zondag 15 november 2009

John Torode - Rund

Terwijl het nog even wachten is op de Nederlandse vertaling van John Torode’s Chicken (Quadrille Publishing, 2009) is John Torode’s Beef (Quadrille Publishing, 2008) wel al in vertaling verschenen, en dat is verre van jammer. Het heeft nochtans lang geduurd vooraleer ik aan een bespreking van dit boek toekwam, en dat heeft alles te maken met de paradox van de kookboekenrecensent. Middelmatige boeken worden immers sneller besproken en weggeborgen dan uitgesproken goede boeken die ik zo lang mogelijk 'in lezing' wil houden. John Torode’s Rund is één van die boeken die te goed zijn om zomaar direct te bespreken en dan te vergeten.

In Groot-Brittannië geniet de Australische co-presentator en jurylid van de bejubelde BBC kookwedstrijd Masterchef een celebrity status, maar bij ons is hij veel minder bekend. Vandaar dat zijn foto op de originele cover van het boek bij de Nederlandse vertaling is vervangen door vijf fotootjes uit het boek. Torode is ook chef-eigenaar van het Londense restaurant Smiths of Smithfield dat op elk van de vier verdiepingen een ander soort restaurant herbergt: een ontbijt- en lunchcafé op de benedenverdieping, een wijnbar op de eerste, een brasserie op de tweede en een fine dining restaurant op de bovenste verdieping. Toch vind je in dit boek geen enkele ‘restaurantgerecht’ omdat Torode ervan overtuigd is dat restaurantgerechten thuishoren in een restaurant. Beroepskoks koken immers anders en in een andere omgeving dan amateurs en hun recepten zijn beknopt en precies en laten weinig ruimte voor improvisatie. En net dat laatste is wat de thuiskok prikkelt; door iets toe te voegen aan of weg te laten uit een recept een eigen draai aan het gerecht geven. En dat kan met dit boek.

Het boek opent met de zin ‘Rundvlees is om te eten en komt van een vleesrund, melk komt van een melkkoe’. Alhoewel dit op het eerste gezicht een waarheid lijkt als een koe – pun intended – is het niet helemaal correct. Vooral in Vlaanderen worden er op kleine schaal zogenaamde dubbeldoelrunderen gekweekt die zowel melk als vlees geven. Ik maak die ene opmerking omdat er over de rest van de inleiding weinig op te merken valt. Torode informeert de lezer over de kwaliteit, de prijs en de smaak van het rundvlees die bij het besterven alleen maar verbetert. Verder geeft hij tips voor de aankoop van vlees, krijgen we een overzicht van de meest voorkomende rassen die worden gekweekt voor het vlees en worden de verschillende onderdelen van het rund besproken. Hierbij kan de lezer de grote poster uitvouwen die als stofwikkel om het boek zit. En dan zijn we nog niet aan de recepen toegekomen.

In tien mooi vormgegeven hoofdstukken geeft Torode meer dan honderd oerdegelijke brasserierecepten met respect voor traditie en… veel vlees. Voorgerechten en voorafjes vind je in de hoofdstukken over bouillon, soepen en jus; carpaccio; en salades en snacks zoals köfte met paprika en tzatziki. Hoofdgerechten en alles wat je erbij kan serveren vind je in de hoofdstukken over pasta en rijst – probeer de ossenstaartravioli met gemberbouillon en soja! – ; pasteien en stoofpotten waaronder de traditionele cornish pasties en steak & kidney pie; en steaks & braadstukken met enorm veel informatie over alle stukken van het rund die te bakken of te grillen zijn. Er is een apart hoofdstuk over kalfsvlees en in het laatste hoofdstuk toont Torode aan dat rund ook in desserts kan worden verwerkt. Het niervet is namelijk een essentieel bestanddeel van puddings en desserts zoals de traditionele christmas pudding. Tussenin staan nog mijn favoriete hoofstukken over pekelvlees en orgaanvlees. Daarin krijgen we bijvoorbeeld recepten om zelf bresaola en pastrami te maken, wat iedere zichzelf respecterende hobbykok toch minstens één keer in zijn of haar leven moet hebben gedaan. In het hoofdstuk over orgaanvlees worden zwezeriken, rundertong, kalfsnier, tripes, kalfslever en runderhart bereid en geeft Torode een goed recept voor faggots, dat zijn gehaktballetjes met kalfsnier, kalfslever en gerookte bacon. Nice! Maar Torode geeft niet alleen recepten met en voor rundvlees, maar ook tientallen recepten voor bijgerechten zoals groenten, sauzen, aardappelen, rijst, polenta enzoverder, waardoor dit boek een compleet karakter krijgt.

John Torode’s Rund is een uitstekend boek voor liefhebbers van traditionele vleesgerechten die een uitdaging niet uit de weg gaan en open staan voor de Britse, continentale en Oosterse keuken.

Dit is een boek om bij te houden en te blijven lezen en consulteren. Het boek verdient zijn plaats naast toppers als Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook en alles van Stéphane Reynaud.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Rund
Auteur: John Torode
Fotografie: Jason Lowe
Uitgeverij: Van Dishoeck
Jaar: 2009
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-475-0832-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: ‘Beef’ and other bovine matters (Quadrille Publishing, 2008)

Geen opmerkingen: