk garant voor de kwaliteit van deze gastronomische delicatesse, maar maken de hopscheutenteelt daarom nog niet leefbaar. In vergelijking met de 360 ton hop die de 32 Poperingse hommelboeren produceren, bevindt de hopscheutenteelt zich zelfs in de marge van het hommelbedrijf.
In het Poperingse worden er 18 hoprassen geteeld waarvan de opbrengst hoofdzakelijk uit bitterhop bestaat die door zijn hoge alfazuurgehalte econmisch in gebruik is. Daarnaast wordt er nog aromahop en dubbeldoehop gekweekt en geoogst. De Poperingse hopproductie is goed voor 0,35% van de wereldproductie. De hoptelers bieden de hop aan in bellen, pellets (korrels van samengedrukt en gedroogd hoppoeder) en extracten. Hop is vooral een essentieel ingrediënt bij het brouwen van om het even welk bier. Maar hop wordt ook gebruikt in cosmetica (vooral shampoos en badolies), als decoratief element in de bloemsierkunst.en als voedingssupplement tegen menopauzale klachten, ontstekingen en ouderdomsdiabetes.
Dit is slechts een fractie van de informatie die Bart Wemaere verwerkte in zijn boek Hopscheuten. Van gewroet tot genot. Het boek telt drie grote hoofdstukken waarvan het laatste, die met recepten met hopscheuten, voor de foodie de belangrijkste zal zijn. Toch neemt die minder dan een derde van het volledige boek in beslag. In de twee andere hoofdstukken informeert Bart Wemaere zijn lezers zeer grondig over alle facetten van hop en hopscheuten met bijzondere aandacht voor de teelt, de productie, verkoop en consumptie. Hij schuwt daarbij het gebruik van cijfermateriaal, economische analyses en opbrengstvergelijkingen niet, gaat soms de wetenchappelijke toer op en vervolledigt zijn tekst met een zestigtal eindnoten en een literatuurlijst. Maar Wemaere besteedt ook aandacht aan de folklore, de toeristische attractiepool en de traditie rond de hop en de hopscheuten en het boek bevat naast archieffoto's ook reportage- en foodfoto's van Marc Wauters . Deze benadering die exactheid en volledigheid nastreeft, heeft echter ook een keerzijde voor de lezer. Vanwege het soms zeer technische proza, lezen namelijk niet alle delen uit dit boek even vlot voor niet-ingewijden.
De aanleiding voor dit boek is de vijfentwintigste verjaardag van de vzw Keurbroederschap De Witte Ranke. Dit genootschap – genoemd naar de hopvariëteit die nu uitgestorven is maar die ooit de beste en bekendste van Poperinge was – zet zich al een kwarteeuw in voor Poperinge, de Poperingse gastronomie en de hopsector. In die geest organiseerde het in 2008 voor de tiende keer de tweejaarlijkse gastronomische wedstrijd voor juniorkoks. Acht laureaten van die culinaire wedstrijd en drie chefs-leden van het broederschap presenteren in het derde deel van dit boek een zestiental recepten met hopscheuten. De chefs zijn Stefaan Couttenye (’t Hommelhof Watou), Johan Debrabandere (d’Hommelkeete Poperinge) en Gery Plancke (’t Hoppeblad Poperinge). De laureaten zijn Koen Devos (La Cravache Rekkem), Bert Recour (Pegasus Poperinge), Bert Vandenbussche (De Zeeparel Ieper), Angelo Rosseel (La Durée Izegem), Frederik Desmet (De Mangerie Lauwe), Tim Boury (Belga Queen Gent), Lieven Vanexem (Hostellerie Saint Nicolas Elverdinge) en Steve Deconinck (Hof van Cleve Kruishoutem). Op een creatieve manier variëren deze chefs op een beperkt aantal combinaties zoals hopscheuten met vis en schaaldieren, kalfszwezerik, ham of een gepocheerd eitje. Deze receptuur bewijst dat hopscheuten moeiteloos een sterrol spelen in zowel klassieke gerechten als in innovatieve combinaties met de allernieuwste foodtrends.
Hopscheuten. Van gewroet tot genot is het ultieme referentiewerk over de Poperingse hop en hopscheuten. De rijke en gedetailleerde inhoud verschaft de lezer een beter inzicht en begrip van alle facetten van de hopcultuur en zal zowel professionals als de culinaire hopscheutenliefhebbers aanspreken. Toch moeten we een voorbehoud maken voor een al te grote consumptie van hopscheuten. Naar het schijnt werkt hop als anafrodisiacum.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Hopscheuten. Van gewroet tot genot
Auteur: Bart Wemaere
Fotografie: Marc Wauters
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2008
Collatie: 148 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-555-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III
Ook in De Leeswolf, 2009/1
Geen opmerkingen:
Een reactie posten