vrijdag 21 januari 2011

Carola Verschoor de Berckhout - Argentinisima. Een culinaire reis doorheen Argentinië

Argentinië. Strijdtoneel van de revolutionaire Che Guevara, inspiratieoord voor schrijver Luis Borges. Tevens het land waar het nationale voetbalelftal deze zomer geleid werd door de kolerieke Maradona, en waar Kris Peeters onlangs nog de Aconcagua (6.960 m.) ging beklimmen – of een poging daartoe ondernam. Over dit land dus schreef Carola Verschoor de Berckhout een boek. Hoe onzuiders de naam van deze auteur ook aandoet, toch heeft ze wel degelijke Argentijnse roots. In Argentinisima grijpt de Nederlandse met heimwee terug op de authentieke Argentijnse keuken.

Argentinisima is geografisch opgesteld: zo vat de auteur haar tocht aan in het Noordwesten, vervolgens steekt ze over Mesopotamia, om dan de pampa’s aan te doen. Daarna reist ze verder naar Centraal Argentinië en het Andesgebied om te eindigen in Patagonië. Verschoor de Berckhout onderneemt een ‘culinaire reis doorheen Argentinië’. Een bezoek brengen aan alle Argentijnse provincies was dan ook een huzarenwerk: de uitgestrektheid van het land, de verschillende klimaten – zowel de zonnige kusten als de besneeuwde bergen. Zo kan het niet anders dan dat die verscheidenheid zich doorzet in de eetcultuur.

Het Argentijnse eten is per definitie zoeter dan het onze, vooral door veelvuldig gebruik van maïs en bataat (= zoete aardappelen). Je kunt het je zo zoet niet bedenken. Of toch. Bij de medaillons met ham, kaas en ananas, wordt eiwit opgeklopt tot een meringue. Eyecatching. Afgezien van die zoetheid, heeft de Argentijnse keuken nog een ander signatuur: vlees. Het stuk over de asado – het nationale vleesgerecht van Argentinië – had best wel wat uitgebreider gemogen: nu moeten we ons tevreden stellen met een beknopte geschiedenis en praktisch met receptuur voor begeleidende sauzen. Er wordt niet uitgewijd over de typische smaak van het orgaanvlees, terwijl zaken als zwezerik, lever, hart en nier hier meer regel dan uitzondering zijn.

Hoewel de Argentijnse keuken duidelijk verschilt van de Westerse, hebben een aantal lokale producten hun weg naar Europese topgastronomie gevonden. In dat geval heb ik het niet alleen over het Argentijnse rundsvlees, maar ook over quinoa als vervanger van de gebruikelijkere zetmeelproducten.

Honderd procent Argentijns zijn de gerechten in Argentinisima niet te noemen. Zo gebruikt Verschoor de Berckhout mayonnaise in plaats van boter. Verder schakelt ze Goudse kaas en hangop in. De kant en klare krielaardappelen doen ook niet al te authentiek aan. Maar dat – overigens geringe – gebrek aan oorspronkelijkheid, zegt niets over de kwaliteit van de gerechten.
Des te indrukwekkend zijn de desserts. De huisgemaakte dulce de leche bijvoorbeeld, de flan casero, of gewoon: de vlinderkoekjes en de sinaasappels in de schil. Zonder uitzondering heerlijk plakkerige zoetigheden afgewerkt met een frisse of kruidige toets. Het vlees, vlees en vlees uit de laatste aangedane streken (Cuyo & het Andesgebied en Patagonië) kon mij het meest bekoren. Het stoofpotje van Patagonisch lamsvlees bijvoorbeeld of het varkenshaasje in jasje van spek – waarbij de plakjes spek bij elkaar worden gehouden door dunne preireepjes. De bijgaande foto straalt in zijn eenvoud. Als je weet dat Verschoor de Berckhout ook de fotografie voor haar rekening nam, ben je nog meer onder de indruk.

Hoewel het boek net iets te weinig originele recepten bevat om zonder omwegen te spreken over het beste Argentijnse kookboek, is het boek een prachtige inleiding op een van de boeiendste keukens van de wereld. Hiervoor mag je, na het verorberen van je zoethartig gerechtje, best eens een tango draaien.

[Femke Vandevelde]


Titel: Argentinisima. Een culinaire reis doorheen Argentinië.
Auteur: Carola Verschoor de Berckhout
Fotografie: Carola Verschoor de Berckhout
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-611-2829-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

1 opmerking: