Ik heb het altijd gek gevonden dat bepaalde groenten zoals knolselder, schorseneren, pastinaak, rode biet en aardpeer de laatste jaren steevast als vergeten groenten worden bestempeld terwijl ze in het seizoen al meer dan 35 jaar ononderbroken op mijn bord terechtkomen. Dat dergelijke groenten bij het grotere publiek misschien minder bekend zijn dan wortelen en tomaten wil ik graag aannemen, maar vergeten zijn ze allerminst. Op de markt of in de supermarkten zijn ze overigens vlot te verkrijgen en mocht er geen afname zijn, dan zou er ook geen aanbod zijn. Dat zijn nu eenmaal de wetten van de markteconomie waaraan ook de voedings- en agro-industrie onderhevig zijn. Bij vergeten groenten denk ik eerder aan warmoes, daslook, brave hendrik, kardoen en melde waarmee chefs tegenwoordig denken het verschil te kunnen maken.
Dit boek richt de schijnwerpers op herfstraap, winterwortel, knolselder, koolraap, pastinaak, peterseliewortel, rode biet, schorseneer, Japanse andoorn, aardpeer en winterrammenas, en dat zijn niet echt vergeten groenten, maar knolgewassen en wortelgroenten die in de herfst en de winter worden geoogst. De originele titel van dit boek luidt dan ook Wurzelgemüse wat perfect aansluit bij de inhoud.
Van de elf groenten die in dit boek worden voorgesteld, is de Japanse andoorn (crosne, Japanse aardappel, Chinese of Japanse artisjok) de minst bekende. In kookboeken van de jaren 1920 tot 1940 vind je wel enkele recepten met deze knolletjes die qua smaak doen denken aan schorseneer, artisjok of bloemkool, maar in West-Europa brak deze groente nooit echt door. Net daarom zijn deze knolletjes, waarvan er zomaar eventjes 400 in 1 kg gaan, gewild in de betere restaurants en worden ze op beperkte schaal gekweekt in Frankrijk. De prijs is dan ook navenant.
De Japanse andoorn is even veelzijdig als onbekend. Je kan ze rauw verwerken in een salade, bijvoorbeeld gecombineerd met peer en kumquats, of je kan er soep van maken door ze te combineren met hokkaido pompoen. Als voorgerecht spelen ze de hoofdrol in een groentenaspic en als bijgerecht kunnen ze met gekookte kastanjes worden geserveerd. Als hoofdgerecht begeleiden ze lamskoteletjes, gestoomde zalm of zwarte tagliatelle, en als vegatarisch alternatief worden ze gewoon gebakken en op smaak gebracht met kruiden en specerijen. In dit boek vind je alvast negen recepten om deze onbekende groente te ontdekken, samen met wat informatie over de familie, de geschiedenis, de botanische kenmerken, de voedingswaarde, de teelt, het gebruik in de keuken en de verkrijgbaarheid. De overige tien hoofdstukken in dit boek zijn op dezelfde wijze opgebouwd en focussen elk op één welbepaald knolgewas of wortelgroente.
Het gouden vergeten groenten boek gaat strikt genomen niet over vergeten groenten. Maar door de honderd creatieve recepten met groenten die veelal volgens een klassieke methode worden klaargemaakt, wordt dit bijzaak.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Het gouden vergeten groenten boek
Auteur: Marianna Buser
Fotografie: Armin Zogbaum
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2009
Collatie: 122 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-325-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Wurzelgemüse (Edition Fona, 2004)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten