vrijdag 18 december 2009

Anne Cazor & Christine Liénard - Moleculair koken. De technieken verklaard. De allernieuwste recepten

Bij moleculair koken worden nieuwe kooktechnieken en gerechten ontwikkeld die de ontdekkingen van de moleculaire gastronomie en andere elementen van de voedingsleer vertalen in nieuwe texturen, aroma’s en smaakbelevingen. De moleculaire gastronomie is een wetenschappelijke discipline die zich bezighoudt met culinaire transformaties en met gastronomische verschijnselen in het algemeen. De grondleggers van deze wetenschappelijke discipline, de Brits-Hongaarse fysicus Nicholas Kurti en de Franse chemicus Hervé This, wilden enerzijds de wetenschap in de keuken introduceren en anderzijds gastronomische verschijnselen verklaren vanuit de wetenschap. Ze brachten wetenschappers, industriële ontwerpers, auteurs en chefs samen op druk bijgewoonde workshops waarop zowel wetenschappelijke fenomenen als culinaire creaties en technieken werden en worden besproken. Steeds staat slechts één doel voor ogen: door een beter begrip van de wetenschappelijke processen achter culinaire fenomenen de kok helpen om lichtere, gezondere en betere gerechten te creëren. Daarin staan steevast respect voor de traditie en de evolutie, openheid tegenover innovatie en het belang van de sociale functie van de gastronomie centraal.

Nieuwsgierigheid is veruit de belangrijkste eigenschap van de hobbykok en dus is er veel belangstelling voor boeken en workshops die de moleculaire keuken introduceren en vooral demystifiëren. Noodgedwongen – een betaalbaar boek telt een beperkt aantal bladzijden en een workshop kan maar een bepaalde tijd duren – beperken dergelijke leermomenten zich tot het toepassen van slechts enkele technieken en wordt er daarbij volop ingezet op spektakel en verbazing terwijl de wetenschappelijke verklaring van de gedemonstreerde fenomenen veelal tot een minimum wordt beperkt. En dat voedt natuurlijk de mening van fervente (en onwetende) tegenstanders van de moleculaire keuken. Nochtans wil de moleculaire gastronomie helemaal geen show- en circuskeuken voortbrengen, maar een keuken die zich bewust met smaken, structuren, texturen, en recentelijk ook emoties bezighoudt. Daardoor sluit ze perfect aan bij de traditionele terroirkeuken van de vorige generaties, maar met een eigentijdse woordenschat en grammatica. Het probleem is nu dat dit een veel te moeilijk verhaal is om bondig en voor een groot publiek te vertellen – lees er Harold McGee’s Over eten & koken (Nieuw Amsterdam, 2006) maar eens op na – en daarom wordt de moleculaire keuken gemakshalve gereduceerd tot de technieken waarvan ze gebruik maakt. Gelukkig bewandelen Anne Cazor en Christine Liénard in Moleculair koken een middenweg.

Moleculair koken introduceert twintig moleculaire verschijnselen en technieken waar thuis veilig mee kan worden geëxperimenteerd met behulp van wat kookgerei zoals zeefjes, maatlepels, injectiespuiten buisjes en pipetjes en textuurmiddelen. Deze laatste worden bijvoorbeeld gebruikt om emulsies, zachte, brosse en elastische gelei, bolvormen, schuimpjes en wolkjes te maken. Tien van dergelijke voedingsadditieven zoals agar-agar, natriumalginaat, carrageen en sojalecithine worden bij het begin van het boek overzichtelijk gepresenteerd en kort besproken. Naast technieken die van deze middelen gebruiken maken, komen ook processen en reacties aan bod zoals karameliseren, fermenteren, souffleren, stollen van eiwit, oxidatie, dehydradatie en de maillardreactie. Een vreemde eend in de bijt is het hoofdstukje ‘room’ dat geen techniek en geen verschijnsel is, maar een voedingsmiddel met emulsifiërenden en mousserende eigenschappen.

Voor elke culinaire techniek bevat dit boek een eenvoudige uitleg van het wetenschappelijke proces en twee recepten die als toepassing fungeren. Elk recept wordt op zijn beurt ook weer van een specifieke verklaring voorzien en er wordt ook telkens een variant gegeven. De recepten zijn systematisch opgebouwd en vermelden voorbeeldig de voorbereidings-, kook- en rusttijden. Het boek besluit met enkele bijlagen over gewichten en temperaturen, een verklarende woordenlijst en indexen op ingrediënten en recepten.

Moleculair koken biedt een handige en verklarende leidraad bij twintig innovatieve technieken en fenomenen uit de moleculaire gastronomie. Leuk om mee te experimenteren of om als inspiratiebron te gebruiken. Alleen jammer van de drukfoutjes die her en der zijn blijven staan. Schrijven over moleculair koken is net als het koken zelf nochtans precisiewerk.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Moleculair koken. De technieken verklaard. De allernieuwste recepten
Auteur: Anne Cazor & Christine Liénard
Fotografie: Julien Attard
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2009
Collatie: 160 pp. - ill
ISBN: 978-90-7319-168-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Geen opmerkingen: