Sinds ze afstudeerde aan de Hotelschool Spermalie in Brugge legde Annemie Dedulle een parcours af dat zich richt op specialisatie. In 1996 zette ze de stap van de hotelwereld naar haar eigen delicatessengroothandel die ze twee jaar later van de hand deed om zich nog enkel met de import en de verkoop van verse truffels en truffelproducten bezig te houden. In dit luxueus geproduceerde boek beschrijft ze samen met Toni De Coninck alle facetten van het zwarte goud dat haar passie is geworden.
Een truffel is de vrucht van de zakjeszwam die ondergronds groeit en die een curieuze symbiose aangaat (de mycorrhiza) met specifieke boomsoorten zoals eik, populier, haagbeuk of hazelnoot. Daarbij gebruikt de zwam belangrijke organische stoffen van de boom en de boom gebruikt de wijdvertakte zwamdraden om water en voedingsstoffen uit de bodem te halen. Zonder elkaar zijn de boom en de zakjeszwam reddeloos verloren. De truffel wordt duur betaald en de jagers die eropuit trekken met hun getrainde honden houden dan ook angstvallig hun vindplaatsen geheim. Wie als betalende toerist meegaat op truffeljacht wordt daarom veelal vakkundig in het ootje genomen door de jager die vooraf een truffel gaat begraven op een plaats ver weg van de echte vindplaatsen. Met de truffel is veel geld gemoeid en de handel heeft zo zijn eigen regels. Daarom geven de toprestaurants de aankoop van truffels maar al te graag in handen van een kenner en professioneel truffelimporteur zoals Annemie Dedulle. Wie toch op eigen houtje wil handelen, wordt door Dedulle gewaarschuwd: malafide handelaars vind je overal.
Met dit boek wil Dedulle de geïnteresseerde lezer uitleggen waarop ze moeten letten bij de aankoop van truffels. Ter voorbereiding van haar advies dat de lezer in het laatste hoofdstukje van het eerste deel van dit boek terugvindt, verschaffen de auteurs in negen hoofdstukjes heel wat informatie over de geschiedenis van de truffel, bijvoorbeeld, of over het systeem van de mycorrhiza, of de truffeljacht met reportages over de zoektocht naar truffels in Italië en in Hongarije. Ruim een derde van dit eerste deel wordt besteed aan de bespreking van de verschillende soorten traditionele en exotische truffels. Deze bijna encyclopedisch geschreven bladzijden leren dat er heus wel meer truffels bestaan dan de Tuber melanosporum, de koning van de Franse truffel, of de Tuber magnatum pico, de witte truffel uit Italië.
In een tweede deel presenteert Annemie Dedulle acht recepten met truffel en truffelproducten zoals olie, tapenade of paté. In een derde deel creëren de sterrenchefs Peter Goossens en Sergio Herman elk vier en Hans Steinheuer drie toprecepten met truffel die vanwege de techniciteit van de receptuur niet meteen voor de doorsnee hobbykok bedoeld zijn. De truffel wordt echter bijna altijd puur gehouden. Het boek sluit af met het thema truffels en wijn.
Dit luxueuze kijk- en leeboek biedt een mooie introductie op de truffel als een van de meest curieuze ingrediënten uit de traditionele keuken. Het hoofdstukje ‘Wat is een truffel?’ zou verplicht leesvoer moeten zijn in alle kookcursussen van het land. Met truffels werken is voor de meeste hobbykoks een te duren aangelegenheid, maar dat neemt niet weg dat er alvast kennis kan worden opgedaan voor het moment dat de gelegenheid zich een mocht voordoen. Voor de klanten van Annemie Dedulle is dit een perfect relatiegeschenk dat zowel de botanische uniciteit van de truffel, de arbeidsintensiviteit van de jacht, de creativiteit in de keuken en de vakkennis van deze trufelimporteur behandelt. De schitterende natuur-, reportage- en foodfotografie van Kris Vlegels, maakt alles mooi af.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Truffels. ‘s Werelds zwarte goud
Auteur: Annemie Dedulle & Toni De Coninck
Receptuur: Annemie Dedulle, Peter Goossens, Sergio Herman, Hans Steinheuer
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7899-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Ook in De Leeswolf, 2009/1
Geen opmerkingen:
Een reactie posten