Het geheim van kleine cakes met zachte vuling zit hem niet in het bakken van de cakejes maar in het invriezen van de vulling. De Moulleux au chocolat is een creatie van de Franse topkok Michel Bras uit 1981 en bestaat uit een klein chocoladecakeje dat binnenin vloeibaar is en waaruit een dikke chocoladeganache loopt als je er met je lepel in prikt. Bras heeft het recept niet laten beschermen zodat er sindsdien duizenden varianten en imitaties van het origineel werden gemaakt die doorgaans als moulleux aan de man worden gebracht. Zelf noemt Bras zijn creaties coulants, wat nog resoneert in de oorspronkelijke titel Moelleux & coeurs coulants van dit boekje uit de Petits Plats-reeks van de Franse uitgever Marabout (2009).
In dit boekje dat in vertaling verscheen in de reeks met handige vierkantie kookboekjes bij Becht, geeft Paul Simon eenenveertig recepten die geïnspireerd zijn op Bras creatie. Hij brengt ze onder in drie categorieën: basiscakes, cakejes met chocoladevulling en cakejes met fruitvulling.
Het deel basiscakes opent met telkens één recept en vier varianten voor cakes met pure, witte en melkchocolade. Hier vinden we recepten waarbij de cakevormpjes voor de helft met beslag worden gevuld waarna een laagje vulling en de rest van het beslag volgt. Bij andere recepten wordt net voor het bakken een lepel gekoelde vulling op het geslag gelegd waarna een korte baktijd van hooguit tien minuten ervoor moet zorgen dan te vulling zacht blijft.
Een coulant is echter pas geslaaagd als de vulling eruit loopt. Dit bereik je door de vulling, – een chocoladeganache of een fruitvulling – in kleine (halve) bolletjes of blokjes in te vriezen en die net voor het bakken in het beslag te duwen. Tijdens het bakproces bakt het beslag dat de ontdooide ganache gevangen houdt. Siliconenmatten die in elke goede kookwinkel worden verkocht vergemakkelijken het portioneren en invriezen van de vulling.
Dit boek bevat twintig recepten met chocoladevulling zoals voor kleine choco-muntcakes of kleine chocoladecakes met Marsvulling, en zes recepten voor cakes met fruitvulling zoals perenmuffin met vijgen en exotische kleine kokoscakes. Naast deze recepten geeft Simon ook nog enkele extra recepten voor chocoladevullingen en voor crème anglaise, slagroom en sauzen die bij de cakejes kunnen worden geserveerd.
Bij elk recept wordt de voorbereidigstijd, de invriestijd en de baktijd vermeld zodat een perfecte planning mogelijk is. Verder is de receptuur een toonbeeld van transparantie en zorgen bijkomende tips en suggesties voor voldoende begeleiding bij het bakken van deze mooie collectie varianten op de inmiddels klassieke coulant.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Kleine cakes met zachte vulling
Auteur: Paul Simon
Fotografie: Akiko Ida
Uitgeverij: Becht / J.H. Gottmer
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp.
ISBN: 978-90-230-1265-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Moelleux & coeurs coulants (Marabout, 2009)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten