Een culinair auteur moet zich kunnen wegcijferen en zich volledig ten dienste stellen van de echte sterren van een kookboek: de chefs. Wat die chefs inleveren als receptuur lijkt vaak meer op kattebelletjes en haastig gekrabbelde notities en in het beste geval krijg je een Word-bestand met wat tekst. Soms gebeurt het ook wel eens dat de culinaire auteur gewoon in de keuken gaat kamperen om nauwgezet te noteren hoe de receptuur van een gerecht in elkaar steekt. Dit heeft natuurlijk allemaal te maken met het aloude adagium ‘schoenmaker blijf bij je leest’. Chefs zijn zelden auteurs, en culinaire auteurs zijn zelden chefs. Wat de chef creëert, kookt en laat fotograferen moet door de auteur voor de lezer worden vertaald in een zorgvuldig opgebouwde receptuur. Daarvoor gebruikt die culinaire auteur zijn analytisch vermogen en zijn taalgevoel, en valt hij terug op een grote culinaire bagage. Culinair schrijven is een vak.
Hilde Smeesters beheerst dit vak. Alhoewel haar naam niet op het kaft van dit boek prijkt – daarvoor moet je in de colofon speuren – leverde zij wel de teksten en schreef ze de receptuur uit. Dat dit Belgisch kookboek bruikbaar is in de keuken is dus voor een groot deel aan haar te danken. En aan de chefs van dienst natuurlijk zonder wie Hilde Smeesters moeilijk dit boek had kunnen maken.
Een Belgisch kookboek was oorspronkelijk bedoeld als het eerste deeltje uit de reeks ‘Wereldkeuken’ dat door de krant Het Laatste Nieuws aan zijn lezers werd aangeboden tijdens het voorjaar en de zomer van 2008. Uitgeverij Lannoo brengt dit boek ook apart op de markt omdat het heel wat troeven in huis heeft. In dit boek laten de driesterrenchefs Peter Goossens van Restaurant Hof van Cleve en Geert Van Hecke van Restaurant De Karmeliet zien wat de Belgische keuken met producten van eigen bodem kan doen.
Het boek opent met een lezenswaardige tekst die de culinaire rijkdom en gewoontes in België bespreekt in een historische context en daarbij aandacht vraagt voor de diversiteit aan kwaliteitsvolle producten. Eigenlijk een tekst die in verschillende talen beschikbaar moet worden gemaakt voor al wie België bezoekt. Vervolgens worden beide chefs van dienst geïntroduceerd door indentikit en een interview waarin Peter Goossens waarschuwt voor de teloorgang van ons culinair erfgoed en Geert Van Hecke pleit voor een creatieve keuken zonder uitgeschreven receptuur maar met maximale aandacht voor smaak en het gezonde verstand. Goossens en Van Hecke demonstreren hun interpretatie van de Belgische keuken in 25 voorgerechten (waaronder soepen en salades), 18 hoofdgerechten en 7 desserts. Bij elk gerecht wordt de moeilijkheidsgraad aangegeven en ook de voorbereidings- en de bereidingstijden. In kaderstukjes worden variaties gesuggereerd of worden keukentermen, producten en begrippen verklaard. De sommeliers Niels De Sonville (De Karmeliet) en Martijn Soen (Hof van Cleve) geven bij bijna elk gerecht wijn- of bieradvies. Een beetje verwarrend wordt dit receptenhoofdstuk gevolgd door een hoofdstuk getiteld ‘De keuken van de auteurs’ waarin beide chefs nog eens elk vijf gerechten presenteren. Als lezer heb je echter het raden naar de bedoeling van dit hoofdstuk en waarin dit hoofdstuk van het vorige verschilt. Als zouden deze tien gerechten de Belgische keuken niet weerspiegelen? Het hoofdstuk ‘De provisiekast’ geeft achtergrondinformatie bij typisch Belgische producten, en het Belgische bier krijgt een apart hoofdstukje toebedeeld. Het boek besluit met een lijst van de sterrenrestaurants in België, met aanduiding van hun doorsneeprijzen, een verklarende woordenlijst, en een index op recept.
De immer hoogkwalitatieve foodfotografie van Kris Vlegels is verantwoordelijk voor minstens de helft van de attractiviteit van dit boek dat een mooie staalkaart biedt van de hedendaagse Belgische keuken.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Een Belgisch kookboek
Auteur: Hilde Smeesters
Receptuur: Peter Goossens & Geert Van Hecke
Wijnadvies: Niels De Sonville & Martijn Soen
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 192 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7890-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Ook in De Leeswolf, 2009/1
Geen opmerkingen:
Een reactie posten