woensdag 25 februari 2009

Marcus Wareing, Shaun Hill, Charlie Trotter & Lyn Hal - Handboek Snijtechnieken. Voorsnijden, hakken, kleinsnijden, fileren

Ooit al eens in je vinger gesneden? Hopelijk gebeurde dat dan met een vlijmscherp mes van goede kwaliteit. Het voordeel van een degelijk mes is dat je daarmee een zuivere snede krijgt die sneller geneest. In het ergste geval zal de chirurg beter werk kunnen leveren dan bij een verhakkelde wonde veroorzaakt door een bot en goedkoop mes. Overigens is het risico op ongelukken bij een correct gebruik van een professioneel en scherp mes minimaal. In de keuken levert een goed mes ook een opmerkelijke tijdswinst op. En daar kan natuurlijk niemand tegen zijn.

Een goed mes is niet goedkoop. Maar een goed gekozen en goed onderhouden mes gaat ook een heel leven mee. In het eerste deel van dit Handboek Snijtechnieken (vertaling van Knife Skills, Dorling Kindersley, 2008) geven de auteurs de nodige achtergrond die je nodig hebt bij een weloverwogen keuze voor een bepaald mes. In een prettig lezende en toegankelijke taal die in heel het boek wordt gehanteerd, krijgt de lezer advies bij de keuze, gebruik en onderhoud van een mes. Hierbij wordt de anatomie van een mes behandeld en wordt de lezer ingewijd in de geschiedenis van het mes. Vervolgens worden in woord en beeld overzichten gegeven van de moderne messen die op de markt zijn, de soorten messen (21 in totaal), ander (scherp) snijgereedschap.en garneergerei. Eens de aanschaf van een mes achter de rug is, garandeert een goede en veilige hantering en een goed onderhoud een lange levensduur. Het boek geeft hierbij advies in enkele hoofdstukjes die weerom duidelijk worden geïllustreerd. Vooral de handleidingen voor het slijpen en aanzetten van een mes zijn verplichte lectuur voor de meeste culinaire messentrekkers.

Gewapend met zoveel bagage en met een goed mes kan het tweede deel van het boek worden aangesneden. Hierin leert de lezer de nodige snijtechnieken die in verschillende hoofdstukken worden toegepast op groenten, vis, schaal- en schelpdieren, vlees, wild en gevogelte, deeg en desserts en fruit. Bij elk van die technieken staat de veiligheid bij een correct gebruik van het mes voorop. De inhoud van dit boek is te rijk om in het bestek van deze recensie te behandelen. Werkelijk elke denkbare snijtechniek m.b.t. de vernoemde voedingsmiddelen komt aan bod. Van het snijden van mirepoix, battonets, julienne, blokjes, ruiten of sterren van groenten, over het fileren van rond- en platvis, het openen van oesters en het versnijden van kreeft en krab, tot het uitbenen van een lamszadel, het versnijden van nieren en lever en het fileren van een kip. Toch is er één techniek die er niet instaat. Volgens het boek wordt Serranoham versneden op een elektrische snijmachine, terwijl het snijden van flinterdunne plakjes van het been toch een wonderlijke techniek is die wat meesterschap vereist. Jammer dat daar geen aandacht wordt aan besteed.

Dit boek is absoluut verplicht materiaal voor iedere hobbykok die efficiënt wil werken in de keuken en die de grenzen van zijn creativiteit niet wil laten afhangen van een beperkte kennis van snijtechnieken. Dit boek is overigens ook uitermate geschikt als didactische ondersteuning van lesgevers die cursisten snijtechnieken moeten bijbrengen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Handboek Snijtechnieken. Voorsnijden, hakken, kleinsnijden, fileren
Auteur: Marcus Wareing, Shaun Hill, Charlie Trotter & Lyn Hal
Fotografie: Martin Brigdale & William Reavell
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2008
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-263-9
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II

1 opmerking:

nimsa zei

net waar ik gisteren van dacht dat ik er nood zou aan hebben!
Ik ga er naar op zoek, naar dat boek..