Hoewel ik zonder al te veel gejuich al enkele kookboeken van de Elle-serie besproken heb – Elle eten. Pasta en risotto en Elle Eten. Taart. Hartig en zoet – begin ik vol goede moed aan Gebraden en gevuld. Ik probeer de gedachte aan de stereotiepe rosbief in een groentenkrans te verdrijven en ik denk aan de sfeer die je creëert bij het opdienen van een gevulde Creuset-pot. Meestal heeft de chef ook een geslaagde tijd achter de rug: na de marinade en kruiding van het vlees, kan hij immers gewillig participeren aan de aperitief.
Na een vluchtige eerste lezing blijft er echter weinig over van mijn oorspronkelijk doorzettingsvermogen. Naar Elle-gewoonte kloppen de bereidingstijden niet. Neem nu het voorbeeld met rundsvlees. Op p. 16 – in het recept voor runderhaas met peper – wordt de lezer geïnstrueerd om het vlees – gewicht 1 kg. – 20 minuten in de oven te garen. Op p. 18, bij het recept voor runderhaas in een korst van specerijen en polenta, wordt ons geadviseerd om de anderhalve (!) kg. rundsvlees 15 minuten in de oven te laten garen. Over verschillende maten en gewichten gesproken. In mijn wereld laat je 1 kg. rundsvlees 25 minuten garen, en vervolgens 15 minuten rusten. Zelfs wanneer het rust in folie, zal het vlees verder garen. En dat komt ook de smaak ten goede. Immers: de sappen krijgen de tijd om gelijkmatig door het vlees te dringen. Dat je in een kookboek met je eigen receptuur aan de slag moet, grenst aan het onwaarschijnlijke.
Verder kent ook lamskroon hier een foute gaartijd. Lam verblijft gedurende 30 minuten in de oven, terwijl een lamsrack na 30 minuten veel te droog en taai uit de oven komt.
De foute gaartijden zijn niet alleen van toepassing op het vlees, ook de groenten krijgen ervan langs. Asperges bijvoorbeeld worden hier gedurende 5 minuten geblancheerd, terwijl 1 à 2 minuten ruimschoots zouden moeten volstaan. Eén goede raad als je niet wil goochelen met temperaturen en minuten: koop een kerntemperatuurthermometer, en je vlees is perfect gaar en rosé.
Als de basisinstructies (gaar- en baktijden) niet kloppen, kun je volgens mij nooit een lekker gerecht klaarmaken door het boek in kwestie na te volgen. Toch zijn de voorgestelde smaken lekker. Of het nu een stevig gebraad – lamsvlees met munt en geitenkaas (p. 12) – dan wel een bourgondische vulling betreft – saltimbocca met schapenkaas (p. 124) – beide gerechten doorstaan met glans de smaakproef.
De grootste voltreffer van dit kookboek is de vormgeving. Per hoofdstuk (gebraad, bijgerecht, vulling, gevulde vruchten) is er op het titelblad een kleine kenmerkende foto in de linkermarge aangebracht. Dit geeft de lezer het gevoel dat hij opnieuw kan ademhalen na de kleurrijke receptenfoto's. Ook leuk: achter in het boek is er een index op hoofdingrediënt, zijnde gevogelte, groenten, kalf, lam, rund, varken en vruchten. Al ben ik geen voorstander van het feit dat de aardappelgerechten feilloos opgaan in het groentencompartiment. Los daarvan is er nog een inhoudsopgave opgesteld volgens de hoofdstukken van het boek.
De fotografie en de vormgeving kunnen ons desondanks de inhoud en de uitwerking van het boek niet doen vergeten. Het gebraad brengt meestal te veel tijd door in de oven, terwijl je met gebraad beter wat voorzichtig omspringt. Als je vlees nog niet gaar genoeg is, kan je het altijd nog even in de pan leggen. Wanneer andersom een ribstuk gedurende anderhalf uur in de oven gaart, kan niets je gerecht nog redden. Wil je sappig braden, haal dan Gebraad van Stéphane Reynaud in huis of lok de plaatselijke slagerszoon je keuken binnen.
[Femke Vandevelde]
Titel: Elle eten. Gebraden en gevuld
Auteur: Elle eten
Fotografie: J.-C. Amiel e.a.
Uitgeverij: Terra Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 159 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-300-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Rôtis et farcis (Editions Glénat, 2010)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten