Maatjesharing kennen we wel, net als pekelharing of rolmops, bakharing en gerookte haring of bokking die traditioneel boven een brandende krant wordt gehouden tot het vel van de buik barst. Die haringbereidingen zijn overal te vinden en eten we doorgaans zo, met een garnituur, op de boterham, of versneden als hapje. Rauwe, onbewerkte haring is in Nederland en België echter moeilijker te verkrijgen. Tot een halve eeuw geleden was dat nog anders toen de haringvangsten de Belgische bevolking tijdens de tweede wereldoorlog zowaar van de hongersnood gered hebben. Misschien is het aan deze gedwongen (over)consumptie te wijten dat rauwe haring twee generaties lang nog amper in de Belgische keuken voorkwam. En waar geen vraag is, is ook geen aanbod. Voor koude bereidingen kan je echter altijd maatjesharing gebruiken, maar voor warme bereidingen heb je toch deze rauwe haring nodig.
Op dit moment is rauwe haring langzaam aan opnieuw aan een opmars bezig en kan je deze ‘rondgevroren’ haring bij je vishandelaar bestellen of kopen in de betere diepvrieswinkel. Haring wordt vermoedelijk al een paar duizend jaar gevangen in alle koude zoutwaterstreken. Toch is de aanwezigheid van haring in deze viswateren moeilijk te voorspellen. Haring kan soms voor meer dan honderd jaar verdwijnen om dan weer terug te komen en welvaart te brengen bij de lokale bevolking. In Zweden is het iets meer dan honderd jaar geleden dat er nog een echt goed haringtijdperk was, waardoor de culinaire functie verschoof van basisvoedsel naar feestelijk ingrediënt voor de chicste gelegenheden. Een traditionele Smörgåsbord, een feestelijk buffet met een resem aan Zweedse specialiteiten, bijvoorbeeld, begint altijd met diverse soorten haringbereidingen.
In het fantastische en fantastisch vormgegeven boek Haring bewijst de Zweedse chef Leif Mannerström dat je met haring werkelijk alle kanten uit kan. De meer dan honderd haringgerechten sprokkelde hij uit de Scandinavische keukens en hij voegde er zijn eigen creaties aan toe. Het boek geeft dus zowel traditionele bereidingen, bijvoorbeeld voor het inmaken en marineren van rauwe haring, als nieuwe recepten zoals haring in kerriesaus met gebakken pastinaak, haring-gazpacho of haring in kool met aardappelpure met bacon en mierikswortel.
De originele Zweedse titel van dit vierkante boek luidt Sill och Strömming wat letterlijk ‘Haring en Baltische Haring’ betekent. De Baltische haring is kleiner dan de haring uit de Noordzee en wordt ten noorden van de Zweedse havenstad Kalmar gevangen. Elk zichzelf respecterend Scandinavisch restaurant heeft verschillende bereidingen met deze veelzijdige verfijnde haringsoort op de menukaart staan en in Mannerströms eigen restaurant Sjömagasinet (1 michelinster) is dit niet anders. Na een algemeen hoofdstuk met recepten verse en gezouten haring, wijdt Mannerström een groot hoofdstuk aan creaties met deze Baltische haring. Daarna komen wat bescheidener hoofdstukjes vol recepten met Zweedse ansjovis, waarmee eigenlijk sprot wordt bedoeld, Zweedse bokking, dat is gerookte Baltische haring, en Zweedse matjesharing die een in speciale kruiden ingelegde haring is. Maar de absolute culinaire verrukking wordt alleen bereikt door het eten van de Surströmming waarvan Mannerström en grote propagandist is. Deze gefermenteerde en op blik nagegiste Oostzeeharing mag dan wel een penetrante geur verspreiden, maar heeft een milde en aangenaam zoute smaak die naturel moet worden gedegusteerd.
Als uitsmijter serveert Mannerström nog een aantal taparecepten met haring en geeft hij nog wat informatie mee over kruiden, kazen, knäckebröd, aquavit en bier die de haring perfect kunnen begeleiden. Samen met de inleidende teksten bij de hoofdstukken en de introducties op de gerechten, vormen deze informatieve teksten – in verspreide vorm weliswaar – een handboek over het gebruik van haring in de keuken.
Deze unieke en indrukwekkende verzameling recepten opent een totaal nieuwe wereld voor wie benieuwd is naar de culinaire mogelijkheden van haring.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Haring
Auteur: Leif Mannerström & Tord Melander
Fotografie: Tomas Yeh
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2009
Collatie: 216 pp.
ISBN: 978-90-6112-828-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Sill och Strömming (Prisma, 2005)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten