Katrien Steyaert - Rundvlees van kop tot staart. Alles wat je wil weten over rundvlees

Het is vijftig jaar geleden dat de roze neonverlichting van Beenhouwerij Vanhoutte voor de eerste keer aanfloepte in het Brugse Genthof. Enkele dagen vroeger was de levering van de halve ton zware koeltoog in één stuk een evenement dat de kranten haalde en de stad even tot stilstand dwong. Achter die koeltoog stonden mijn grootvader en grootmoeder zes dagen op zeven de klanten te bedienen. De zevende dag trok mijn grootvader er met de fiets op uit om op de omliggende boerderijen geschikt slachtvee te zoeken. Met de schaar uit zijn lange mantel knipte hij zijn initialen in hun vacht zodat er op de veemarkt later geen discussie kon zijn dat het loven en bieden over 'zijn' koeien ging. Van de veemarkt naar het slachthuis verloor hij zijn aankoop geen seconde uit het oog, en 's namiddags werden de voor- en achterkwartieren al bij het slachthuis opgehaald. Specificaties voor tracering en identificatie van vlees waren overbodig, omdat de beenhouwer die toen zelf helemaal controleerde.

Tegenwoordig bestelt de slager zijn versnijdingen bij de groothandel. Vandaar dat je soms het ene stuk van een voor- of achterkwartier kan krijgen en een ander niet. Gelukkig zijn er nog ambachtelijke beenhouwers die zelf de versnijdingen voor hun rekening nemen en – de zelfstandige slager zal het niet graag lezen – daar behoren ook de meeste supermarktslagerijen toe.

Beenhouwerij Rondou in Leuven ligt heel toepasselijk in de Pensstraat en is een ambachtelijke beenhouwerij van vader op zoon. Slager Filip Rondou schudt zijn klanten de handen met de elleboog. Dat hoort zo, want een beenhouwer die zijn klanten de hand reikt, werkt niet zelf in het vlees. Net zoals zijn vader en mijn grootvader kiest Filip Rondou nog zelf zijn karkassen uit en koopt hij hele beesten die hij helemaal zelf verwerkt. Foodies en liefhebbers van smaakvol kwaliteitsvlees weten daarom deze slagerij al jaren te vinden.

Dagelijks krijgen de Rondous honderdenéén vragen over hun vlees, de versnijdingen, en de toepassingen in de keuken. Daarom besloten ze om samen met Katrien Steyaert dit boekje te schrijven 'door beenhouwers, voor beenhouwers die vers vlees hoog in het vaandel dragen.' het boekje is een leidraad voor de versnijding van een halve koe en geeft 22 recepten om rundvlees klaar te maken. Het is de bedoeling dat collega's hun klanten aan de hand van dit boekje, dat amper 10 euro kost, op een juiste manier informeren.

Het boek begint met een overzicht van de meest gangbare vleesrunderen op de Belgische markt. Dat het West-Vlaams Rood, volgens mij toch een van de allersmakelijkste, er niet bijzit, heeft alles te maken met de schaarse bechikbaarheid van dit dubbeldoelras op de vleesmarkt. Daarna volgt een overzicht van de tocht die het vlees aflegt van bij de kweker tot in de koeltoog van de slager, een aantal vuistregels over de omgang met rundvlees in de keuken en informatie over koken, stoven, bakken en braden. Het grootste deel van dit boek is gewijd aan de voorstelling van de 22 versnijdingen van het rund en de bijgeleverde recepten. Van elke versnijding worden het uitzicht, de ligging en de eigenschappen beschreven en wordt aangegeven voor welk type vleesliefhebber het stuk het meest geschikt is. Op een fiche worden de afmetingen en het gewicht van het stuk genoteerd, worden alternatieve benamingen voor de versnijding gegeven en wordt de ligging op een doorsnede van het rund aangeduid met een verwijzing naar de meer gedetailleerdere doorsnede eerder in het boek. Ten slotte wordt aangegeven welke kooktechniek het beste geschikt is voor het beschreven onderdeel. Achteraan het boek volgt nog een verklarende lijst van allerlei namen voor stukken rundvlees die voor een groot stuk voorgaande informatie herhaalt. Een kort lijstje van charcuterie op basis van rundvlees en een index op trefwoord sluiten het boek af.

Elke versnijding werd afzonderlijk gefotografeerd door Marco Mertens op een mooie houten ondergrond. De dieprode kleuren van het vlees en de bruine kleur van de houten ondergrond zijn door de vormgever geslaagd gecombineerd met de zwarte achtergrond van de informatieve pagina's. De recepten zijn dan weer op een witte achtergrond weergegeven en zijn ook telkens vergezeld van een foto. De andere hoofdstukjes in het boek werden tegen een bordeaux-rode achtergrond gezet.

Dit boekje is bijna het ultieme compendium over rundvlees. Bijna, want hier en daar laat Steyaert toch een steekje vallen. Bij de beschrijving van de onglet of binnenspier, bijvoorbeeld, schrijft ze correct dat je onglet nooit saignant kan bakken, alleen blue, terwijl ze in de verklarende namenlijst dan weer beweert 'lekker om saignant te bakken.' Tja. Het recept voor karbonaden raakt kant noch wal. Ten eerste wordt Maredsous zo maar eventjes tot een goede trappist gepromoveerd, en ten tweede wordt er beweerd dat stoverij van de nek in 20 minuutjes zacht gestoofd is. Yeah right. Een tweetal uurtjes klinkt al realistischer. Of nog: sinds het wetenschappelijke onderzoek van Hervé This weten we dat het geen ene moer uitmaakt of je vlees voor of na het bakken kruidt met peper en zout, maar dit boekje houdt deze culinaire mythe hardnekkig in stand. Dat we de portretfoto's van Filip en Siona Rondou ook al in het boek Van slagers en zonen hebben gezien is niet zo erg, maar dat die blijkbaar aan twee verschillende fotografen worden toegeschreven, is dan weer vreemd. Enfin, detailkritiek, maar niettemin.

Wie zot is van vlees en van de beenhouwersstiel, zal zijn hartje ophalen aan dit mooie en zeer informatieve boekje. Hopelijk zijn er nog andere deeltjes gepland over het varken, het lam, het paard en de kip bijvoorbeeld. Want de ambachtelijke slagersstiel moet in ere worden gehouden. Dat zou beenhouwer Vanhoutte volmondig hebben beaamd.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Rundvlees van kop tot staart. Alles wat je wil weten over rundvlees
Auteur: Katrien Steyaert
Fotografie: Marco Mertens
Uitgeverij: Linkeroever uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-377-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II