Van alle kookboekenschrijvers die pakweg de voorbije vijf jaar boeken op de markt hebben gebracht, is Stéphane Reynaud ongetwijfeld één van mijn favorieten. En dat heeft alles te maken met zijn achtergrond als kleinzoon van een dorpsslager en patron-cuisinier van resto Villa9trois in de Parijse banlieue waar creatieve variaties op klassiekers uit de Franse traditionele keuken de vaste kern van de seizoenskaart uitmaken. De passie en liefde voor het perfecte stukje vlees dat in een traditionele bereiding het beste tot zijn recht komt, sprak al uit zijn vorige twee kookboeken die met recht en reden klassiekers kunnen worden genoemd. Ik heb het over het onvolprezen Van het varken (Terra, 2006) – een vertaling van het oorspronkelijk Cochon & Fils (Marabout, 2005) – en het fel bejubelde À propos bistro (Fontaine Uitgevers / Lannoo, 2007) - oorspronkelijk uitgegeven als Ripailles (Marabout, 2007). Tussendoor bracht Terra ook nog een vertaling van Vous prendrez bien un peu d'terrine (Marabout, 2005) op de markt als Patés en Terrines (2007).
Gebraad vormt samen met Van het varken en À propos bistro ondertussen een mooie reeks die in eenzelfde formaat en met dezelfde typografie en kaftverzorging werd uitgevoerd. In tegenstelling tot de twee vorige boeken is de fotografie niet van Marie-Pierre Morel maar van Frédéric Lucano, en zijn de originele en grappige illustraties van José Reis de Matos achterwege gebleven. Daardoor krijgt het boek een iets strakker uitzicht. Gelukkig blijft Reynaud trouw aan zijn respect voor het ambacht en de terroir en is het paysan-gehalte van dit boek onveranderd hoog.
Met exact honderd recepten voor gebraad, bijgerechten en vulling en sauzen, bewijst Reynaud dat de oven een essentiële en centrale rol in de dagdagelijkse keuken inneemt en dringend in ere moet worden hersteld. De voorbereiding voor de gerechten uit dit boek duren nooit langer dan dertig minuten, en kunnen soms verrassend kort worden gehouden. Het braden zelf duurt natuurlijk heel wat langer, maar de tijd die de oven nodig heeft kan door de kok met iets anders worden gevuld.
Het boek heeft een thematische ordening naar de dagen van de week. Bij elke dag hoort een bepaald soort vlees, vis of gevogelte waarvoor Reynaud een tiental recepten geeft. Zo zijn er recepten voor gebraden rundsvlees, kalfsvlees, gevogelte (waartoe ook konijn wordt gerekend), varkensvlees, vis, lamsvlees en wild. De overschotten verwerkt Reynaud in een aantal gerechten die voor de zondagavond worden gesuggereerd. Daarbij komen nog zestien bijgerechten – vier per seizoen – en tussen de recepten staan nog suggesties voor sauzen, garnituren en vullingen.
Bij elk recept hoort een verleidelijke foto van het gerecht zoals het uit de oven komt. Verder worden de voorbereidings-, rust- en bereidingstijden gegeven, en suggereert Reynaud telkens een wijn. Verschillende registers (thematisch, alfabetisch en naar ingrediënten) bieden verschillende ingangen op het boek.
Wie af wil van het inmiddels saaie stukje varkensgebraad of rosbrief met groentenkrans vindt in dit boek honderd klassieke, traditionele en daarom niet minder originele recepten voor gebraad.
Stéphane Reynaud levert met Gebraad een mooie geconcipieerde en sterk uitgevoerd kookboek af dat in alles een logische opvolger is van Van het varken en À propos bistro. ‘Mooi’, ‘sterk’ en ‘waardig’ zijn bij gebrek aan andere woorden trouwens als understatement te lezen.
[Edward Vanhoutte
Titel: Gebraad. Elke dag een stukje vlees (of vis, of gevogelte)
Auteur: Stéphane Reynaud
Fotografie: Frédéric Lucano
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers / Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-72975-04-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten